《家庭医生》
开博时间：2016-07-01 14:43:00《家庭医生》创刊于1983年，由中山大学主办，是一本面向大众的健康科普类读物，始终以“科学普及、健康教育”为宗旨，从1986年至今，连续30年月发行量超过百万，在民众和行业心目中树立了良好的品牌形象和巨大的影响力。
草鱼久煮不烂，是转基因鱼吗
2022-01-28 09:52:00此前，湖南商人遇上乌龙事件，亏大了。
水产商易先生批发了几千斤草鱼，转手卖出去。谁知，被纷纷要求退货。
有人愤怒地说：“中午煮鱼头煮了好久，总好像没熟，鱼皮、鱼肉就像橡胶一样。”“这怎么吃啊，养鱼的、卖鱼的也太没良心了！”
当地市场监督局一查，却证实：这鱼没问题！
原来，这种鱼不是普通草鱼（又称鲩鱼），而是草鱼的“升级版”、广东省中山市的“地理标志产品”——脆肉鲩。卖点正是鲜爽脆口。
但鲩鱼怎么会变“脆”？会不会加了什么特殊的饲料？甚至，是转基因？能放心吃吗？营养受影响吗？
带着这些疑问，记者采访了中国水产科学研究院珠江水产研究所的郁二蒙研究员。他曾对脆肉鲩做过专门的研究。
吃蚕豆，鲩鱼变身脆肉鲩
郁二蒙研究员告诉记者，普通鲩鱼变成脆肉鲩的关键环节，在于喂食蚕豆。
蚕豆中含有一种叫“L-3,4-二羟基苯丙氨酸”的物质，会破坏红细胞，造成溶血。
而恰巧的是，鲩鱼体内含有特殊蛋白酶，能快速修复溶血伤害。
于是，以蚕豆为主食的鲩鱼，体内便进行着长期的拉锯战——
蚕豆使鲩鱼溶血，鲩鱼体内的蛋白酶修复溶血，如此一边破坏一边建设，鲩鱼便发生“肌纤维结构蛋白变化”，肌肉纤维直径减小、密度增加，肌纤维间质增多。
如此一来，其肌肉硬度、弹性增加，最后形成结实爽脆、耐煮不烂、口感脆化的肉质。
通常，养殖户会用配合饲料等普通方式，把鲩鱼养殖到1.5~3公斤。再用蚕豆饲养，经过4个月左右，脆肉鲩就养成了，其在专业上又称为脆化草鱼。
“成熟”的脆肉鲩体重可达7~10公斤，是一般草鱼的2~3倍。
据郁二蒙研究员介绍，使用这种方法，还能养出脆化罗非鱼（福寿鱼）、脆化鲫鱼等等，很多养殖鱼类都适用。
脆肉鲩的诞生，可谓无心插柳
细细观察会发现，卖脆肉鲩的鱼档大多会挂个“中山脆肉鲩”的字牌，以示正宗。
这是源于上世纪70年代，中山长江水库上的草鱼养殖户缺乏饲料，而仓库中还有蚕豆，于是试着把蚕豆泡软，喂给草鱼吃。结果吃鱼的时候发现，肉质又脆又弹牙，好吃！
消息一传开，引来水产专家的关注，并进行专门研究。后来，逐渐形成规模化的产业。
中山市东升镇也因此成为“中国脆肉鲩之乡”。这里降水充沛、常年温暖、养殖水质好，尤其适合脆肉鲩生长，出产的脆肉鲩量大且质量好。
如今，脆肉鲩已经成为中山的名片，远销国内外。
别样风味，放心食用
不比药物、激素，蚕豆本来就是天然植物，因此，食用摄食蚕豆的鲩鱼，无须有安全顾虑。
至于营养，有研究数据显示，较之普通鲩鱼，脆肉鲩有两个特点。
一是，胶原蛋白和钙含量分别提高36.7%和154%，营养组成有所改变，但仍然丰富。
二是，氨基酸和不饱和脂肪酸含量有所降低。这意味着，鲜美度有所下降。
不过，爽脆的口感相当有意思，而且少了土腥味，这都足以弥补鲜美度的不足了。
蚕豆病患者能吃吗
蚕豆病患者吃蚕豆会发病，那喂食过蚕豆的脆肉鲩，能放心吃吗？
目前，没有直接证据表明脆肉鲩会导致蚕豆病患者发病。
脆肉鲩虽然以蚕豆为主食，但蚕豆已经过鱼的消化吸收。吃脆肉鲩与吃蚕豆，可以说是两码事。
但为了安全起见，郁二蒙研究员建议蚕豆病患者谨慎食用脆肉鲩。
宜快煮，久煮变“橡胶”
民间有句俗话：千滚豆腐万滚鱼。说的是，鱼和豆腐都十分耐煮，小火慢炖出鲜味。
然而，这并不适用于脆肉鲩。
与普通鲩鱼相比，脆肉鲩的肌肉保水率要低1.55%。也就是说，若长时间地蒸煮，它的失水量更高，肉质会变硬、变韧，口感反而不好。
因此，烹调脆肉鲩讲求一个“快”字。
在珠三角一带，懂行的吃货会用它来打边炉（即涮火锅），将鱼肉切成薄可透光的鱼片，在滚汤中涮几秒，烫熟即可。此时口感最为爽口，滋味最佳。
也可以将鱼肉切成条，用猛火快炒或油煎，脆肉鲩鱼肉紧实，肉丝不易拉断，翻炒过程中无须担心鱼肉散架。
在中山，当地知名菜式有豉汁蒸脆肉鲩腩、椒盐脆肉鲩骨、脆肉鲩鱼扒等。
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