《家庭医药》
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味之新解
2020-02-20 16:07:00这年头，美食盛行，以吃货自居者越来越多了。早些时候，著名的《舌尖上的中国》热播，引得无数吃货追捧：“我要去舔电视屏幕。”
美食讲究“色香味俱全”。“色”与“香”都好理解，那么什么是“味”呢？吃货的舌尖每天享受的是怎么一种快感呢？
我们平时说的“味道”，是指鼻腔闻到的气味和舌头味觉所感受的滋味的混合感受，其中九成还是取决于“气味”。辛晓琪有一首歌《味道》的歌词“想念你身上的味道”，其实还是说的是这人身上的气味，和香是一个概念。今天我们抛开气味不谈，重点探究下舌头的感受。
教科书上是这样定义的：味觉和嗅觉类似，是一种受到直接化学刺激而产生的感觉，味觉是中枢神经系统所接受的感觉中的一种。人类的味觉感受细胞存在于舌头表面、软腭、咽喉和会厌的上皮组织中，味觉主要以舌头的感受为主。人有酸、甜、苦、咸、鲜5种基本味觉，扩大领域可以算有酸、甜、苦、咸、辣、涩、鲜、凉、咸、金属味等10种味觉。
很多人不知道的是，这些味觉并不仅仅是一些简单愉悦或者不快的感觉，它们其实有着各自的代表涵义。
甜代表食物中有能量
甜令人愉快，其实就是摄入能量的感觉。自然界的碳水化合物或多或少会有点甜味，而碳水化合物是为人体提供热能中最廉价的营养素。因此“甜”通常代表食物富含能量。在人类漫长的进化历程中，人们基本上是在为寻找食物补充能量而奋斗，饥饿的人们渴望摄取到更多的能量而生存下去，所以被训练得渴望能量，也就是渴望不断地吃下甜味的食物，这些食物通常包括葡萄糖、蔗糖、淀粉和纤维素等。
苦代表食物可能有毒
与甜相反，苦是一种让人不愉快或无法接受的感觉，原始的人类会经常尝试一些植物的树叶来食用，但许多植物的树叶是含有有毒化学物质的。受伤的原始人吃到这些东西不是拉肚子就是人不舒服，慢慢地人类会把这一类物质的味觉归为“苦”，尽量避免食用。人们喜欢食用植物的嫩叶，这是代表这些嫩叶比成熟的树叶通常含有更高的蛋白质及较低的纤维和有毒物质。研究人员也会将苦味的物质用作厌恶剂来加入到有毒物质中以避免误食。
鲜味是蛋白质的感觉
蛋白质是人体的重要组成成分，我们需要它。我们所称的鲜味其实是蛋白质分解后游离出了一种氨基酸——谷氨酸的味道。人们吃到鲜味的食物，就会暗示自己，我们摄入很多蛋白质了，对我们的健康是有利的，这是一件令人愉悦的事情，因此人们会喜欢鲜味。
咸味和酸味是本能需求
咸味是食物中一些中性盐类化合物所显示的滋味；人舌头检测酸味和检测咸味类似，代表食物中解离出了氢离子。人对咸味和酸味是接受的，说明现在人们还保留了在生理上调节体液平衡需求的本能。
其他：辣、涩、金属、薄荷味
除了上述这些基本味，还有一些味道的含义也是十分有趣的。
辣味是刺激黏膜、皮肤和神经的一种痛觉，表明可能潜在的外界侵害，所以人体最开始的本能是排斥辣味的；涩味则是感受到的一种收敛和干燥的感觉，它有时候告诉人们，你吃的果实还没有成熟，可能含有不利于健康的成分；金属味则更有趣，它不是告诉人们在哪里有铁矿石，而且因为动物的血液里含有铁离子或铜离子，这种味觉可以让捕食动物热衷于含血的新鲜肉类食物；而薄荷、樟脑可以给人获得清凉的体验，这其实是食物中的化学物质引发了冷感，这些物质并非真的使得温度下降，而只是一种被诱发的幻觉而已。
原来，人对食物的味觉，其实是一套长期进化而来的、最原始而有效的感觉系统，这些味觉其实都代表着各自的意义，分别代表着感受物质味道的能力，这种能力可以帮助人类摄入高营养的食物、有用的矿物质，避免接触到有毒物质。
如此说来，美食给人们带来的愉悦感其实是一种有益于人们生存的良性信号。不过这种味觉系统是人们在原始的食物匮乏，渴望摄取营养的状态下建立起来的。在如今的文明发达的社会中，这套系统也会给人们带来一些小麻烦。
第一个问题是贪图味觉的享受导致营养过剩。
原始的人类多通过采摘果实、狩猎或捕捞获取食物，食物匮乏是“主旋律”，这套味觉信号系统在食物丰盛的当今，常误导人们摄入过多的营养物质，导致营养过剩的结果。
第二个问题就是味觉也有出差错的时候。
科技发展，人的“能耐”越来越大，这套味觉感受系统也逐渐被科学技术所解读。使用一些食品添加剂或一些特制的调味品后，食物中明明没有碳水化合物却一样感觉“甜蜜蜜”，分明没有多少蛋白质却感觉十分“鲜美”。人们获取了味觉的原理，获知“信号物质”，在开始驾驭舌尖后，味觉也逐渐背离了它们最初的含义。有的人善用味觉，让吃货们享受了味觉，又防止“富营养化”；而有的人滥用不良物质，放纵吃货们的味觉，不惜损害他们的健康来攫取不义之财。这些新问题和最初的原始人类的味觉系统建立的原理一样，也是人类为了自身生存与毁灭的一种争夺，难道不是吗？
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