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《家庭医生》

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《家庭医生》创刊于1983年,由中山大学主办,是一本面向大众的健康科普类读物,始终以“科学普及、健康...

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春分说椿芽

2015-03-21 15:42:08
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作者: 王 藐

  椿芽,是春天的一种时令食物。 

  其口感香嫩、味鲜爽口,与蛋同煎,简直是绝配。 

  春天嘛,万物都是一派生机勃发的样子,人类也不例外。虽说我们不是冬眠动物,但随着春意的袭来,心情自然也从慵懒的冬季里苏醒,开始认真地思考—— 

  这个季节,我们该吃些什么呢? 

  关于这个问题,孔老夫子说了,“不时,不食”,就是说不是这个季节的食物,就别吃了。当然这不止针对春季,任何季节都适用。但在春季遵从这个原则尤其紧要,因为“一年之计在于春”。 

  要吃时令食物,从中医的角度来说,就是《黄帝内经》所说的“食岁谷以全真气”;从西医的角度来说,时令食物的营养价值相对较高;从人文的角度,那就是遵从自然的馈赠,维持人与自然的平衡了。 

  椿芽,就是春天的一种时令食物。 

  椿芽不是春芽。后者的范围更宽泛,包括了豆芽、蒜苗、葱、豆苗等一系列刚刚越过冬季,开始萌发新鲜嫩芽的食物。而椿芽,则是指南方一些地区所吃的“香椿”。用椿芽做菜,最早记录于宋代苏颂的《图经本草》,说“椿木实而叶香,可口取”。 

  早春时节,香椿树开始萌出黄绿色的嫩叶尖,这就是椿芽。把它从枝头上掐下来,不用等下锅就能闻到一种特殊的植物香味。简单将其择洗干净,放进开水中一焯,浓香就开始四溢,捞出便可用。 

  至于怎么用,有简法,有加法。 

  所谓简法,便是以它原始的形态示人,直接凉拌。将椿芽开水焯后捞出,挤干水分,放入调料拌匀,淋上香油装盘即成。口感香嫩,味鲜又爽口。 

  所谓加法,那便还要动用厨房的十八般兵器处理一下,开水焯后捞出,还要再切成细末,再拌豆腐;又或者动用锅具,做一款经典的热菜——椿芽煎蛋。 

  虽说椿芽与蛋是一道绝配,但一入热锅,植物中的芳香烃(散发出香味的物质)便会流失得很快,为免浪费椿芽的香味,总还是以凉拌为佳。当然若你不忍放弃椿芽配蛋,也可另辟蹊径。比如我外婆做的椿芽煎蛋,便是先将蛋煎到七分熟,然后配上椿芽迅速煎到八分,装盘时再撒一些新鲜椿芽,端上桌已成十分。 

  最后,再怎么当时令也好,毕竟椿芽也是药食同源的食材,适量进食是很紧要的。据唐代孟诜的《食疗本草》载:“椿芽多食动风,熏十二经脉、五脏六腑,令人神昏血气微。”故孔老夫子的“不时,不食”,其实还可加多两个字:“不时,不适,不食”。

 

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