《科学画报》
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速冻会“冻坏”食物吗？
2020-02-20 16:13:00速冻食品是现代工业文明的产物。古人自给自足，蔬菜瓜果现摘现吃，对食物运输、保存的要求不高。到了现代，社会分工越来越细，市民不太可能自己种菜养猪，农民需要把产品销售到城市。从食物生产、收获，到分销至城市消费者手中，需要一个过程，少则几天，多则几星期甚至几个月。在这个过程中，食物如何保存就成了一个重要问题。
人们希望吃到新鲜食物。一般而言，刚刚收割的植物或新宰杀的动物有着很好的风味。但是在后续的保存中，植物体内的生化反应会继续进行，由于缺少了水和养分的供给，这些生化反应的结果往往不是我们所喜欢的。对于肉类，其特有的香味物质一般不稳定，容易挥发或氧化。
通常，人们把没有经过加工和储存处理的食物都叫作新鲜食物。但收割或宰杀比较久的“新鲜食物”，在营养和食品安全方面都会变差。这些新鲜食物很容易成为细菌生长的乐园。植物中的细菌生长还可能把硝酸盐转化成亚硝酸盐。在现代食品加工中，控制细菌是非常关键的环节。
如果把食物保存在低温下，那么生化反应会减慢，细菌生长也会减慢，这就是低温保存的意义。不过，一般的低温（比如冰箱的保鲜温度4℃）并不能让生化反应和细菌生长停止。在冷冻温度下（比如冰箱的冷冻温度-18~-20℃），这些反应就基本停止了，细菌也不会生长。从理论上说，食物在冰冻温度下可以长期保存。
不过在一般的冷冻过程中，食物温度下降得比较慢，食物中先出现一部分水的晶核，随着温度继续降低，晶核逐渐增大。由于冰的密度比水小，冰晶可能会破坏食物的细胞结构，从而导致食物的口感变差。这也是很多人不喜欢冷冻食品的原因。
速冻食品采取的是一种比较独特的冷冻过程，能快速地把食物温度降到远低于水的凝固点。由于降温速度快，水在0℃的时候并没有结冰，从而出现了一种被称为过冷的状态。等到水温远低于0℃的时候，大量的水同时结冰，且不含冰晶，而是形成一种类似玻璃的结构。这种结构对食物细胞的破坏比较小，从而可以保持食物被冻前的状态。
科幻电影或小说中常有的情节，是利用速冻技术把得了某种不治之症的患者冻起来，等到科学发展到可以治疗时才解冻患者。理论上，这是可能的。目前的医学领域或生物研究中，经常把生物样品速冻保存，之后还能按照新鲜样品的状态进行实验。速冻食品也是如此，相当于把食物“固定”在冻前状态。因此，速冻食品能保存食物的营养并保证它的安全性。
不过，速冻保存和冷冻保存只是停止了食物中的生化反应和细菌生长，并没有杀死其中的细菌。如果把食物反复化冻，就会积累越来越多的细菌，且可能对食物质感有比较大的影响。因此，买来的速冻食品最好是吃多少化多少。
比较合理的化冻方式，是提前一天从冰箱的冷冻层拿出食品，放在冰箱的保鲜层中。在保鲜温度下，食品既可以慢慢化冻，又能大大减缓细菌的生长。如果要化得更快一些，用凉水化冻也是可以接受的选择。最快的化冻方式是使用微波炉，由于微波炉的加热方式跟传统加热方式不一样，因此使用微波炉加热是一种快速化冻的有效手段。
总的来说，真正的新鲜食物是最好的选择。如果食物不得不经过一段时间的周转才能到消费者手里，那么速冻食品是更好的方式——相比于放了好多天的“未加工”“未冷冻”食物，速冻食物最大限度地保留了新鲜食物的营养且更加安全。
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