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《科技潮》

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《科技潮》杂志由北京科学技术委员会主管,北京高技术创业服务中心主办,1989年创刊,是集宣传科技政策...

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健康购物 减少食物中的危险

2009-12-19 21:29:27

  要想有健康的饮食生活,就一定要了解我们的食物。特别是在选购食物的时候,一定要好好掂量一下:这是有益于我们健康的食物吗?

  安全和营养 谁给我们带来的危险?

  很多人都会说:现在食品安全问题这么多,污染物质假冒伪劣这么多,我哪里还有精力去考虑营养问题啊?的确,食品安全和食品营养,都是饮食健康的大问题。但这两者之间,有一个本质的不同:

  食品安全问题,是担忧外界强加给我们的危险,比如假冒伪劣,致病微生物,环境污染物质,以及不当应用的食品添加剂。食品中有多少危险,有什么危险,是普通大众难以预料的。而人们对于自己不了解的危险,总是心怀疑虑,产生强烈的心理抵触和不安全感。

  食品营养问题,则与此相反,是我们自己选择的危险。如果选择发生错误,会带来营养不平衡问题,天长日久可引起亚健康状态和慢性疾病,但效果不是一两天能够看得出来。一种不出安全事故的食物,不等于是营养价值高的食物,更不等于是有利于健康的食物。可乐饮料就是一个例子。相比于安全问题,大众对营养问题的警惕性往往比较低。

  所以说,食品安全和食品营养两者同样重要,两手都要硬。不用产生畏难情绪,只要了解营养与安全的基本常识,遵循几项购物选择要点,就可以在保证营养平衡的同时,又有效降低食品安全危险,让自己成为真正的食品选购专家。

  食品安全的6大对策

  食品安全问题,看起来扑朔迷离,其实不难分析。只要想一想食物从原料到餐桌的各个环节,就能知道问题可能来自哪里:

  ——土壤、空气、水源是各种环境污染的来源;

  ——农药、化肥、除草剂、兽药、亚硝酸盐等是栽培养殖污染的来源;

  ——包装污染、添加剂滥用、用非食品物质掺假,以及各种微生物污染,都是加工食品的危险来源。

  可见,无论是农田土壤、灌溉水和农村空气的污染,都会对食物的安全性造成影响,难分解的各种毒物会从根系和气孔钻进农产品当中,威胁到我们的健康。

  有研究表明,在含汞污水中生活的鱼,其体内的汞含量会大大提高。如果把鱼转移到清水当中饲养,220天之后,鱼体内的汞才能降低一半。可是,在污染的水域当中,鱼虾们活一天便会积累一天的污染。

  一项研究发现,在30米之内,路边的汽车尾气会显著升高苹果中的铅含量,直到150米之外,尾气的影响才会消除。

  地球污染之后,我们能够逃到外星去生活吗?至少在可预见的将来,我们还是要和环境污染“和平共处”。所以,选择污染小、环境好的产地,对于保证食品的安全性非常重要,而这一点往往为消费者所忽视。

  安全购物对策1:买东西要看产地!产地生态环境良好的食物,其中所含的难分解化学污染物较少。

  人们更加关注的,往往是农产品中化肥、农药、除草剂、激素等农用化学品的应用问题。这些化学品的残留量多少,是消费者没有办法用眼睛、舌头来品尝的。只有靠选择品质认证来解决。

  按我国绿色食品发展中心的规定,绿色食品生产基地要进行土壤、水源和大气环境的检测,保证产品出自良好的生态环境,而且生产过程中不使用可能产生有害残留的农用化学品。

  在筹备奥运期间,北京尝试启动了“农产品溯源制度”,也就是说,消费者能够根据产品的编码找到产品的生产源头。生产者要直接为产品质量负责,必然会极大地提高他们的责任心,提高产品的安全性。

  安全购物对策2:优先购买绿色食品、有机食品和无公害食品。购物时看清认证符号和编号,以及生产单位的名称、地址和品牌。

  食品原料在加工过程中,各个环节都可能存在引入污染物的可能。例如,含铅爆米花的铅,来源于过去爆米花用的转炉;曾曝光过的某儿童食品中的苯,来自于包装袋上的油墨稀料;肉制品中的亚硝胺类致癌物,往往来自于发色用的亚硝酸盐等等。

