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《家庭医药》

开博时间:2016-11-21 21:26:00

独创药理学家和名医办刊新模式,荟萃医学名家,集纳药理精华,指导家庭如何对症选药,科学用药;告诉读者什么情况下可以自我诊治,如何诊治;什么情况下必须就医,如何在家中配合医生治疗。普及生理、心理、生育及性保健知识,讲述与身心健康有关的感人故事。

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皮蛋到底含不含铅

2017-09-18 13:40:00

  每到夏季,很多人家里总爱做一盘清爽可口的青椒皮蛋佐餐。皮蛋又叫松花蛋、变蛋,它以鸭蛋为原料,用生石灰(氧化钙)、草木灰、茶叶末、盐、黄丹粉(又叫铅丹、氧化铅)、稻壳等成分混和稀泥灰包裹腌制。随着时代变迁,皮蛋制作工艺已经逐步演变为烧碱、硫酸铜和浸泡工艺,但永恒不变的是皮蛋含铅的担忧。皮蛋到底有没有铅?有多少铅?还能不能吃?

  铅对人体的危害已经有很多证据,尤其是对儿童发育的影响最受关注。铅丹是传统皮蛋中铅的主要来源,虽然中国早在上世纪八九十年代就已经开始推广采用替代工艺的“无铅皮蛋”,但铅丹滥用依然时有发生。

  铅丹皮蛋成历史

  从法规政策的角度讲,2010年中国正式批准硫酸铜作为皮蛋的加工助剂,从这时起“铅丹皮蛋”就基本退出历史舞台。

  到2012年修订国家标准时,皮蛋中的铅限量下调到每公斤0.5毫克。目前,品牌产品和大企业规模化生产的皮蛋基本上可以将铅含量控制在0.1~0.2毫克之间。但小企业、小作坊生产的皮蛋,铅超标比例还是有点高,比如农贸市场的散装皮蛋,铅超标率为10%左右。

  包泥与否和铅含量无关

  包泥是最传统的皮蛋工艺,又叫涂泥法,而没有包泥的叫浸泡法。用鸡蛋做的比较试验表明,浸泡法中碱的渗透速度快,因此碱性大、制作周期短。此外浸泡法制作的皮蛋弹性更好,蛋黄溏心大、松花多、味道好。

  不过不同的工艺和有没有铅并无必然联系,因此看这个是选不出无铅皮蛋的。

  没黑点的蛋铅含量低

  有专家说,用铅丹腌制的皮蛋壳上常常有一些黑点,其实这只说对了一半。蛋壳上天然存在一些气孔,碱性成分通过这些孔洞进入蛋壳并促使蛋白质凝固,形成皮蛋特有的质感。在腌制过程中,部分蛋白质发生降解,释放出微量硫化氢成分。它可以和铅离子反应,生成硫化铅,硫化铅是黑色的,因此会形成黑点。如果不用铅丹,改用硫酸铜,会形成黑色的硫化铜沉积物,蛋壳上也会有黑点。从技术上说,确实可以做出没有黑点的皮蛋,比如用硫酸锌和其他蛋白凝固剂腌制。也就是说,没黑点的通常铅含量低,但有黑点的也未必含铅多。

  “无铅皮蛋”属炒作

  其实无铅皮蛋并不是说不含铅,而是指生产工艺不使用铅丹。但它还是需要使用硫酸铜、硫酸锌、硫酸亚铁等金属盐,这些金属盐里会有少量杂质,包括铅。此外,铅是一种常见环境污染物,因此鸭蛋里如果有微量铅也是很正常的。

  由于消费者普遍知道含铅皮蛋的危害,加上国家已禁止皮蛋加工使用铅丹,因此理论上来讲,上市的皮蛋都应该是“无铅皮蛋”,商家确实也没有太大的必要强调“无铅”。

  对于大企业的产品,由于质量控制水平高,因此不太可能铅超标。但小企业、小作坊的皮蛋依然存在较多问题,比如违规使用铅丹或工业硫酸铜等。

  松花多少与铅含量无关

  有一种传言,说腌制皮蛋使用铅丹的目的就是形成松花,因此松花越多铅越多。

  实际上,这些结晶的成分主要是氢氧化镁和水分子形成的晶体,也可能含有少量无机盐成分,但和铅并没有关系。此外,腌制工艺、腌制时间和温度等因素均可影响松花的数量和形态。

  目前的全球共识是,铅没有“安全摄入量”,在合理可行的前提下要尽可能低。因此对于皮蛋能不能吃,吃多少合适,我无法给出一个特别精确的推荐量,只能提出一条原则性的建议:从正规市场买品牌产品,远离散装皮蛋,尤其是散装鸡蛋皮蛋。只要是符合国家标准的皮蛋,其中微量的铅带来的健康风险,并不会比其他食物中的铅带来的风险更大。

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