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《科学养生》

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炒菜5分钟PM2.5飙20倍 油烟含致癌物

2014-01-10 13:20:13
[p=30, 2, left]近日,《新京报》记者邀请环保公益组织“自然大学”的研究人员,在家中使用蒸、煮、炸、炒4种烹饪方式,监测室内PM2.5的数值变化。 [/p][p=30, 2, left]结果显示,烹饪确实能产生PM2.5。但是,蒸、煮方式产生的PM2.5并不多。煮玉米之前,厨房内测的PM2.5为31微克/立方米,煮5分钟,仅上升3个数值;10分钟后,PM2.5为42微克/立方米,整个过程仅上升11微克/立方米。这个数值对空气污染的影响甚至可以忽略不计。蒸馒头与煮玉米类似, 5分钟时,PM2.5在原基础上多产生了10个数值;10分钟后,数值最终定格在59微克/立方米,上升21微克/立方米。[/p][p=30, 2, left]而炸、炒烹饪时,PM2.5则迅速飙升8倍到近20倍,达到严重污染甚至爆表的级别,其中炒菜产生的PM2.5最多,这个数值如果参照空气质量指数的话,就已经是“爆表”的级别了。 [/p][p=30, 2, left] “自然大学”的研究人员表示,通过实验不难看出,烹饪尤其是炒、炸的方式,确实会产生不可忽视的PM2.5,而且由于油烟中吸附了有害物质,因此公众不能低估炒炸带来的污染危害。 [/p][p=30, 2, left]解读/鲁湾[/p][p=30, 2, left]这个实验看似简单,但是对于天天与锅碗瓢盆打交道的人来说,却有很大的警示作用。多少年来我们对做饭时的各种油烟味已习以为常,殊不知这种厨房污染在不知不觉地危害我们的健康。厨房污染这几年开始引起世界各国的重视。早前英国一项研究声称,在通风系统差、燃烧效能低的厨房做饭一小时,对健康造成的损害,相当于每天吸两包烟。据统计,近几年女性喉癌患者数量逐年上升,其中一个重要原因就是长期在厨房中做饭,吸入过多的油烟。有研究表明,厨房油烟中的有害物质超过300种,其中主要是醛、酮、烃、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酮、内酯、杂环化合物等,这些有害物质具有肺脏毒性、免疫毒性、遗传毒性以及潜在致癌性。油烟里的致癌物质,吸附粘到PM2.5上后,比大街上的PM2.5危害还要厉害。[/p][p=30, 2, left]专家指出,这与食用油在高温下的突变有关。比如菜油本身含有较多的亚麻酸、亚油酸等不饱和脂肪酸,当油温升高到60℃时就开始氧化,升到130℃时氧化物开始分解,形成多种化合物,这些化合物中有些就是致癌物;当食用油烧到150℃时,其中的甘油会生成油烟的主要成分“丙烯醛”,其具有强烈的辛辣味,对鼻、眼、咽喉黏膜有较强的刺激;当食用油加热到200℃以上时,产生的油烟凝聚物,如氮氧化物等具有很强的毒性;当食用油烧到350℃“吐火”时,致癌风险是最高的。[/p][p=30, 2, left]专家认为,避免厨房油烟危害,可以从以下几点着手:[/p][p=30, 2, left]一是尽量多采用蒸、煮、炖的方式烹调,少用煎炸烹炒的烹饪方式。即使煎炸烹炒,也应及时打开油烟机。油烟机要选择抽力大的。油烟机要在烹调前和烹调后多开一会儿。[/p][p=30, 2, left]二是要保持厨房通风,燃具要选择燃烧充分的,炒锅要选择无烟的,食用油要选择杂质少质量有保证的。[/p][p=30, 2, left]三是煎炒时少放油、用中火。尽量利用食材本身的油脂来烹调,蔬菜类仅添加少许油即可,让蒸气把菜焖熟,再开盖翻炒,加盐调味出锅。饭店里做菜猛火急炒虽然味香,但不利健康。[/p]
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