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《科学之友》

开博时间:2016-07-01 14:43:00

弘扬科学精神,普及科学知识,倡导大众理解科学。

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秋风起,来一场舌尖的“蟹”逅之旅

2018-02-08 16:30:00

  秋风起,蟹脚肥。每年9-10月正是螃蟹黄多油满之时,所以有食家言“秋天以吃螃蟹为最隆重之事”。在层出不穷的饮食风尚里,吃蟹,也要讲究格调,从烹法到搭配,全然不同的吃法,在各地成为美食风向标,或许满足嘴瘾的同时又能吃出几分趣味。

  食蟹的季节感

  俗话说:“ 秋风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来。” 这本身意味着在中国的饮食文化中,螃蟹是一种时令性很强的食物。我们当下把吃螃蟹视为一种与换季的景色和美味相关的景象,然而对古人来说,这却是一种与自然节律同步的行为。在中国文化中,季节与食物的对应,原本都带有与宇宙变化同步的意味,不同的时间节点要食用相应的食物。古人没有所谓的“ 反季节蔬菜” ,对他们而言,重要的是在不同的季节都要食用相应的时令食物,否则将会致病伤神。

  然而,螃蟹作为一种蛰伏洞中、潜藏于水的生物,且是秋季肥壮,正适合于这一季节的特性,因而蟹肉、蟹黄在中医理论看来一直是偏寒性的,需要佐以生姜、黄酒以拔除其腥味及寒气。所谓“ 七尖八团” (阴历七月吃雄蟹,八月吃雌蟹),这对国人而言几乎是常识的一部分。

  “右手持酒杯,左手持蟹螯”的品蟹文化,从魏晋时有“蟹神”之称的毕卓开始,一直影响着古人的品蟹观。此种吃蟹方式,被文人雅士视为高雅闲适的情趣。这种情趣,后来发展到吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗四位一体,成为金秋的“风流韵事”。秋深、菊瘦、蟹肥,于是,持螯赏菊,饮酒作乐,成了别的季节所没有的一种优雅享受。“无酒不欢,无蟹不宴”不仅被江南民众所熟知,如今已经成为社会上普遍流行的风俗,大闸蟹也成为中秋餐桌上的必备珍馐。

  国人独爱吃蟹

  中国人大概是世界最爱吃蟹的民族,近年来据说仅上海每年就要吃掉5万吨大闸蟹。吃蟹早已是中国饮食文化的标志之一,林语堂在1935年出版的《吾国吾民》中就曾说过:“ 但凡世上所有能吃的东西我们都吃。出于喜好,我们吃螃蟹;如若必要,我们也吃草根。” 把螃蟹列为国人最偏好的代表性食物,所谓“ 蟹是美味,人人喜爱,无间南北,不分雅俗” 。近二三十年来,对大闸蟹的推崇更盛,这种横行的甲壳类生物也被视为奇货,几乎成为当代一景。

  其实,世界上很多地方的人是不吃螃蟹的,欧洲的英、德等国这些年苦于河道被大中华绒螯蟹(大闸蟹的学名)这一外来物种所侵占,但当地人也任其横行,并无食蟹的习惯,倒是使那里的华人从中受益,在大快朵颐之际也算为当地除害。欧洲有些国家不吃蟹的主要原因是基督教传统所形成的饮食习惯,《圣经旧约· 利未记》中认为所有用腹部或四足行走的爬物都是“可憎”而“污秽”的;在伊斯兰教规中同样禁止吃蟹,中国西北的穆斯林也禁食,然而,身在杭州的回族却入乡随俗,历来也爱吃蟹。

  一种食物是否可吃,是否被视为美食,在不同的文化中千差万别。中国人推崇的燕窝、鱼翅,在西方人看来并无营养,而东南亚人喜食的虫卵虽然富含高蛋白,但是对食物百无禁忌的国人,只怕也难以下咽。

