《健康与营养》
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如何去除蔬菜农残最有效？
2013-10-31 18:33:42有人因为担心绿叶蔬菜上的农药而不吃带叶的蔬菜，有人为了避免农药，只吃昂贵的有机蔬菜，也有人买来蔬菜清洗机和清洗剂来清洗蔬菜以求安心，你是担心蔬菜农药残留人群中的一员吗？快来跟着我们的小实验看看哪种方法去除蔬菜中的农药最有效吧！
文、图= 李广平
农药在现代农业的发展种植中已被广泛使用。由于部分菜农违规使用农药和不规范操作，使得蔬菜的农药残留成为人们普遍关注和忧虑的问题，也因此衍生出来好多有关农药残留的说法。消费者多次提及的问题主要有：农药问题到底怎么办呢？蔬菜怎么洗呢？少吃还是多吃蔬菜呢？更有商家发明了五花八门的洗菜机以及各种各样的农药洗涤剂。
小实验：哪种方法去除黄瓜上的农药最有效？
农药对农业种植生产和发展来说起到了很大的作用，同时也带来了负面的影响。其实无论蔬菜残留的量是多是少，都会被人们所关注并担忧，这也是理所当然的，农药毕竟不是人体所需要的营养素，也不是人体需要的物质，对于人体没有任何价值，摄入人体后还会对健康带来危害。农药残留的种类和摄入的量不同，对人体健康的危害也不同。许多农药会损害神经系统、内分泌系统、降低免疫力及导致贫血等。人们期望蔬菜上的农药残留越少越好，想办法尽可能地降低它的含量；也正因如此，各种农药清洗剂、各种网上清洗农残的小妙招也有很多：如食用纯碱、食盐、食醋、洗涤灵、洗米水等。
针对网上清洗的妙招重复在实验室做实验抽查看看哪种好用。
实验原理：
参照国标酶抑制率（GB/T5009.199—2003）蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的快速检测：在一定的条件下，有机磷和氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶正常功能有抑制作用，其抑制率与农药的浓度呈正相关。通过抑制率可以判断出样品中是否有高剂量有机磷或者氨基甲酸酯农药的存在。
实验选材：
频频被检出农药残留的黄瓜。
清洗浸泡液：
1. 洗涤灵水；2. 食用纯碱水；3. 盐水；4. 清水；5. 食用醋；6. 淘米水。
实验操作过程：
1. 采样、浸泡、水洗：买回新鲜黄瓜（如有泥土擦去），整根浸泡在1~6的水溶液10分钟后，在水龙头下冲洗30秒到1分钟后备样。
2. 取样：将上面备好的黄瓜取皮称量一定量作为样品，放入提取液，超分离提取一定时间。
3. 检测：量取一定的上述提取液分别加入已经配好的农残试剂、酶制剂，放入仪器测量，结果见表1。
表1 几种清洗方式去农残效果比较
实验总结：
通过几次重复实验结果显示：以上方法中食用纯碱的效果相对较好，其次是水，剩下几种方法农残都有减少，但效果基本差不多（本文有关实验是由本人在实验室重复实验得出的结果，不代表科研数据）。
根据以上实验在这里推荐几个黄瓜去农残的办法
1 去皮。黄瓜的农药残留大部分在黄瓜皮中，所以去皮是减少农药残留最好的方法。
2 取少量的食用纯碱稀释成水溶液，将黄瓜清洗浸泡5分钟能去除大部分黄瓜皮中的农药残留。
3 清水浸泡刷洗。将买回的黄瓜清洗后，清水浸泡5~10分钟可减少残留量；用刷菜的毛刷刷洗效果也很好。
单一洗涤剂并不是对所有蔬菜都有用