  在同样的环境质量下,同样的原料质量下,什么样的食品最安全呢?显然是加工程序越少越令人安心。加工过程当中,有可能引入新的污染物,但却很难把已经进入原料的污染物质赶出去。最近英国一项研究发现,果汁饮料里普遍含有各种农药。研究表明,凡是在水果生产中使用过的农药,在果汁饮料里都能找到踪迹。这说明,加工是不能去掉污染成分的。如果吃鲜水果担心农药,喝果汁也不会让你更安心。与其喝营养价值已经下降的果汁饮料,还不如直接吃新鲜水果。

  为了保持加工食品的感官品质,或者延长它们的保存期,现代产品都需要添加食品添加剂。尽管这些添加剂是国家许可的品种,毒性很低,但一些敏感人群食用后仍然可能带来危害,特别是年幼的孩子。

  例如,各种色彩鲜艳的食品当中,很可能添加了合成色素,其中某些色素会干扰微量元素的吸收,并可能增加儿童的多动症、学习困难和注意力缺乏等行为障碍的危险。

  一些国外研究发现,给行为障碍儿童完全食用天然状态的新鲜食品之后,避开所有色素、香精和其他添加剂之后,孩子们的行为表现有显著改善。一方面,可能是因为吃新鲜天然的食物,可以得到更多的营养物质和健康成分,有利于儿童的生长发育和大脑功能;另一方面,可能是因为减少了食物中的一些不利成分,也减轻了儿童体内的解毒负担。

  安全购物对策3:优先购买加工程度比较低的食品,天然形态的食品。儿童应远离颜色过于鲜艳、香味过于浓郁的食品。

  近年来,西方国家掀起了一股风潮,鼓励居民购买新鲜、本地、应季的食物。这个说法是有道理的。

  在购买同样的天然产品的情况下,自然是越新鲜越好。对于水果和蔬菜来说,新鲜的产品中含有更多的维生素和抗氧化成分。如今储藏技术十分发达,很多水果蔬菜可以储藏几个月甚至一年的时间;如今的栽培技术也很发达,一年四季都可以生产蔬菜水果。但是,刚刚采收的应季水果,和储藏了半年的水果相比,自然是新鲜产品质量较高;露地生长的蔬菜和大棚中反季节栽培的蔬菜相比,自然是应季自然成熟的蔬菜风味较好,营养价值较高。本地的产品不需要长途运输,所以一般新鲜度都会高一些。

  同时,新鲜蔬菜还有一个极大的好处,就是亚硝酸盐含量比较低。氮肥本身虽然无毒,但在采收后、储藏中、腌制中都可能转化为有毒的亚硝酸盐,给食品带来新的危险。测定数据表明,室温下存放时,亚硝酸盐的含量会逐渐升高,即使放在冰箱中,也会缓慢上升。在烹调之后存放剩菜,也一样有这个问题。所以,即便家中有足够大的冰箱可以存放食物,也不要买一次菜存放一两个星期。

  此外,超市里的腌制小菜、酸菜、泡菜等,如果腌制时间过短,也有亚硝酸盐过量的危险。

  对于水产品、肉制品来说,不新鲜的久存产品可能会有致癌物亚硝胺污染。如鱿鱼丝、鱼干、海米、虾皮、腌肉、咸鱼等,都可能存在这类问题。在能够嗅到氨味的时候,危险就更大。

  粮食类和坚果类食品中可能存在霉菌污染问题,特别是在湿度较大的时候储藏,容易滋生黄曲霉毒素等霉菌毒素,它们往往有致癌作用。

  安全购物对策4:优先购买最新鲜的食品,本地的食品,应季的食品。不新鲜的食品和久存的食品,不仅危险性高,而且营养价值也较低。如果家庭人口少,尽量选择小包装食物,如果短时间吃不完,应当及时送给别人。

  近年来,食品市场上还有一个非常令人担忧的倾向,就是食物漂白、染色和发色成为潮流,特别是肉类熟食的发色问题。

  天然食物的颜色,只有在新鲜的时候才能保持美丽。一旦经过存放,颜色就会变得暗淡,这是一种自然现象。人有爱美之心是可以理解的,但如果把追求美白、化妆的审美观转移到食品上,青睐那些经过漂白、染色、发色的食物,就会给自己带来不安全因素。

