《科学之友》
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自古名醋出山西 传承有序添新锦
2016-09-09 10:41:24
古人类先祖以食酸蚁、酸果补充延续生命之需要，其酸在自然环境中自行生成。随着炎黄五帝教民稼穑、化被草木、开天辟地、泽及万方，华夏先民始以谷物酿醋。一方水土养一方人。山西，中华文明的发祥地之一，黄河汾水孕育，太行、吕梁两山护佑，地处黄土高原边缘，多山地丘陵，杂粮丰富，水呈碱性，以谷物面食为主。南桔北枳，东辣西酸，独特的自然地理环境、水文气候条件、出土物产与生存需要等造就了山西人的酿醋特长与食醋偏好。作为黄河农耕文化中最为重要部分之一的山西老陈醋，其文化内涵最深、文化影响力最广、文化历史最长。
百年陈醋 历久醇香
山西早在3000年以前就有了醋的萌芽，随着时间的发展，醋几乎和这片黄土地上的民众一起跨越千年，历久弥醇，形成了独特的醋史体系。山西醋由于酿制得法，不但品种繁多、质量精美，也是山西人生活中不可缺少的调味品。从生产工艺分有熏醋、黄醋、回流醋、封缸醋和淋醋等；从所用主要原料分有高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋、果醋和红薯醋等；从所用曲的类别分，还有大曲醋、快曲醋、自然发酵醋等。北魏大农学家贾思勰在《齐民要术》中总结了从春秋到北魏1400年间前人的24种制醋方法，基本都出自山西。
一直以来，山西老陈醋广受美誉，与它得天独厚的地理物产基础平台是分不开的：山西老陈醋地理特征——它产自太原盆地，即北纬37°16′～38°02′，东经112°18′～113°10′的区域内。这里四季分明，春季多风干燥、夏季炎热多雨、秋季气候凉爽，空气流动性大，温度偏低，光照充足，降水集中。范围包括省城太原在内的古晋阳、晋中地理核心区域。
老陈醋一直是山西驰名天下的特产，更由于山西人吃饭离不开醋，给国人留下许多笑谈，解放前晋军就有“缴枪不交醋葫芦”之说。当然，这些都只是笑谈而已。在古时，醋被叫做“醯”，醯之醋也，由于山西人爱吃醋、喜吃醋，常被外地人称为“老西儿”，这里讲的“西”字就是古代“醯”字的谐音。其实，这是带有地理位置的雅称。
山西酿醋起源于周，元代以前，山西是以陈年白醋知名，还不叫老陈醋。公元1368年（明洪武元年），“美和居”在传统的醋化与淋醋工艺之间，增加了一道熏醅工艺，以促进酯化、增加醋的色泽，抑制部分细菌的过度繁殖。熏蒸法的发明再加上“夏伏晒、冬捞冰”的隔年陈酿工艺，做成了口感“绵、酸、香、甜、鲜”，颜色呈黑紫色的醋，因此，人们才将“美和居”酿造的醋称为老陈醋。与此同时，老陈醋也从民间走进王府、宫廷，成为王公贵胄、皇亲国戚佐餐的调味佳品。老陈醋这种民间的创造之物，自此逐步登上了中国乃至世界文明进步的大雅之堂。
到公元1644年（清顺治年间），“美和居”发展至鼎盛时期，成为当时最大最有名的制醋作坊。跟随晋商的足迹，“美和居”的这种酿醋工艺传到了大江南北、长城内外，老陈醋也因此名扬天下，芳香越飘越远。各个地方的人结合当地的原料、水质、气候等自然条件来酿醋，于是才有了今天国内不同派系的醋。而驰名中外、名列中国四大名醋之首的山西老陈醋，是山西醋的精华和代表，自“美和居老醋坊”首创，至今已有600多年的历史，有着“天下第一醋”的盛誉。
食醋鼻祖 传承有序
新中国成立以后，在政府的倡导下，“美和居”联合了21家老字号公私合营而成立企业，并于1957年注册山西老陈醋的第一个品牌“东湖”，从此，山西老陈醋整个行业进入了一个发展新纪元。1996年，经省市政府批准以“东湖”为核心组建了山西老陈醋集团有限公司。
“东湖”品牌作为山西老陈醋历史最长、文化悠久、老工人技术力量最集中的老厂和品牌公司，为山西醋品牌厂家输送了众多技术工人和企业负责人，被人戏称为山西醋业的“黄埔军校”。在计划经济时期，“东湖”承担了全国内拨外调的所有任务，目前在同行业中也是出口量最大的企业，而且完整地保留和继承了山西老陈醋的正宗工艺。因而在2002年4月8日，国家质监总局在调研了整个醋行业后，根据工艺、人文、历史等综合因素评比之后，颁发给“东湖”“美和居”原产地标记注册证书，这是整个醋行业中唯一的一块注册证书，也是我国自建国以来第一次以法律的形式认定“东湖”“美和居”的鼻祖地位。