其实纯碱清洗效果对于所有蔬菜来说，也不是都好用，6种清洗方式去除黄瓜农药残留实验是2013年的3、4月份进行的，期间也用同样的方法做过豇豆，结果食用纯碱的效果就不如单一用清水清洗浸泡后的效果；而去除豇豆农药残留效果较好的方法是焯水。同样的实验绿叶蔬菜的也做过，出来的数值结果也一样不均衡；部分食用纯碱好用，部分就不如清水。其实这个结果不难理解：目前我国常用的是低毒的有机磷农药、氨基甲酸酯农药，这两种农药其性质都是在碱性溶液中易被水解破坏，甚至失效。但是有机磷和氨基甲酸酯农药是一个大范围的分类，其具体农药成分还能细分出很多：针对不同的虫害、病害一般需要不同的农药，作用机理一般不同；这些农药在商家生产加工的时候也经过改良，其化学性质多少有改变，不同的果蔬使用的农药不同，其药特性也不同，所以在清洗时所用的洗涤成分，对一些农药是有效的，可能对另一些就无效。说到这你就不难想到：市场上商家炒作的“包治百病的农残洗涤剂”是不是都好用？
消费者不必过于担心农药问题
消费者对农药问题其实没有必要过于忧虑：首先，资料显示国家规定不允许在果蔬等直接入口的食物中使用高毒农药。目前我国常用的有机磷农药、氨基甲酸酯农药残留期较短、分解快、毒性低；其次，按相关法规，蔬菜采收前一周左右不许可使用任何农药；蔬菜采摘后也并不会马上食用，大部分都是采摘后运输几日到菜市场再到消费者菜篮子中，而冬季蔬菜到消费者餐盘中基本是熟制的，也就是说都已经经过水洗、烹调后才食用，农药部分在这期间已经分解、部分被清洗烹调去除，能吃进去的已经很少；再者，用快速检测仪器筛查北京市场上部分常见蔬菜的农药残留显示，2012年11月、12月、2013年1月、2月、3月，5个月每周两次每次筛查15~20种蔬菜结果发现：仅有黄瓜、豇豆、圆白菜筛查的农残偶尔偏高，其他基本在合格范围内。黄瓜出现的频率最高（筛查时取样检测都是选取刚买回未清洗的黄瓜皮、豇豆、圆白菜，但经清水冲洗后基本都在合格范围内）。也就是说，正规的商场里的蔬菜经过清洗后烹调食用能引起农药中毒的风险是不大的；目前蔬菜农药残留并不像人们想象的那样夸张，绝大部分都在合格范围内。
减少蔬菜农药残留小建议
1. 蔬菜买回多散开晾晾，散散毒。有些农药不稳定具有挥发性，散开晾晾可以减少那些近采收期喷洒在蔬菜上的农药。
2. 别迷信“包治百病的农残洗涤剂”。通过多次实验可以看出，没有万能的农残洗涤剂；无论用哪种洗涤剂切记后续一定多次重复清洗，以免带入其他的化学物质。
3. 能去皮的则去皮。比如黄瓜、西红柿、萝卜等一般去皮后可以去除绝大部分农药残留；像苦瓜、黄瓜如果不想去皮，也可以采用毛刷清洗。
4. 能焯水的就焯水。很多农药是不耐受高温的，温度一高就会挥发分解或者分解成低毒的物质；比如说豇豆，冬季的豇豆农药残留量偏高，实验显示其他的洗涤方法都不如焯水。看来蔬菜炒熟吃也是减少农残的方法之一。
5. 不好洗的蔬菜一定要洗。大部分人在清洗圆白菜、圆生菜这种菜叶包在一起的蔬菜时不掰开，去外面老皮后整个冲洗，其实这样可以说没洗；一定要掰开层层叶子清洗；其实实验显示圆白菜在很多蔬菜中农药残留量是偏高的。
6. 粗面粉、洗米水怎么洗。很多人用粗面粉、洗米水浸泡蔬菜，实验结果显示没有多大作用；但是如果用洗米水或者粗面粉水搓洗蔬菜效果还是不错的；这可能跟农药的溶解性关系不大，而主要是由于清洗时的机械摩擦力才可去除农药。
7. 食物多样。无论是从营养还是安全的角度来说，食物多样化是大多数营养专家们所推荐的；蔬菜多样化的选择，也可以减少农药的摄入量。
