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《科学之友》

开博时间:2016-07-01 14:43:00

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饮食文化 “调”制美味

2017-10-25 09:05:00

  人类最早只会从自然界中获取天然的没有经过加工的食物,有了火以后,人类学会了“烹”,这使人比动物进食高了一个档次,而学会用调味品来“调”制食物的味道,才真正使人类有了饮食文化。

  调味品的发展历史几乎伴随着人类的文明发展史,凡是烹调水平高的民族都是文化渊源深厚的民族,尤其是素以美食大国著称的中国。

  原始社会,人类茹毛饮血,在燧人氏发明钻木取火后,人类才学会了用火来烤制食物。神农氏时代,人类学会了制盐的方法,盐的使用是调味品发展史上的重要开端。

  商朝时人类开始有了酿酒技术,有的时候发酵技术掌握不好,酒味会变酸,人们发现变酸了的酒味道也不错,把它用于调味,被称为“苦酒”,这就是醋的由来。西周时期,我们的祖先学会用麦芽和谷物制作饴糖,这算是世界上最早的人工甜味剂。当时的人们还用鱼肉加盐和酒发酵制成各种美味的调味酱。商周时期,善于烹调的人往往能得到国君的赏识,甚至被委以重任。据说,3000多年以前的古代名相伊尹就是一位烹调专家,被后人尊称为“烹调之圣”。

  春秋时期,人们的饮食越来越讲究,孔子有句话“食不厌精,脍不厌细”。这时候原产于我国的姜成为人们一日三餐必不可少的东西,人们不仅用它调味、做腌菜,还用来做驱风寒的药。战国时期有了花椒和茴香的记载,但是应用得还不广泛。

  秦汉时期,人们已经掌握了在烹调中去腥、灭臊、除膻的方法。汉代从丝绸之路传来了我们今天常用的大蒜、香菜、胡椒等,这时的人们有了酿造醋的成熟技术,还开始用大豆和面粉来制造豆酱。人们在食用豆酱的时候发现上面的液体味道很好,开始有意识地榨出这种液体,最早叫做“酱清”或者“清酱”。

  盛唐时代,商业繁荣,饮食文化空前发展,花椒、葱、茴香、桂皮、胡椒、酒都成为当时常用的调味品。唐太宗的时候从印度传来了甘蔗制糖的方法。

  到了宋朝,人们开始热衷于用油烹调食物,油炸食品和甜食当时非常流行。

  元朝出现了用黄酱和小麦制作的甜面酱。值得一提的是明代传入了原产于美洲的辣椒,之后短短三四百年,辣椒就风靡了我国一半以上的地区,人们用它制造出辣椒盐、辣椒酱、豆瓣酱等辣味调味品,人们开始制造芝麻油、芝麻酱、腐乳等调味品,还研制出闻名天下的川菜。

  到了清朝,人们饮食调味的习惯和现代已经非常相似了。晚清的时候,侵入的外国殖民者带来了外国的饮食方式还有调味品,例如咖喱、吐司、沙司、色拉之类。

  19世纪初期,味精被日本人率先研制出来,成为近代最常用的调味品之一。近年来随着生产技术的发展,主要调味品的生产都进入了机械化和工业化阶段。目前,复合调味品成为一个重要的发展方向,逐渐走上了科学和健康之路,例如各种有保健作用的盐、醋、油等。

  任何与味道相关的产品,都与调味品有着千丝万缕的联系。市场上消费者购买和食用的食品都有其独特的味道,是中国食文化取之不尽、用之不竭的源泉。调味品作为食品中的辅料,更是促成了人们难以割舍的中国味。

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