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《家庭医生》

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清明说笋

2015-04-05 13:56:18
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作者:王藐

好吃的食物讲究天时。清明便是关键的时间节点之一,与之相关的除了雨前茶,还有清明笋。 

食物这件事,得讲究一个天时地利人和。 

所谓天时,便是指收摘的季节。食物什么时候采摘,放多久,什么时候吃最佳,都需要一定的智慧和经验。不过好在,我们的祖先在漫长的吃货历史中,已经积累了不少经验,供后人直接取而用之。 

比如清明,就是前人提及的一个关键时间点。 

清明在二十四节气里比较特别,是唯一一个既节气又节日的日子。作为节日,一是来自于古代祭祀,二是后来与寒食节所合并。寒食节的典故,想必大多数人都不陌生。说起来,在这个日子聊食物,似乎有点不合时宜。但我们要说的食物和寒食也有点关系,容后再表。 

而在节气这一义项里,清明之所以叫“清明”,按“历书”的说法,是因“时万物皆洁齐而清明”。这个时段,北方风沙减少,南方雾气也不多,实在是一个干净的季节。 

以清明作为时间节点的食物,广大人民最熟知的恐怕就是明前茶。“明前茶”顾名思义,就是清明节之前所采制的茶叶,此时茶叶刚发芽不久,芽叶细嫩,色翠香幽,甚是受文人雅客的追捧。因此有云,“明前茶,贵如金”。如果待到清明之后谷雨之前采摘,所谓雨前茶,就要差上一品;若再等到谷雨之后,那又更低一等了。 

除了明前茶,另一个以清明为节点的食物可能不太为人所知晓,那就是清明笋。 

清明笋主要是中原地区的说法,比如江浙就有谚语说“清明笋现样,谷雨人恁长”,便是说清明时新笋刚钻出地面,掰下来吃恰恰好;要是到了谷雨,它就长得和人一样高,老到嚼不动了。 

当然,清明笋和明前茶一样,都算得上食物中的“奢侈品”。若是在生活不富足的年代,笋在清明就被挖来吃,那是比较浪费的行为。因为清明之后,笋就会疯长,很快便能长成竹,既可砍作各种竹篾簸箕或背篓,也可用来搭点小棚子,这当然比吃掉更具实用性。 

所以,到底要“好吃”,还是要“好用”,各有不同的天时。 

再说地利。 

竹有多种,笋当也如是。而它又是一种怕冷的植物,不仅需要土层深厚,还需要土质疏松湿润,因此在秦淮以北便不易见到。而在秦淮以南,用作食材的笋又有优劣之分。在我们国家,毛竹最为常见,算是一种中规中矩的大路货,冬天炒冬菇,春天炒鸡丁,不算太好也不算坏。 

但在西双版纳,则有一种特别的甜笋,名字就叫版纳甜龙竹。它单单是清炒就自带甜味,让人几乎要怀疑厨师在里面放了糖。 

与甜笋相对,在崇山峻岭之间则有另外一种以苦味出名的笋——苦笋。一年间也仅清明前后一个月有产。这种笋初尝略苦但并不涩,嚼到最后舌尖却留有清甜,食用可清热利尿。《本草纲目》集解说“竹笋诸家唯以苦竹笋为最贵”,就连诗人陆游也曾亲自下厨烹制苦笋,并记录之“山深少盐酪,淡薄至味足”。 

说到这里便可提及食物的人和,不只是做食物的人要对,吃的人也要对。比如不懂欣赏甜笋或苦笋的人,无论用什么方法烹制他都无法下咽,这便是食不对人不和了。 

之前说,这一次所说的食物和寒食有点关系。可能已经让人产生疑问:笋和寒食,能有什么关系?当然有,是取其意。笋长大成竹,竹高直有节,在中国文化中向来被赋予“气节”之意,这不恰好与寒食节纪念介子推的气节相符么? 

最后依然是一句提醒,《笋谱》说“笋虽甘美,而滑利大肠,无益于脾”,因此,若大便不畅可适量食之,但如果脾胃不好,还是酌量少吃点为妙。

 

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