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《健康与营养》

开博时间:2016-07-01 14:43:00

《健康与营养》是国内第一本面向“新中间阶级”,提供全方位营养指导与健康资讯的高端时尚生活杂志。她以“时尚实用”为编辑核心,紧紧围绕现代精英人群及其家庭的健康生活这一主题,从营养角度入手,通过传播最新营养资讯、解读最新生活方式,分享最新健康理念,引导读者通过重构健康与营养的关系,全面提升自身及其家庭成员的健康管理能力,缔造更具品质的时尚生活方式……

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健康厨房法则:逃离油烟PM2.5时代

2013-11-21 15:08:59

健康厨房法则:逃离油烟PM2.5时代

 

研究发现,烹炸食物时PM2.5 能迅速飙升到正常水平的8~20 倍,达到严重污染甚至爆表级别。在“中国人习惯的烹饪方式对PM2.5 的贡献也不小”的时代,想要我们不做饭、不做菜, 或者天天吃冷餐是不可能的,那么在室内PM2.5 聚集地的厨房,我们还能否健康的生存,能不能继续在健康的环境中烹制健康美食呢?一起来看看吧。

编辑= 龙代明   指导专家= 蒋宝泉 第三军医大学大坪医院营养科主任

 

油烟与PM2.5不得不说的秘密

2012年,中科院“大气灰霾追因与控制”专项组之“大气灰霾溯源”项目组报告执笔人王跃思研究员发布研究成果,他认为,北京冬季霾的形成主要来源是一次污染物,罪魁祸首是供暖燃煤产生的污染气体,而夏季和冬季不一样,烹饪源的影响比冬季更大,“这是不可忽视的”。

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·PM2.5,烹饪源占15%~20%

“在夏季北京城区PM2.5污染源中,烹饪源能占15%~20%左右,汽车和相关产业占到40%~50%,外地污染传输占30%,扬尘占的比例少于10%。”

·餐馆颗粒物排放浓度是环境大气颗粒物浓度8~35

据北京大学环境模拟与污染控制国家联合重点实验室的研究资料,研究人员通过在线监测、采样分析等手段对北京4家不同规模、不同烹调方式的餐馆所排放颗粒物的进行了分析比较。

表中列出采样餐馆不同营业时段排放颗粒物PM2.5的平均浓度及环境大气中PM2.5的质量浓度。排放颗粒物PM2.5质量浓度最高的是家常菜,远高于同为大型餐馆的杭州菜。川菜、烧烤的质量浓度比较接近,杭州菜的营业规模是川菜的3倍,但是二者排放颗粒物浓度相差不大。总的来看,各餐馆颗粒物排放浓度是环境大气颗粒物浓度的8~35倍,远远大于大气中颗粒物的浓度水平。

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·油烟危害大

据统计,家庭厨房,每家每天排放量为800m3,废油含量可能在5mg/m3,虽然油烟含量不高,但2.5亿家庭的总量相当可观,每天向大气排放的油烟高达2 000亿m3以上,如果是逢年过节,排放量会增加一倍。

食用油和食物在高温条件下发生化学反应,这些反应的产生物主要有醛、酮、烃、脂肪酸、醇、酯、内酯、杂环化合物、芳香族化合物等。科学实验表明,这些化合物对人体健康有较大危害。每天闻到油烟的人比没闻到油烟的人易患心脑血管疾病,长期接触油烟的40~60岁女性患有肺癌、乳腺癌的危险增加2~3倍。同时,油烟侵入呼吸道,油烟的主要成分丙烯醛可引起慢性咽炎、鼻炎、气管炎等呼吸疾病。油烟对女性皮肤的伤害更大,油烟颗粒附着在女性皮肤上,造成毛孔阻塞,加速女性皮肤组织老化,导致肌肤变粗糙、出现皱纹、黑色素增多并转变为色斑。

 

大战油烟有窍门

·控制油温是关键

厨房产生油烟的多少以及油烟的危害,与烹饪时油的温度有直接关系。做饭时,如果油被加热到150 ℃,就会生成油烟的主要成分——丙烯醛。菜子油、豆油加热到270280 ℃时,产生的油雾凝聚物可能导致细胞染色体损伤,从而致癌。

