《家庭医生》
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清明说笋
2015-04-05 13:56:18作者：王藐
好吃的食物讲究天时。清明便是关键的时间节点之一，与之相关的除了雨前茶，还有清明笋。
食物这件事，得讲究一个天时地利人和。
所谓天时，便是指收摘的季节。食物什么时候采摘，放多久，什么时候吃最佳，都需要一定的智慧和经验。不过好在，我们的祖先在漫长的吃货历史中，已经积累了不少经验，供后人直接取而用之。
比如清明，就是前人提及的一个关键时间点。
清明在二十四节气里比较特别，是唯一一个既节气又节日的日子。作为节日，一是来自于古代祭祀，二是后来与寒食节所合并。寒食节的典故，想必大多数人都不陌生。说起来，在这个日子聊食物，似乎有点不合时宜。但我们要说的食物和寒食也有点关系，容后再表。
而在节气这一义项里，清明之所以叫“清明”，按“历书”的说法，是因“时万物皆洁齐而清明”。这个时段，北方风沙减少，南方雾气也不多，实在是一个干净的季节。
以清明作为时间节点的食物，广大人民最熟知的恐怕就是明前茶。“明前茶”顾名思义，就是清明节之前所采制的茶叶，此时茶叶刚发芽不久，芽叶细嫩，色翠香幽，甚是受文人雅客的追捧。因此有云，“明前茶，贵如金”。如果待到清明之后谷雨之前采摘，所谓雨前茶，就要差上一品；若再等到谷雨之后，那又更低一等了。
除了明前茶，另一个以清明为节点的食物可能不太为人所知晓，那就是清明笋。
清明笋主要是中原地区的说法，比如江浙就有谚语说“清明笋现样，谷雨人恁长”，便是说清明时新笋刚钻出地面，掰下来吃恰恰好；要是到了谷雨，它就长得和人一样高，老到嚼不动了。
当然，清明笋和明前茶一样，都算得上食物中的“奢侈品”。若是在生活不富足的年代，笋在清明就被挖来吃，那是比较浪费的行为。因为清明之后，笋就会疯长，很快便能长成竹，既可砍作各种竹篾簸箕或背篓，也可用来搭点小棚子，这当然比吃掉更具实用性。
所以，到底要“好吃”，还是要“好用”，各有不同的天时。
再说地利。
竹有多种，笋当也如是。而它又是一种怕冷的植物，不仅需要土层深厚，还需要土质疏松湿润，因此在秦淮以北便不易见到。而在秦淮以南，用作食材的笋又有优劣之分。在我们国家，毛竹最为常见，算是一种中规中矩的大路货，冬天炒冬菇，春天炒鸡丁，不算太好也不算坏。
但在西双版纳，则有一种特别的甜笋，名字就叫版纳甜龙竹。它单单是清炒就自带甜味，让人几乎要怀疑厨师在里面放了糖。
与甜笋相对，在崇山峻岭之间则有另外一种以苦味出名的笋——苦笋。一年间也仅清明前后一个月有产。这种笋初尝略苦但并不涩，嚼到最后舌尖却留有清甜，食用可清热利尿。《本草纲目》集解说“竹笋诸家唯以苦竹笋为最贵”，就连诗人陆游也曾亲自下厨烹制苦笋，并记录之“山深少盐酪，淡薄至味足”。
说到这里便可提及食物的人和，不只是做食物的人要对，吃的人也要对。比如不懂欣赏甜笋或苦笋的人，无论用什么方法烹制他都无法下咽，这便是食不对人不和了。
之前说，这一次所说的食物和寒食有点关系。可能已经让人产生疑问：笋和寒食，能有什么关系？当然有，是取其意。笋长大成竹，竹高直有节，在中国文化中向来被赋予“气节”之意，这不恰好与寒食节纪念介子推的气节相符么？
最后依然是一句提醒，《笋谱》说“笋虽甘美，而滑利大肠，无益于脾”，因此，若大便不畅可适量食之，但如果脾胃不好，还是酌量少吃点为妙。
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