《科学大众》
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从王石的那碗红烧肉说起
2013-04-20 19:24:33□ 文\云无心
如果要找一些食物来代表中餐的话，红烧肉大概可以排到很靠前的位置。声名显赫的“毛氏红烧肉”，因为伟人爱吃而得了名，成了许多餐馆的招牌菜，而王石的那碗“笨笨红烧肉”突然蹿红，则凸显了微博时代的八卦特质。
不过一个可以用于佐餐的问题也就出来了：为什么红烧肉有那么大号召力呢？
从食品技术的角度，红烧肉有两个基本元素：“红烧”和“肉”。而这个“肉”，一般是肥肉居多，至少也要半肥半瘦的。虽说真要拿里脊来红烧也未必有人拦着，但多半会被真正的食客评为“不地道”。这里，我们先说“肥肉”，再来说“红烧”。
基因说：肥肉啊，我的爱
在迄今为止的人类发展史中，绝大多数时候人类都是在为了食物而与天斗、与地斗、与人斗。尤其是在每个人都吃“纯天然、有机、野生”食物的那个久远古代，人们吃的大多数食物应该是野菜草根之类。果实成熟的季节能够吃上甜食，但不懂得保鲜也没有“反季技术”的他们，即便是能找到足够的果树，也吃不了几天就烂掉了。而吃肉就更加困难，现代人拿着猎枪也未必总有收获，只有树枝石头的古人，在打猎的时候还得考虑不要被猎掉。即便是能够打到一些动物，天天唱“为了生活，我们四处奔波”的猎物们身上的脂肪也很有限。
对古人来说，能够迅速补充体力的糖、能量密度高的脂肪，无疑都是最优质的食物。优质而难得，就越发渴望拥有。对高脂、高糖食物的追求，在互相不通有无的各族人群中都流传了下来。从世界各地对婴幼儿食品偏好的调查来看，这种偏好或许已经写进基因而成为“先天”的了。
从现代食品科学的角度，脂肪对于食物的风味至关重要。一方面，许多风味物质存在脂肪中；另一方面，许多香味物质本来就是油脂分解转化的产物。而油脂产生的细腻丰富的口感也不是纯蛋白、纯淀粉，更不是纤维素所能比拟的。在风味和口感上，油脂尤其是肥肉中所含的饱和脂肪，都具有巨大的优势。
鼻子说：红烧还是肥肉好
再说红烧。肉中总是有些蛋白质，而氨基酸与糖加热发生的美拉德反应，是各种肉类香气的来源。除了烧烤和油炸，红烧大概是最能让美拉德反应发生的“低温烹饪”了。红烧里脊不正宗，一定要红烧肥肉或者五花肉的原因，在于脂肪在美拉德反应中并非只是“打酱油”，而是重要的参与者。分子美食学的创始人蒂斯探讨过这个问题，发现主要是脂肪中的磷脂容易发生氧化，产物在纷繁复杂的美拉德反应产物中占据了一席之地。于是，在完全不懂化学不懂生物的时代，老祖宗们琢磨出的红烧肉又一次被后世的科学证实了合理。
健康说：肥肉好吃，不要贪多哦
不过，人类折腾了这么久，到底是进入了“营养过剩”比“营养不足”更受关注的时代。“不天然、不野生”的饲养动物，可以轻易地提供极大丰富的脂肪。老祖宗说“物极必反”又得到了例证：比他们更老的祖宗们为之流血乃至牺牲的脂肪，最终变成了健康的敌人。
不管你做得再“肥而不腻”，只要它还能好吃，脂肪就少不了。那么，肥肉对于今人的健康，有多大的影响呢？
同样质量的食物，脂肪的热量最高，是糖和蛋白质的两倍多，所以许多人担心吃了长胖。实际上，如果能做到吃了肥肉就少吃同等热量的其他食物，那么长胖的问题还真不大。肥肉中的脂肪大量是饱和脂肪，会促进“坏胆固醇”的增加，从而影响心血管健康，这才是肥肉真正的问题。
当然，这并不是说红烧肉就不能吃了。毕竟，食物的一大功能是享受，在美味和健康之间，并不需要完全偏向健康。红烧肉虽然不是健康食品，但偶尔为之，尤其是吃了之后再减少其他饱和脂肪以及高热量食物，对健康的影响即便是有，也还是可以接受的。
