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《家庭医生》

开博时间:2016-07-01 14:43:00

《家庭医生》创刊于1983年,由中山大学主办,是一本面向大众的健康科普类读物,始终以“科学普及、健康...

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《家庭医生》中秋话“无糖”:莲蓉的前世今生

2011-09-06 13:58:13

莲蓉前世:热量不如今生高

  莲蓉的前世是莲子,除了还保持莲子的香味外,莲蓉在口感、营养成分上几乎完全不同于莲子,纯正莲蓉是白糖+油脂+莲子。每100克莲子(干)所提供的总热量为344千卡(1439千焦);每100克纯莲蓉所提供的热量则为430千卡(1799千焦)。

 

  粗略一算,莲蓉提供的热量比莲子高出将近1/3。佩儿的爸爸规定女儿每天吃莲蓉月饼不超过3个是有道理的。

 

  轻体力劳动的成年人,每日需要的热量约为{[身高(厘米)-105×30}千卡。假设佩儿是一位身高165厘米的文职人员,那她每日所需的能量约为[(165-105) ×30],即1800千卡。即使她完全不吃其他食物,每天只吃3个月饼(按每个月饼187.5克计算),其热量已超过2400千卡,大大超出一天的热量需要了。如果她贪嘴,吃了三四个甚至五个,那多余的热量就可能成为健康隐患了,而且这是一个非常不均衡的营养供给模式。所以,即使是质量最上乘的纯莲蓉月饼,也不宜多吃。已有高血糖、高血脂或体重超标的人,更须警惕。

 

红与白:莲蓉的“贵贱”之分

 

  莲蓉的前世,有两种对比鲜明的颜色——红与白。许多人认为白莲蓉就是莲子加白糖,红莲蓉就是莲子加红糖,其实不然。莲子本身就有红莲子和白莲子之分,剥壳后,没有去除红色种皮的是红莲子;去除了种皮的就是白莲子,白莲子口感更为细腻,苦涩味更少。不同于花生的“红衣”,莲子的种皮没有任何食用价值。但由于去除莲子的种皮非常困难,基本靠手工和机械磨皮来完成,因而白莲子产量低,价格更高。前世的门第沿用至今生,白莲蓉同红莲蓉相比,自然要“高贵”一分。

 

莲蓉今生:披上甜腻的衣裳

 

  莲蓉月饼是味觉优先的食品,其制作有着特殊的程序和成分要求,不一定符合营养健康的理念。莲蓉中的高糖、高脂肪是口感的组成部分,不能随意剔除。莲蓉中的糖,一方面起到增加甜味感的作用,因为莲子本身所含的是淀粉,甜度不高;另一方面,高糖的防腐作用,有助于延长莲蓉的保存期。

 

  如果剔除了油脂,莲蓉就不是莲蓉,只能叫莲子粉。我们吃莲蓉感觉到的柔滑口感,正是油脂所起的作用;同理,如果雪糕没有奶油,细腻香甜的口感就不复存在,只能叫做冰棍。

 

莲蓉“改良”:无糖月饼不扰健康?

 

  有人提出:不产生热量的甜味剂(如木糖醇、麦芽糖醇) 甜度较白糖高几十倍甚至数百倍,如果用甜味剂代替制造莲蓉的白糖,岂不是既可得到甜美的月饼,又不危害健康?

 

  殊不知,无糖月饼只是人们一相情愿的设想,在实际操作中基本不可能实现。

 

  首先,在营养学专业范畴里,糖指的是一类物质,而不是单指白糖、红糖、蜜糖等传统的糖,淀粉、多聚糖、麦芽糖,甚至膳食纤维都属于糖类。100克莲子自身的糖类就有67.2克,月饼的皮多由面粉制造,也含有淀粉,这么一来,月饼怎么可能做到无糖?

 

  其次,甜味剂的甜度是白糖的数百倍,如果原来100克的产品要加40克蔗糖,现在只需要加不到1克的甜味剂就够了,用什么来凑体积呢?一般来说,用来做填充的多是淀粉或淀粉水解物(比如糊精),但它们既会快速升高血糖,又容易使人发胖,同样对健康不利。

 

  再次,无糖月饼较普通莲蓉月饼口感差。白糖除增加甜味作用外,还可增加莲蓉的黏稠度,使莲蓉更柔软,风味更佳。甜味剂可没有这等功能。

 

  因此,所谓的无糖月饼只能理解为——无白糖的月饼。取代白糖的甜味剂只能解决甜味的问题,并不能起到其他糖类所起的作用。即便去除糖的影响,莲蓉中的脂肪也不容忽视。所以,还是那句话:月饼可吃,但要适量。

 

莲蓉不可多食,莲子可以常吃

 

  从营养成分上来看,用莲子来补充蛋白质、维生素和矿物质还是稍有欠缺的,一是营养成分含量不高,二是不能像大米等作为主食。但莲子有很多中医食疗方面的作用,如养心安神、健脾益肾等。莲子糖水、莲子粥,都具有清心养神的功效,除了体质太过虚弱的人,一般人群及容易上火的人不妨常吃。(点评专家:中山大学附属第三医院营养科卞华伟副主任医师)

 

鉴别真假白莲子

 

  不法商人为了追求利润,使用工业碱、双氧水等化学物质浸泡、漂白红莲子而得到“有毒白莲子”。在此介绍一下鉴别方法:

  ⑴手工去皮的白莲子有一点自然的皱皮,机器磨皮的白莲子可有一点残留的红皮;而化学去皮的白莲子在加工刀痕的地方有一点膨胀。

  ⑵手工和机器磨皮的通心白莲子孔较小,药水泡过的通心白莲子孔较大。

  ⑶手工和机器磨皮的白莲子煮过后明显膨胀,闻之清香;化学去皮的白莲子,煮过后大小没有变化,还有一种碱的味道。

 

无糖食物,糖尿病病人的不二选择?

 

   目前市面上的无糖食品,多数只是不含蔗糖,一般用甜味剂替代蔗糖。无蔗糖食品不是无糖食品,因为无蔗糖不等于无其他糖类。我国现已批准使用的食糖替代品有麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、乳糖醇等,它们对人体是安全的,热量低或不含热量,不会升高血糖。

 

  食品上有“无糖”两字,并不代表人们就可尽情食用。很多无糖食品由淀粉等原料制成,经人体消化、吸收、代谢后不仅可以产生热量,还会转化为葡萄糖。若糖尿病病人大量进食无糖食品,同样会造成总热量超标和血糖升高。

 

  血糖稳定的病人可以适当食用比较安全的甜味食品,比如苹果、梨、桃、杏干、樱桃、柑橘、柚子、木瓜等水果,还有酸奶、低糖牛奶等。对糖尿病病人来说,所谓“无糖”并非最佳的选择,最重要的是膳食平衡、适当运动、控制热量、控制血糖。


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