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《科学养生》

开博时间:2016-07-01 14:43:00

《科学养生》是一本以培养现代人养生意识,传播养生保健知识的刊物。核心内容以养生为主,兼顾养和治。着眼于中老年群体,关注内容广泛,既有名人名医养生办法,也有寿星的经验介绍,从身体到心理,无不涉猎,重视权威性,不跟风,有自己观点与特色,文章被多家刊物转载,受到读者好评。

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烹调妙在色香味

2019-07-08 23:27:00

  安富先生:

  我很赞同您的看法,烹调讲技术,还要讲艺术。

  烹调艺术的精美,是文明进化的体现。孙中山先生在《建国方略》中说得明白:“非深孕文明之种族,则辨味不精;辨味不精,则烹调之术不妙。中国烹调之妙,亦足表明文明进化之深也。”

  孙先生还谈到,以前欧美人以为法国烹调最为精美,是“世界之冠”,后来品尝了中国菜肴之美味,才知中国烹饪更胜一筹,于是“莫不以中国为冠矣”。他还热情地赞扬说:“中国所发明之食物,大威于欧美,而中国烹调法之精良,亦非欧美所可并驾。”

  近年来,中国菜更是闻名世界,风行全球。

  那么,中国烹调的特色,究竟是什么呢?

  烹调艺术,讲究三个字:色、香、味。颜色要好看,气味要芬芳,滋味要鲜美。

  颜色要好看,首先得有光泽,绿要绿得翠,红要红得艳,所以绿色蔬菜不能久炒久煮,红辣椒与西红柿也不宜过早下锅。颜色要好看,还得善搭配:炒肉丝放上青辣椒,蒸鸡蛋撒些绿葱花,烧洋芋加入西红柿,煮青菜配以白豆腐……

  一谈起滋味鲜美,人们就会想到味精——谷氨酸钠。在烧汤炒菜时,加入少许味精,味道马上大变。但味精不要加得过多,因为即使用水把它稀释3000倍,仍然能够尝出它的鲜味。味精尤其不要下锅过早,因为加热时间过长,谷氨酸钠失去水分,生成焦谷氨酸钠,就会丧失鲜味。

  要想滋味鲜美,单靠味精还不行,更重要的是配以适当的佐料。气味要芬芳,佐料需佳良。优质酱油有酱香,上等米醋有醋香,精酿黄酒有酒香,四川花椒有椒香,质地优良的山奈、八角和小茴香,香气尤其浓郁芬芳。水煮肉片、麻婆豆腐,都妙在麻辣,离不开花椒、辣椒;脆皮鱼,妙在甜酸,又离不开糖、醋;红烧牛肉,没有山奈、八角、花椒、生姜、红糖,则滋味大减;烹调各种肉类食品,无论炒、烧、焖、卤,放上一些黄酒,都会增加菜味的鲜美;如果酒与醋同用,二者结成富有香味的酯,其味更佳。尤其是烧鱼,必须配以酒、醋,既能去除讨厌的腥味,又能增加口香,如果再加些姜、葱、蒜,则更加香味浓郁,鲜美可口。鸭蛋的蛋白质比鸡蛋更胜一筹,但因带点腥味,人们不大爱吃。其实,只要在烹调时放些黄酒,腥味即可除去。无论鸡蛋、鸭蛋,无论炒、蒸或做汤,放上一些葱,其味更香。

  色、香、味俱佳的饭菜,既能使人饱享口福,又能增加食欲,促进消化,便于养分的吸收,这对增进健康大有裨益,正如俗话所说:“烹调讲究色香味,既饱口福又开胃。”

  安富先生,烹调妙在色香味,如果在造形上再搞点花样,口品尝,眼欣赏,吃得更舒服,心情更舒畅。

  再祝

  心情好 吃得香

  马有度

本文来自《科学养生》

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