《科学之友》
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识破谣言，烹调 “油”讲究
2018-07-06 21:55:00油是中国人厨房里必不可少的东西，我们靠它来为食物提供香味。同时，人体的健康也离不开它。它能够为我们提供能量、各种脂肪酸与维生素E，许多脂溶性的营养物质也需要它才能更好地吸收。不过，再好的东西如果听信谣言不当使用，也会造成负面后果。辨清谣言，科学、适量地使用烹调油，我们的健康才会多一份保障。
谣言：橄榄油最适合炒菜
真相：高品质的橄榄油被称为“ 特级初榨橄榄油” ，为了保存橄榄特有的风味，是不会做精炼加工的，因此含有少量水分、有机酸、果肉残渣等杂质，颜色偏绿。
橄榄油因富含单不饱和脂肪酸而受到消费者爱，然而它在原产地的主要吃法是用于调制油醋酱、直接拌沙拉或蘸面包吃。如果拿来炒菜，暴殄天物不说，还油烟大。由于不饱和脂肪酸含量高，在高温下还更容易被氧化。如果一定要用橄榄油炒菜，记住别用初榨级的橄榄油，也就是英文带Virgin的。可以考虑精炼橄榄油或橄榄果渣油，也就是英文带Refined或Olive Pomace的，价格便宜得多。此外炒菜不要炝锅，以免破坏不饱和脂肪酸。
谣言：压榨比浸出好
真相：无论是压榨还是浸出，实际上在安全性方面并无差异。压榨出油率低、成本高，虽保留较多风味物质，但营养方面的差异其实可以忽略不计，毕竟食用油提供的主要是脂肪酸和能量。和很多人想象的不一样，其实，“ 浸出” 工艺中仅在中和游离脂肪酸时用到了化学过程，其余全部都是溶解、过滤、离心、吸附、挥发等物理过程。
此外，选择压榨还是浸出主要取决于油料作物的含油量，如果含油量低就不适合压榨了。比如大豆的含油量约20%，更适合化学浸出。花生的含油量约40%，因此一般是先压榨，然后再用浸出法提取一次。
谣言：长时间只吃一种品种的油有利于身体健康
真相：其实，经常换油，营养会更全面。脂肪酸分为必须脂肪酸和非必须脂肪酸。非必须脂肪酸机体可以自行合成，不必依靠食物供应的脂肪酸，但必须脂肪酸需要从食物中摄取，其中植物油是一个重要来源。人体对脂肪酸的需求是多种多样的，不同的植物油中的脂肪酸种类及含量有差异。
不同油料作物制成的油，其营养成分是不一样的。大豆油、花生油中多不饱和脂肪酸要高一些；橄榄油、茶籽油中单不饱和脂肪酸要高一些。经常更换食用油的品种，能够满足人体对营养更全面的需要。其次，经常换油，能够规避食品安全的风险。目前中国食品安全状况不容乐观，如果某种食用油出现了食品安全问题，那么受害最大的，就是单一食用该种食用油的消费者。经常更换不同原料、不同品牌的油，能够将自己受到食品安全影响的风险降到最低，营养会更全面。
因此，最好是炒什么菜就搭配什么油，特别是不能长期使用一种油。最好还是几种油交替搭配食用，或一段时间用一种油，下一段时间换另一种油，因为很少有一种油可以解决所有油脂需要的问题。
谣言：为了预防三高以及肥胖问题，不能吃动物油
真相：在一定的剂量下，动物油对人体是有益的。动物油就是动物脂肪，动物油以猪油为代表，含饱和脂肪酸和胆固醇较多。过多食用易引起高血压、动脉硬化、冠心病、高脂血症及脑血管意外，对人体不利。但动物油味道较香，具有促进脂溶性维生素A、D、E、K等的吸收作用。另外，动物油中的胆固醇还是人体组织细胞的重要成分，是合成胆汁和某些激素的重要原料。
如果长期不吃动物油，就会造成体内维生素及必需脂肪酸的缺乏，影响人体的健康。并不是说一味只吃植物油，不吃动物油，就能有利于身体的健康，其实在一定的剂量下，动物油对人体是有益的。
谣言：炒菜时等到锅里的油冒烟了才放菜
真相：这样的做法是极不科学的。如果温度过高，会使食用油里面所含有的一些营养物质遭到破坏，并且还会产生一些过氧化物和致癌物质。
现在市面上常见的食用油都经过高度的凝炼，杂质很少，所以并不容易产生油烟。许多油的发烟点都在205℃左右。也就是说，如果炒菜时看到植物油冒烟了，说明油温已经达到至少205℃了。而高油温有很大的坏处：首先200℃以上的高温会破坏掉维生素E、亚油酸、亚麻酸等许多营养物质。同时还会产生致癌物（苯并芘）、自由基（过氧化物）、对口鼻有刺激的物质（低级醛类）。另外，大量油烟也会影响到人体的肺部健康。
此外，植物油无所谓生熟，之所以需要加热是为了生香以及提高温度让食材速熟。烹饪时不要等到油冒烟了再投入原料。所以，炒菜时最好是先把锅给烧热了再放油，这样既可以热油，还能达到爆炒的效果，一举两得。
谣言：一大桶油最实惠
真相：买一大桶油，然后每天打开盖子倒油，这样做其实并不妥当。油的氧化变质是一个链反应，具有很强的“ 传染性” 。如果把新鲜的油放在旧油瓶中，新鲜的油也会较快地变质。用一个大塑料瓶来反复盛装烹调油的做法是不正确的，很容易使油加速氧化。正确的做法是，用较小的有盖油杯或油瓶，过几天从大油桶中取一次油，平日放在橱柜当中，炒菜时才拿出来。小油杯和小油瓶应当定期更换。尽量购买新鲜的小包装油。如果买回来了大桶油也应该放在阴凉处，把盖子拧紧。
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