  阳澄湖大闸蟹的兴起

  阳澄湖大闸蟹又名金爪蟹。产于苏州阳澄湖。蟹身不沾泥,俗称清水大闸蟹,体大膘肥、青壳白肚、金爪黄毛、肉质膏腻、十肢矫健,置于玻璃板上能迅速爬行。每逢金风送爽、菊花盛开之时,正是金爪蟹上市的旺季。农历9月的雌蟹、10月的雄蟹,性腺发育最佳。煮熟凝结,雌者成金黄色,雄者如白玉状,滋味鲜美,是享誉中国的名牌产品。

  作为盛产螃蟹的苏州,除了阳澄湖大闸蟹,更有肉质鲜嫩,黄多脂肥,历来被誉为蟹中之珍品的太湖大闸蟹,而阳澄湖大闸蟹和太湖大闸蟹的兴起经过了一个漫长的历史演变过程。

  明清时苏州、松江一带成为淡水蟹的最知名产区,是与其水乡湖田开发、稻作农业发展以及当地的文化经济地位分不开的。在唐代,除了华北沧州等地以产蟹著称外,南方出名的产蟹之地也不是在苏州一带,而是江陵、扬州、宣城等地,苏州产蟹其实直至宋代才开始出名。

  到元代,苏州已确立为全国经济文化中心,当地螃蟹也颇有盛名,但不是阳澄湖蟹,而是太湖蟹。到晚清民国时,在杭州出名的则是“ 嘉兴南湖大蟹” ,就像现在很多螃蟹谎称是阳澄湖所产一样,当时杭州卖的蟹都自称产自嘉兴南湖。

  除了江浙一带,清代最爱吃蟹的便是京津地区了。当地食用的主要是产自白洋淀的胜芳蟹。晚清时的北京人甚至觉得“ 北蟹” 比“ 南蟹” 好吃得多。之所以这样想,无疑与北京作为京师的地位有关。

  现在以阳澄湖大闸蟹和崇明蟹为尊的观念,是与上海1843年开埠之后的经济兴盛分不开的。在爱吃蟹的上海人推动下,供应上海市场的阳澄湖大闸蟹和崇明清水蟹,其名声逐渐盖过了之前盛行于苏州的太湖蟹、杭州的嘉兴南湖大蟹和天津的胜芳蟹。也是因为上海人爱吃阳澄湖蟹,因而在日本,大闸蟹便被称为“上海蟹”。

  到1949年之后,这种吃蟹的习惯又随着一些上海人的移居带到了香港,以至“ 每到秋天吃上海蟹的季节,上海菜馆都要竞相在店门口张贴写有‘ 大闸蟹’ 的红纸,这时,居住在香港的上海人便迫不及待地前来用餐。今天,上海蟹在香港已十分有名,有些客人是慕名从日本远道而来的。”

  在1978年之后,随着改革开放后粤语文化的兴起和广东经济的发展,海鲜一度极为盛行,而在此之前,上海菜一向是偏好河鲜更多于海鲜的。到1990年之后,以上海为中心的长三角经济重振,而食蟹之风、阳澄湖大闸蟹的地位,也随之水涨船高了。

  世界各地的吃蟹文化

  我国吃蟹的历史悠久,蟹的菜肴也不断发展,各个时期有不同的螃蟹菜肴。除我国外,螃蟹在世界各地也有着新奇的吃法。

  浪漫法国:起司焗蟹

  法国并不产蟹,英国和爱尔兰是其鲜活螃蟹的主要供应商,褐蟹和蜘蛛蟹是法国主要进口的两大蟹类,体格庞大、肉质肥美。在法国海鲜市场,常能见到真空包装的冰鲜加工蟹肉。

  法国人用餐讲究美观,所以在当地餐厅,很少会推出需要啃食的食材。起司焗蟹,当地人会用洋葱勾芡奶油一起爆香,放入高汤,加入起司一起调匀,浓郁的奶香搭配鲜嫩爽滑的蟹肉,便是一道受欢迎的赏心悦目的美食。餐后,用面包沾取盘中的汤汁,则是另一种享受,回味无穷。

  霸气泰国:咖喱蟹

  关于泰国咖喱蟹,在当地流传这样的版本:据说,一个泰国厨师长工作时偷偷喝醉酒,误把咖粉当作胡椒粉放入蟹中,服务生却又匆忙将此时的菜递给了食客,食客吃后觉得味道很特别。数日后,食客再次光顾,要求再次享用此菜,厨师只好将错就错,在炒蟹中继续加入咖喱粉烹制后给食客吃,泰式咖喱蟹由此流传开来。

