《家庭医药》
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牛奶发白，是因为抗生素吗
2020-06-15 22:48:00有网友问：为什么国内牛奶的颜色是雪白的，而进口牛奶的颜色是泛黄的？在他们看来，人类的母乳是泛黄的，以此类推，奶牛的乳汁也应该是泛黄，那么国内奶牛是打了抗生素才导致牛奶呈白色。是这样的吗？
乳化作用使牛奶呈现乳白色牛奶里有87%以上的水，还有3%～4%的脂肪。人们都知道，水和油是不能混溶的，鸡汤里有2%的脂肪也会明显浮在汤表面一层。牛奶中能分离出黄色的黄油，可是为什么牛奶中的脂肪就不会分层上浮，以致牛奶看不出黄色呢？这是因为乳化作用。
乳化作用的关键是要有一种“表面活性剂”，它的分子中有一部分特别喜欢水，另一部分特别喜欢油。它就像和事佬一样，一只手拉住水，另一只手拉着油脂，让它们不能分家单过。这样，水和油就能完美融为一体。比如各种奶类、蛋黄酱、千岛酱、芝麻酱调味汁，其中既含水，也含脂肪，却显得非常均匀和谐，其实都是因为乳化作用的缘故。
牛奶中有一些蛋白质就如同乳化剂，包裹在细小的脂肪球表面上，能让脂肪球均匀地分散在水里，而且不会互相碰撞而重新聚成大油滴。牛奶的脂肪如果分离出来，就是黄油。它的黄色来自于胡萝卜素。但是，一旦乳化之后，微小脂肪球的光学散射作用就会使它呈现乳白色。也就是说，乳白色不是色素造成的，而是一种光学现象。即便是农药，只要乳化好了，都可以呈现出乳白色。
牛奶颜色和季节、饲料都有关
另外，牛奶的颜色还和季节、饲料都有关系。牛吃的类胡萝卜素比较多，比如饲料中添加很多胡萝卜和绿叶菜，牛奶的黄色就会明显一些。在牧场啃草的牛更明显，因为夏天吃青草比较多，所以牛奶在夏季颜色略黄一些，冬季颜色就淡一些。因为黄色是来自胡萝卜素和叶黄素这些保健成分，所以黄是一件好事，而不是坏事。
“均质”处理让牛奶变白
以前来访的日本专家说过一件事儿，日本年轻的女白领喜欢颜色特别白的牛奶，于是加工专家就绞尽脑汁研究怎么处理才能使牛奶白一些。一般来说，脂肪球越小、越密集，散射作用就越强，白色的感觉也会越明显。可是，天然牛奶的脂肪球大小不一致，而且有些确实比较大。所以，通过更细致的“均质”处理，让牛奶在压力下通过非常非常细小的孔，把大的脂肪球打碎，“乳化”得更细致，牛奶的颜色就会变得更白。在均质处理之后，随着存放时间延长，细小的脂肪球有可能会慢慢聚集，重新变大，白色就没那么清爽了。
不过，这并不是进口灭菌奶颜色不白的主要原因。
高温处理让牛奶微微发生“褐变”
进口牛奶为了漂洋过海长途运输，就需要很长的保质期。市售巴氏奶的保质期只有几天到十几天，不可能合乎长途运输的要求。延长保质期的方法并不是添加防腐剂，而是大力度的高温灭菌处理，把活着的微生物和最耐热的细菌芽孢全部灭掉，同时无菌灌装到盒子里。既然里面的菌和芽孢都死光了，外面的菌也进不来，自然就能在室温下放一年而不坏。所以，进口的牛奶通常是纸盒包装的灭菌奶。
然而，经过120℃以上，甚至高达140℃的高温灭菌处理之后，牛奶中的乳糖和蛋白质会发生“美拉德反应”，让牛奶微微发生“褐变”（把面包放进炉子里面烤，它会从白色变成褐色，就是美拉德反应，只是牛奶的反应比较轻微罢了）。虽然褐变不那么明显，用“色差计”测定一下还是会发现，灭菌处理让牛奶的白度下降了。这种微微的褐色，会让牛奶中的必需氨基酸含量下降，也损失一些含氨基的B族维生素，所以并不是一件好事，只是，它也不至于有什么毒害。
所以，那些能在室温存放12个月的进口灭菌牛奶，和加热温度只有80多度，保质期只有几天到十几天的国产巴氏奶相比，颜色肯定就没那么白。
颜色不能作为挑选牛奶的标准
母乳没有经过均质处理，而且人类乳汁的蛋白质含量只有牛奶的三分之一，所以它没有那么白，没有那么浓，有点发黄，有点稀，是很正常的。
如果把牛奶中脂肪球外面那层蛋白质膜破坏掉，脂肪就会聚集起来。藏族姑娘打酥油就是这么做的，用剧烈的剪切力让蛋白质变性，脂肪球失去了保护就会聚集在一起。因为乳化效果已经没有，牛奶中的脂肪就露出了黄色的真面目，聚集成为大块的黄色脂肪。
那么为什么稀奶油还是乳白色的呢？因为它是用低速离心方式分离出来的，乳化层没有被破坏，脂肪球表面的蛋白质还保留着。即便不是奶油，用植物奶油也一样可以做成白色奶油状，因为其中加入了乳化剂。
总之，牛奶颜色白不白这事儿，和给牛打不打抗生素没有任何关系，它也不能作为挑选牛奶产品的一大标准。当然，巴氏奶的新鲜度和营养素保存率都高于灭菌奶，如果能每周购物2次，在家里用餐，它是略好一些的选择。
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