《健康与营养》
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酸奶重度爱好者带你寻找好酸奶
2014-06-17 19:31:08酸奶重度爱好者带你寻找好酸奶
■ 编辑= 罗晨 文= 喃猫
酸奶的营养价值已经众所周知，不过在繁多的市售产品中找到一份尽可能纯正的酸奶实属不易。来看看喃猫一个曾经用两周时间试吃超市里20 种酸奶的非专业酸奶重度爱好的亲身体验和经验吧！
好酸奶的标准：从配料表、营养标签读起
好酸奶的标准绝不是一张配料表和营养标签就能代表的。酸奶在生产环节中的卫生、乳酸菌的活性、发酵菌种的品质，以及最重要的奶源都是决定酸奶好坏的重要因素。但作为只能看到终端产品的消费者来说，最直接有效的办法就是读酸奶包装上的配料表和营养标签，因为这能帮你在购买酸奶之前就作出有一定准确率的判断。
读配料表和营养标签尤其需要保持耐心和仔细且客观求实的心态，否则很容易掉进商家给消费者，以及消费者自己给自己设的圈套里。例如，很多人看到能量低又高蛋白的酸奶便开心收入筐中，但其实，这种低能量高蛋白很可能是添加剂制造出来的假象。当然，根据国家法规标准，能够在市面上出售的酸奶，其添加剂肯定都是符合食品安全法规的，不过作为消费者，我们肯定还是希望原汁原味。
购买酸奶时可以参考的指标包括
（读酸奶配料表就一个原则：表里最好只有你认识的词，成分品种越简单越好。）
1. 乳含量：原味酸奶大于99%，调味酸奶大于85%
原味酸奶乳含量较高，调味酸奶会添加果肉、果酱或者奶油等调味成分，乳含量也因此被稀释降低。还有一种叫作还原乳，是用奶粉冲调成的牛奶来进行发酵的酸奶，口味不如纯牛奶制作的酸奶，购买时可以留意下。
2. 少增稠或凝固添加物
够浓的牛奶是不需要增稠剂或者凝固剂也能发酵到浓稠质地的。增稠凝固添加物包括：明胶、琼脂、淀粉、变性淀粉（乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯等）、海藻酸钠、酪蛋白酸钠、黄原胶、三聚磷酸钠等。
3. 只能冷藏保鲜，最多21天
能达到无菌厂房生产和高标准冷链运输及冷藏保存的酸奶能够保存21天。市面上有一些能保质半年，甚至还不用冷藏的酸奶。为了达到这个目标，必须把发酵后的酸奶进行高温杀菌，这样的处理会杀死酸奶中最宝贵的活性乳酸菌，不推荐购买。
4. 少乳化剂、稳定剂
自己做过酸奶的人应该都知道，自制酸奶表面有时会出水。这是由于酸奶的凝固只针对大分子的乳蛋白和乳脂，剩下的乳清和一些乳糖很容易以液体的形式析出。可以理解，为了产品美观，厂家需要添加各种能使液体和固体稳定融合的乳化剂和稳定剂。这些稳定剂中有一些是跟增稠剂重合的，例如酪蛋白酸钠、黄原胶等，另外也有瓜尔胶、蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸、单（双）甘油酯等。
5. 少甜味剂
酸奶打着低糖或者无糖的旗号，喝起来却是甜的，原因是里面加了阿斯巴甜一类的化学甜味剂。其实，没有真实蔗糖能量带来的满足感只会让人吃更多。最好的办法是吃无甜味的纯酸奶，只要奶源品质好，不加糖的酸奶也是能回甜的。
6. 少香精、色素
各种人工香精、色素固然能勾起食欲，不过从避免增加身体负担的角度还是少添加的好。
7. 少防腐剂
防腐剂不会写着自己叫防腐剂，酸奶上常出现的防腐剂有：柠檬酸钠、山梨酸钾等。
8. 蛋白质含量大于2.2%，但尽量避免过多的额外添加蛋白
蛋白质含量要是小于这个数，就是乳酸饮料了。关于乳清蛋白、浓缩牛奶蛋白等蛋白质添加，严格来说，食物的加工越少越好，在天然的状态和比例下的食物才是最健康的。
如何辨别好酸奶
1 观色 好的原味酸奶发黄
用原味酸奶举例，好酸奶是略带乳黄色的，而非超市大部分原味酸奶那样的白色。颜色偏黄往往说明酸奶浓稠，当然脂肪含量可能也比较高，但适量摄入天然乳脂对身体是有益无害的。
2 口感 能够成型的硬度，但是口感细腻，入口即化
好酸奶不应该稀得毫无搅拌阻力，也不应该硬得像杏仁豆腐。前者是乳含量太低，后者还是乳含量低，但是加入了明胶、变性淀粉等凝固增稠剂，入口后要么在口中化不开，要么舌头推不开。乳含量高且奶源够好的酸奶完全不用加任何增稠凝固剂就可以质地浓稠，而在入口的瞬间却如同奶油一般化开，质感细腻无比，而不是像吃了一块果冻或者一坨淀粉糊糊。此外，胃弱的同学吃添加过多明胶或者琼脂的酸奶后，胃会很不舒服。
3 品味 即使无糖也有淡淡的甜味
国内一直鲜见无糖也没有甜味剂的纯酸奶，但其实，不额外增加甜味是展现高品质酸奶浓浓乳香的最佳途径。好酸奶由于乳糖含量高，会自带淡淡的甜味，同时由于乳蛋白和乳脂含量高，酸奶的质地和味道也会柔滑浓香，远胜过那些加了大量香精和增稠剂的酸奶。
4 回味 清爽
现在就可以试试看！少加甚至不加香精、色素、增稠剂的好酸奶即使再浓稠，入口都是能立刻化开的，吞进喉咙后舌头清爽，不会有任何黏液停留的感觉，让你越吃越香。
