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隔夜食物不能吃吗

2014-02-19 21:06:56

隔夜食物不能吃吗

□ 上海市华东医院营养科教授 陈霞飞

 

“隔夜菜引发胃癌,隔夜茶水有毒,隔夜木耳不能吃……”关于隔夜食物有害健康的传言一直没有间断过。事实真相确实如此吗?

曾有报道认为,食物放置8小时以上就算隔夜,也有人认为隔夜食物就是放了一夜的食物。其实,如果是夏天,有些食物可能在室温下储存4个小时就变质了,因此,剩饭剩菜是否安全,不在于是否隔夜,也不在于储存时间的长短,而在于食物在储存过程中是否产生有害物质或发生变质。隔夜食物有两大安全问题,一是微生物繁殖,会导致食物变质;二是亚硝酸盐增多,能引起食物中毒,并有致癌风险。

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不过,隔夜食物中亚硝酸盐的增长并没有人们想的那么可怕。被媒体爆炒的亚硝酸盐“超标”的隔夜菜中,亚硝酸盐的含量是相当低的。有实验表明,如果烹调后不翻动,放入冰箱4℃冷藏,菠菜等绿叶菜24小时之后,亚硝酸盐含量约从3毫克/千克上升到7毫克/千克。

隔夜茶的道理一样,茶叶属于叶类,硝酸盐含量较高,但正常泡一杯茶,才放12克茶叶,硝酸盐的总量是相当小的,一杯茶水的硝酸盐总量只有6毫克,即便全部变成亚硝酸盐,也不至于引起中毒。木耳的确含硝酸盐较多,但那是指干品中的含量,泡发之后,其中的硝酸盐的含量已经减少到原来的1/10,远远低于很多叶类蔬菜中的含量。

不过,与刚烹调的食物相比,隔夜食物的食品安全风险确实更大一些。因此,建议尽量吃新鲜出锅的食物,剩饭剩菜只要储存得当,也能将风险降到最低。如果打算储存饭菜,最好在烹调完成后马上盛出来,放入干净的保鲜盒中,待温度降低后放入冰箱保存。至于木耳,如果一次泡发多了,只需换新水后放入冰箱,便可避免变味发臭,次日洗干净仍可继续烹调食用。关于隔夜茶水,虽不会引起中毒,但由于其香味和口感都不如新泡的,还有微生物超标的风险,因此最好别喝。


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