《家庭医生》
开博时间：2016-07-01 14:43:00《家庭医生》创刊于1983年，由中山大学主办，是一本面向大众的健康科普类读物，始终以“科学普及、健康教育”为宗旨，从1986年至今，连续30年月发行量超过百万，在民众和行业心目中树立了良好的品牌形象和巨大的影响力。
酵素活酱油更健康？又在卖概念
2022-06-01 20:49:00“传承古法”“晒足180天”……当人们都认为这是好酱油的生产标准时，一款“酵素活酱油”试图刷新人们的认知。
据称，这款酱油打破传统生产工艺，无须日晒，通过控温发酵，能保留更多的营养物质。
如此，再贴上“减盐”“0添加”“更营养”等标签，听起来就很高级。价钱，自然也高一些，是普通酱油的3倍左右。
这样一款酱油，值得买吗？
记者特地采访了某农业大学专家，给我们扒一扒个中内幕。
控温发酵，酿制新工艺？
控温发酵是什么新技术？专家告诉记者，其实，所谓酵素活酱油的控温发酵方式，在日式酱油中早已采用。
其要点是，需要人工添加酵母菌、乳酸菌，并进行控温发酵管理：前15天控制温度为15摄氏度，之后逐步升温，直至达到30摄氏度。此后，在30摄氏度恒温环境中，发酵3~6个月。
“这种发酵方式全程相对密闭，可人为调控，不受自然天气影响，所生产的酱油品质也更稳定。”
口味如何？各有千秋
【普通酱油】
浓郁咸香，适合家常烹饪
在日晒、发酵等酿制过程中，会产生复杂的微生物和酶，从而使酱油酱香浓郁、咸鲜出众。
这类酱油的颜色普遍较深，近黑色。
【酵素活酱油】
偏淡微甜，适合蘸海鲜、做凉拌
酱醪发酵过程产生的微生物和酶较少，酱香较淡。另外，酵母菌、乳酸菌类的加入，可以使甜味和醇味较为突出。
这类酱油的颜色较浅，近棕红色。
吃酵素活酱油，真能补充SOD？
酵素活酱油最大的卖点是：保留更多的营养成分，如氨基酸、维生素等，还保持了SOD（超氧化物歧化酶）酵素的高活性。
理论依据是，它采用的是物理过滤除菌的方式，避免了传统高温除菌对这些物质的破坏。
但专家告诉记者：采用过滤方式灭菌，确实能保留酱油中抗氧化物质的活性，但不包括SOD。
因为酶的本质是蛋白质，如果留在酱油中，会影响酱油的稳定性，所以，最终都会被消除掉。
退一步说，即便酱油中含有SOD，炒菜的时候，在高温作用下，也会失去活性。其他营养物质也是同理。
所以，别指望通过酱油摄入SOD。
至于商家说它有独特的嫩肉去腥效果，用来腌肉，肉质更鲜嫩可口，这一点，其实普通酱油也可办到。
“酱油不必强调自身的营养价值。因为酱油是调味料，每天的食用量只有几克到十几克，少得可怜，其中的氨基酸、维生素对营养的贡献完全可以忽略。”
零添加，更放心？
市面上越来越多酱油打上“0添加”的标签，酵素活酱油也不例外。
其广告宣称：“有且只有四种原料”“6个0添加，才算不添加”“不含白砂糖、味精等食品添加剂，0糖0脂、低卡路里，最适合减脂人士用来做轻食”。
对此，专家表示，“0添加”是人为制造出来的概念，使用什么原料或配料，有无添加剂，在配料表中一目了然，何须另外贴标签？
这样做，还可能会引起公众对添加剂的恐慌与误解。
“食品添加剂不是‘洪水猛兽’，有些添加剂甚至本身就是营养物质。适量、合法地使用食品添加剂，并不会危害人体健康。”
人们对健康的重视，使酱油健康化、功能化成为流行。因此，商家爱打出酱油营养价值更高、减盐、减脂等卖点。
但专家认为，这些都不过是概念包装，借此达到提高身价、实现差异化竞争的目的。
例如，有的酱油会用脱脂大豆替代大豆，称减少能量的摄入。
实际上，无论采用哪种原料，酱油几乎不含来自油脂的热量。
关键是，酱油只是调味品，一般人们食用酱油的量不多，对人体摄入各种成分影响并不大。
专家建议，家常选购、食用酱油，关键看风味，相信自己的嘴巴即可，哪个合口味就买哪个，无须纠结。
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