《科学之友》
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饮食文化 “调”制美味
2017-10-25 09:05:00人类最早只会从自然界中获取天然的没有经过加工的食物，有了火以后，人类学会了“烹”，这使人比动物进食高了一个档次，而学会用调味品来“调”制食物的味道，才真正使人类有了饮食文化。
调味品的发展历史几乎伴随着人类的文明发展史，凡是烹调水平高的民族都是文化渊源深厚的民族，尤其是素以美食大国著称的中国。
原始社会，人类茹毛饮血，在燧人氏发明钻木取火后，人类才学会了用火来烤制食物。神农氏时代，人类学会了制盐的方法，盐的使用是调味品发展史上的重要开端。
商朝时人类开始有了酿酒技术，有的时候发酵技术掌握不好，酒味会变酸，人们发现变酸了的酒味道也不错，把它用于调味，被称为“苦酒”，这就是醋的由来。西周时期，我们的祖先学会用麦芽和谷物制作饴糖，这算是世界上最早的人工甜味剂。当时的人们还用鱼肉加盐和酒发酵制成各种美味的调味酱。商周时期，善于烹调的人往往能得到国君的赏识，甚至被委以重任。据说，3000多年以前的古代名相伊尹就是一位烹调专家，被后人尊称为“烹调之圣”。
春秋时期，人们的饮食越来越讲究，孔子有句话“食不厌精，脍不厌细”。这时候原产于我国的姜成为人们一日三餐必不可少的东西，人们不仅用它调味、做腌菜，还用来做驱风寒的药。战国时期有了花椒和茴香的记载，但是应用得还不广泛。
秦汉时期，人们已经掌握了在烹调中去腥、灭臊、除膻的方法。汉代从丝绸之路传来了我们今天常用的大蒜、香菜、胡椒等，这时的人们有了酿造醋的成熟技术，还开始用大豆和面粉来制造豆酱。人们在食用豆酱的时候发现上面的液体味道很好，开始有意识地榨出这种液体，最早叫做“酱清”或者“清酱”。
盛唐时代，商业繁荣，饮食文化空前发展，花椒、葱、茴香、桂皮、胡椒、酒都成为当时常用的调味品。唐太宗的时候从印度传来了甘蔗制糖的方法。
到了宋朝，人们开始热衷于用油烹调食物，油炸食品和甜食当时非常流行。
元朝出现了用黄酱和小麦制作的甜面酱。值得一提的是明代传入了原产于美洲的辣椒，之后短短三四百年，辣椒就风靡了我国一半以上的地区，人们用它制造出辣椒盐、辣椒酱、豆瓣酱等辣味调味品，人们开始制造芝麻油、芝麻酱、腐乳等调味品，还研制出闻名天下的川菜。
到了清朝，人们饮食调味的习惯和现代已经非常相似了。晚清的时候，侵入的外国殖民者带来了外国的饮食方式还有调味品，例如咖喱、吐司、沙司、色拉之类。
19世纪初期，味精被日本人率先研制出来，成为近代最常用的调味品之一。近年来随着生产技术的发展，主要调味品的生产都进入了机械化和工业化阶段。目前，复合调味品成为一个重要的发展方向，逐渐走上了科学和健康之路，例如各种有保健作用的盐、醋、油等。
任何与味道相关的产品，都与调味品有着千丝万缕的联系。市场上消费者购买和食用的食品都有其独特的味道，是中国食文化取之不尽、用之不竭的源泉。调味品作为食品中的辅料，更是促成了人们难以割舍的中国味。