  肉类食物烹熟之后本来应当是褐色,但是不知道从什么时候开始,市场上大部分熟食都“不约而同”地变成了相当漂亮的粉红色,甚至餐馆里面的肉都悄悄地变成了“红粉佳人”。这可不是什么好事情,因为熟肉呈现粉红色,就意味着生产者采用了“发色”工艺,也就是说,加入了亚硝酸盐。如果数量掌握不好,不仅有亚硝酸盐的残留问题,还很容易形成微量的亚硝胺类致癌物。虽说加了亚硝酸盐之后,肉会有类似火腿风味的鲜美感,颜色也更加美丽诱人,但是和致癌的危险相比,我们真的希望自己所吃的肉都“化了妆”吗?

  西式肉制品都是粉红色的,因为它们几乎全部使用亚硝酸盐发色法。不过,在正规的肉制品企业当中,亚硝酸盐的用量都有严格控制,经国家检测合格后,适量食用是安全的。但很多中式熟食是小规模制作,很难准确控制添加亚硝酸盐的数量;餐馆里的食品更没有严格的检测和抽查,安全性如何,不能不让人担心。

  还有一些加工者和餐饮店也很喜欢在食品中加色素。鸡肉用柠檬黄染成嫩黄色,肉类再加红色素染成鲜红色,海藻类蔬菜染成鲜绿色,水果、甜食和点心也染得花花绿绿。对于消费者来说,这种“养眼菜肴”对健康并没有好处。

  安全购物对策5:尽量少买红色、粉红色和黄色的散装肉类熟食和餐馆肉类菜肴。拒绝颜色不正常的鲜艳菜肴。

  在食品品种极大丰富之后,各种产品之间的竞争也日趋激烈。为了吸引消费者的兴趣,生产厂家不仅会给食品美容化妆,还会想方设法地取悦消费者的牙齿,做成“特别脆”、“特别酥”、“特别筋”之类的口感。然而,消费者们往往想不到,舌头和牙齿的享受,绝不会无缘无故地产生。那些“特别”的口感,也要有特别的招数来实现。

  比如说,特别脆的食品,意味着其中蛋白质的含量很低,油脂较多,还很可能加入了“膨松剂”。膨松剂虽然不是有毒物质,但其中常常含有会破坏B族维生素的碳酸氢钠,以及含有铝的明矾。铝这种物质摄入过多,对于大脑神经系统具有一定的危害。

  又比如说,很多酥脆食品不再用动物油,而是改成了“氢化植物油”,也就是“植物奶油”、“植物起酥油”等原料。这类原料是液态的植物油经过人工氢化处理形成的,其中含有对心血管健康极其有害的“反式脂肪酸”。

  研究发现,氢化植物油当中的反式脂肪酸会大大增加人们肥胖、心脏病、糖尿病的风险,还会妨碍儿童的生长发育。然而遗憾的是,越来越多的糕点饼干糖果生产企业,都在用含有反式脂肪酸的原料生产食品。无论是糕点还是饼干,奶油糖还是起酥面包,都会找到它的踪迹。

  那些特别筋道的面条、粉丝之类的食品,有可能是对淀粉进行了化学改性处理,或者是加入了明矾、硼砂等有利于增筋的成分,但它们对健康都没有什么好处,明矾促进大脑衰老,硼砂还有一定毒性。

  安全购物对策6:尽量远离口感好得异乎寻常的食品,比如特别脆、特别酥、特别筋道的食品。

  目前市场上那些教授食物选购方法的书,对于绝大部分城市消费者来说,并没有很大的意义。因为其中所说的劣质食物,霉变食物,掺假食物,很难在正规大超市中看到,主要是在地摊和农贸市场等低价场合下出现。较大的超市会有进货的标准,而较大的农贸市场都有蔬菜农药残留之类的检测。从加工食品角度来说,品牌食品当中,食品添加剂的含量也基本上能够符合国家标准。

  所以,只要从可靠的销售渠道购物,短期内的食品安全是有基本保障的。消费者只要遵循以上几项原则,在购物之时能够明智选择,在家庭储藏和烹调当中预防有害物质的产生,就能基本上远离不安全的食品。

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