要减少厨房油烟对人的危害,最主要的就是控制油的使用以及油温,尽可能不超过200 ℃。如果油已经冒烟,这说明油温已经过高了,这时油烟中的有害物质是最大的。炒菜时,将葱丝放进锅里,如果此时葱丝周围已经冒泡但颜色不变,就说明油温适合炒菜了。在油烟还没有明显产生的时候,把菜放进去,会让烹调油迅速降温,避免温度过高。

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·少油,烹饪方式应多样化

中国饮食讲究煎炒烹炸,很多人认为一些菜品必须多放油才美味,而且往往把油加热到过高的温度。我们熟悉的宫保鸡丁、水煮肉片、油渣莲白等都是让油烟“爆表”的菜品,殊不知这些美味的背后也藏着一把损害健康的剑。专家建议适当改变烹饪习惯,多用蒸、水煮、凉拌等烹饪方式,减少煎炒烹炸的次数。还可以使用微波炉、电饭煲、电烤炉等电器,或是使用可控制温度的电磁炉,来缓解厨房油烟萦绕的状况。

·食用油反复利用是大忌

很多时候人们习惯利用烹饪后剩余在锅底的油继续炒其他的菜,但这些重复使用后的油在高温加热后会产生很多变化:首先,油脂会发生热氧化,主要生成一些过氧化物和羟类物质;其次,会发生热聚合反应,生成多环的芳香烃物质,这种物质是强烈的致癌物质;再次,在煎炸土豆、肉类、鸡蛋等食材时,会生成致癌物——二甲基亚硝胺。另外,反复煎炸后的油也不容易保存,会发生酸败,并产生多种有毒物质。实际上,使用后的油,已经没有脂肪酸、维生素这些有益于人体的营养物质,再次使用只能损害人体健康。

 

做好油烟防范,享尽厨房美食

·厨房小卫士——抽油烟机

大量的厨房油烟,易使厨房环境变成健康威胁,而抽油烟机则是一个改变厨房环境的强大武器,可以说是油烟“杀手”。在挑选油烟机的时候应该选择能安装距离烹调火源较近的抽油烟机,有效抽油烟的标准是,距离灶台1m远闻不到炒菜的味道。一般来讲,油烟在上升40 cm后开始扩散,传统抽油烟机安装高度距燃气灶70~80 cm,是无法将油烟全部抽干净的。

很多家庭不使用抽油烟机或者在出现油烟以后才打开抽油烟机,并且刚炒完菜就关掉抽油烟机,其实这种做法是错误的。无论是燃煤灶,还是燃气灶,在使用过程中都会产生一氧化碳、二氧化碳、碳氧化物、可吸入尘粒等空气污染物,在抽油烟机停用的情况下,只要燃烧几分钟,氮氧化合物就会超过标准5倍,而一氧化碳气体可超过标准65倍以上。如果在炒菜时打开抽油烟机,炒完立即关掉,无法把燃气燃烧时所产生的废气全部排出。所以不要因为舍不得那一点点电费而伤害了自己的身体。

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·厨房通风很重要

良好的通风条件能让厨房环境得到明显改善,更有益于操作者的身体健康。为了避免“一灶生火,全家飘烟”的尴尬局面,请开窗通风。

·清洗围裙不要忘

油烟中含有的多种有害物质并不是炒完菜就没有了,很多有害物质会吸附在围裙上。棉质的围裙,容易沉积有害油烟,要记得多清洗,免得肺部受害。如果想偷懒还可以用涤纶绸面料、防水面料的围裙,此类围裙吸附功能差,油腻之物粘上后用干布轻抹即可清除。

·口罩防油烟靠谱

不要以为使用了抽油烟机就万事大吉了,抽油烟机只能抽去部分油烟,油烟中含有300多种有害物质。此时如果不怕热的话,你也可以戴上口罩,防止粉尘油烟进入体内,口罩以棉质口罩最好,不易过敏,而且易清洗。

·清洁面部有必要

人体表面的皮肤与厨房油烟直接接触,很容易受到油烟的伤害。厨房悬浮颗粒会堵塞毛孔,形成黑头,造成毛孔阻塞等皮肤问题,所以每次做完饭之后不防洗洗脸,深层清洁皮肤,也可以尝试在烹饪前涂上隔离霜。





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