在山西闻名全国的三大宝中，山西的汾酒和老陈醋之所以最出名，关键在于大曲。民国二十九年，中华书局发行的、方乘撰写的《农产酿造》中主要讲到“大曲是山西醋的骨头，是山西醋的精华”，可以说醋中大量的有益成分都是大曲发酵而成的。迄今为止，中国制醋行业唯有“东湖”能制
作大曲，并用大曲再生产老陈醋。
方心芳老先生是中国微生物学的创始人，也是我国历史上首批留学学者，在20世纪30年代方先生曾骑着毛驴来山西的“美和居”考察，并根据美和居的做醋工艺及老陈醋的特色，著《山西醋》一书，在著作中将山西醋与镇江醋作了一个详尽的比较，科学公证地介绍了山西老陈醋，这本著作更加奠定了山西老陈醋作为“中国四大名醋”之首的地位。在本世纪，他的弟子程光胜教授也对“东湖”醋倍加关注，曾多次到“东湖”指导，称赞东湖老陈醋的制作工艺堪称“醋行业的活化石”，称东湖老陈醋是“华夏第一醋”，这一称谓同时也是国际、国内同行对东湖老陈醋在醋行业特殊地位的认可，以铭记“东湖”对整个醋行业作出的不可磨灭的贡献。
历史上，山西老陈醋的产品只有家常调味的单一品种。“东湖人”挖潜研究，以纯粮酿造、酝酿老道、绝无添加剂的山西老陈醋为母体，开发出保健醋系列、醋饮料系列、美容醋系列等5大系列100多个品种的产品。“东湖”的产品分为两种，一种是现代化科学酿造的工艺醋，一种是传统古法酿造的手工醋。其区别简单来讲是做醋工艺的粗糙与精细，深入来讲则是陈酿时间、营养成分、所含菌种等方面的不同，就如同人们吃的蔬菜一样，天然的总比大棚种植的营养价值要高一些。
东湖醋园 亮丽名片
为了给更多人提供一个了解山西醋、解释山西醋的平台，“东湖”以历史文化元素为基点，以旅游文化发展为先导，创办了全国调味品行业唯一的国家AAAA级旅游景区——东湖醋园，成为山西接待国内外各界人士、展示山西悠久特色文化的“亮丽名片”。
东湖醋园以醋文化为主题而建，其创意构想最早成型于1998年，经过不断完善，已成为独具特色的旅游品牌、文化强省的个性亮点。2004年，国家旅游局认定东湖醋园为国家级旅游示范点并颁发牌匾。目前在太原市，东湖醋园是与晋祠并驾齐驱的两家国家级旅游景点之一。
2005年是中国知识产权保护年，在知识产权保护的热潮中，东湖醋园作为展示山西醋业智慧创造成果的基地，在获得国家旅游局颁发的“首批全国工农业旅游示范景点”之后，作为山西乃至全国酿造业唯一的旅游著名品牌，又获得了国家工商总局、商标局对东湖醋园旅游商标的注册。东湖醋园及醯园、醯坊作为注册商标，其保护范围不仅涵盖旅游，还包括醋文化展示、老陈醋工艺操作现场表演，以及旅游品牌拓展的经营方式等，它的成功注册不仅是山西老陈醋集团的大事，也是山西醋业的大事。
近年来，东湖醋园接待了无数国内外游客，参观者对这种全新的展示工业品牌和山西醋独特魅力的方式赞不绝口。目前，东湖醋园已形成一个包含着山西老陈醋工艺和生产发展历史以及深远醋文化的历史博物馆。其中，有被业内誉为“中国酿醋第一坊”的美和居作坊，向游客展示老陈醋的全套工艺，有展示老陈醋与健康的醋疗园，有“东湖”品牌的荣誉展示室，还有山西老陈醋的现代化包装过程等项目。东湖醋园不仅凝结了山西醋的文化底蕴、历史积淀和智慧成果，也承载了山西老陈醋集团全体员工的辛勤创造。
行走世界 香飘五洲
近年来，山西老陈醋集团有限公司董事长郭俊陆为“东湖”未来的发展提出了东湖人实现“一带一路”的方法：一带老西全球化，一路老醋世界行。他率领团队作为山西醋业代表参加上海世博会，在联合国总部举办“和平与健康”专题论坛活动，在纽约办“东湖、美味、健康”巡展，在哈佛大学进行“东湖老醋文化”交流活动，在意大利参加“国际醋酸菌大会”，在中国台湾开办“东湖老陈醋体验店”等。带着一颗中国老西“走出去、请进来”的心开展多项国际交流活动。
2015年9月16—18日，由山西老陈醋集团承办的“第四届国际醋酸菌大会”暨首届“世界名醋博览会”在中国山西晋祠国宾馆（太原）召开。这是历史上第一次国际和国内醋酸菌专家学者、国际和国内醋行业和企业、醋相关设施设备代表、媒体、消费者等共同参加的盛会，也是首次由中国举办的国际上规模最大、影响力最深的名醋盛会。“两会”吸引了12个国家和地区的近500名著名专家学者参会，世界上顶级的56个品牌的163种醋产品、众多国内品牌食醋参展。
“世界名醋博览会”期间，在世界名醋专家品评会上，经过10个国际食醋专家和7名国内专家的共同品鉴，“美和居、东湖”等品牌类山西老陈醋被大会评为“金奖”产品。与此同时，“东湖”品牌一系列走出国门的宣传推广活动，深得国际市场认可和外国朋友的高度赞赏，为山西醋赢得了很好的国际声誉。