  泰国咖哩分青咖喱、黄咖喱、红咖喱等多个种类,其中青咖哩最辣、味道最浓,是当地人的最爱。为了照顾到外来游客的口味,泰国大厨特意加入了椰酱来减低辣味和增强香味,而额外加入的香茅、鱼露、月桂叶等香料,也令泰国咖喱独具一格。

  轻食日本:清汤涮蟹

  一进入9月,日本电视台就开始播出各种海蟹的直销广告,看着就令人垂涎欲滴。日本人所吃的基本都是生长在鄂霍次克海、白令海深处的海蟹。污染少、肉头厚是其最大的特点。北海道根室花蟹,是当地人最热衷的蟹类。正值花蟹捕捞旺季,前往北海道的朋友都可到根室渔场一品花蟹的美味。花蟹的外壳坚硬无比,一定要用大剪刀才能剥开外壳。肉质肥、蟹油多,一般人吃一只整蟹就饱,但回味的时间却很长。

  日本人吃花蟹,常常会支起一个大锅,剥开蟹脚,蟹肉放在清汤里一涮,不蘸调料,肉多、易吃,直接品味花蟹的原汁原味。再盛一碗清汤,微微吹气,鲜香四溢,舀一勺放在嘴里,仿佛能感受到海的味道。

  另外,日本还流行盐烤蟹,被烤过后盐块硬实,待盐包被撬开,一整只大闸蟹裹着薄薄一层纸,躲在其中。打开蟹壳,香气扑鼻而来,裹在厚厚的盐层下的大闸蟹,不仅水分并未流失,而且显得更为甘香、爽口,蟹肉也更加香淳。

  鲜辣韩国:泡菜蒸花蟹

  对于韩国人来说,原始的清蒸大闸蟹已经完全不够味了,所以他们的特色菜系——泡菜蒸花蟹也就应运而生。膏脂香滑、肉质细嫩的蟹肉完美地呈现出其自然甜美的口感,韩国泡菜的鲜辣会让大闸蟹的香气上升,泡菜特有的味道令大闸蟹的鲜美更加突出且回味无穷。

  金秋食蟹有讲究

  螃蟹肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富,是人们喜食的佳品。但螃蟹喜食小生物、水草及腐烂动物,蟹的体表、鳃部和胃肠道均沾满了细菌、病毒等致病微生物,食用时一定要认真对待,如果吃蟹不注意卫生,就会使人致病甚至中毒。所以食用时一定要注意三个“ 不吃” 。

  不吃生蟹

  有人喜欢生吃蟹肉,这种吃法对人体有害。螃蟹是肺吸虫的中间宿主之一,生吃螃蟹会感染肺吸虫,且螃蟹以腐败物质为食,其肠胃内有大量的病菌和毒素,生吃易引起中毒。

  不吃内脏

  买来生蟹后可根据个人喜好选择合适的烹调方法,无论何种吃法,在蒸煮前除洗净去污外,还要做到三除,就是要除去蟹腮、蟹胃和蟹心等内脏。蟹腮长在蟹体两侧,呈条状排列,形如眉毛,是蟹的呼吸器官,其上有病菌和脏物;蟹胃位于蟹体前半部,内有大量污泥和病菌;蟹心紧连蟹胃,位于蟹黄中间,味涩,也应除去。

  不与柿子同食

  古医书记载:“ 凡柿同蟹食,令人腹作泻。”蟹和柿都属寒凉之物,同时进食过量容易引致不适。按现代医学的观点,蟹含丰富蛋白质,而柿的鞣酸很多,两者同吃,会凝固硬化。烹蟹时可稍用调料,调料中必须加新鲜姜末,生姜具有温中散寒解毒功效;吃蟹时,有些人喜欢喝一点酒,其实也是借酒的温辛来解蟹的寒气;吃蟹后如感到肠胃不适,可用姜数片煮水,趁热饮下,有暖胃功效。

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