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《科学之友》

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黄酒PK白酒,“谁”更胜一筹

2014-10-28 15:15:30
    古代两种酒的区别
    “黄酒”,在明代可能是专门指酿造时间较长、颜色较深的米酒,与“白酒”相区别,明代的“白酒”并不是现在的蒸馏烧酒,如明代有“三白酒”,是用白米、白曲和白水酿造而成的、酿造时间较短的酒,酒色混浊,呈白色。酒的黄色(或棕黄色等深色)的形成,主要是在煮酒或贮藏过程中,酒中的糖分与氨基酸形成美拉德反应,产生色素。也有的是加入焦糖制成的色素(称“糖色”)加深其颜色。在明代戴羲所编辑的《养余月令》卷十一中则有:“凡黄酒白酒,少入烧酒,则经宿不酸。”从这一提法可明显看出黄酒、白酒和烧酒之间的区别,黄酒是指酿造时间较长的老酒,白酒则是指酿造时间较短的米酒(一般用白曲,即米曲作糖化发酵剂)。
    在明代,黄酒这一名称的专一性还不是很严格,虽然不能包含所有的谷物酿造酒,但起码南方各地酿酒规模较大的,在酿造过程中经过加色处理的酒都可以包括进去。到了清代,各地的酿造酒的生产虽然保存,但北方的代县、南方的绍兴所产的的老酒、加饭酒风靡全国,这种行销全国的酒,质量高,颜色一般是较深的,可能与“黄酒”这一名称的最终确立有一定的关系。清代时已有所谓“禁烧酒而不禁黄酒”的说法。到了民国时期,黄酒作为谷物酿造酒的统称已基本确定下来。黄酒归属于土酒类(国产酒称为土酒,以示与舶来品的洋酒相对应)。
    现代营养价值分析
    黄酒酿造所用的原料多以小米、黍米、糯米、大米几种,白酒所用原料主要是大米、玉米、小麦、高粱等,在酿造工艺方面,黄酒采用的是低温冷发酵的工艺,黄酒一般发酵都是3个月以上,白酒采用的是短时间发酵加蒸馏技术。在酿造方面,黄酒的酿制技术更原始,而白酒的蒸馏技术则属于较为先进的酿造工艺。
    因为采用比较古老的发酵手法,黄酒最大限度地保留了酿造原料中的营养成分,同时经过漫长的发酵过程,很多营养成分化合、分解成为有利于身体吸收的营养物质,更为重要的是黄酒属于低酒精度酒类,可以保证黄酒中的益生菌的生长,使得营养更加的全面、丰富。
    白酒经过多重蒸馏之后,酒精度数得到了显著的提高,缺点便是营养成分残留在酒糟之内,不能与白酒相互融合,同时由于白酒的酒精度数普遍在45°左右,在这个环境下,很多益生菌都被酒精抑制,不能正常生长,所以在营养方面也稍显逊色。单凭这两点断定两种酒的品质高低并不科学,但只要适量饮酒,根据自己的喜好选择,合适的才是最好的。
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