《科学之友》
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路边摊传闻多，你还敢任性吃吗
2019-11-19 13:29:00都市的快节奏生活让一些上班族抽不出时间做饭，他们往往选择在路边摊随便吃一口，这样方便又省时，但一些传闻却让人们对路边摊美食望而生畏。“色泽金黄、口感酥脆的油条千万别买，里面放了洗衣粉”“为了让隔夜的玉米不馊，街头的玉米都是用洗洁精煮的”“街边烤冷面那么筋道是因为添加了硼砂”……听了这些传闻，作为吃货的你还敢吃吗？接下来小编就带你探寻真相。
传闻：油条酥脆是洗衣粉的“功劳”
真相：油条是中国的传统美食之一，其制作方法考究。首先是发面，用鲜酵母或老面（酵面）与面粉一起加水揉和，待面团发酵到一定程度时，再加入适量明矾、小苏打和食盐进行揉和。然后将面团切成厚1厘米、长10厘米左右的条块，把每两条上下叠好，用窄木条在中间压一下，旋转后拉长放入热油锅里炸。
明矾和小苏打溶于水后，高温油炸会使二者迅速发生化学反应，产生大量二氧化碳气体。明矾的水解产物氢氧化铝能吸附水中杂质，形成絮状物矾花，使油条口感酥脆。
一直以来不断有消费者表示，部分黑心商家在油条炸制的过程中加入了洗衣粉。因为洗衣粉中含有表面活性剂，能让油条看起来蓬松、个儿大。有专家表示，洗衣粉最主要的成分是表面活性剂。用洗衣粉代替小苏打和明矾后，发面效果很好，甚至发面速度比常规的小苏打加明矾的组合还要快。这是因为表面活性剂会产生一种单分子层膜，这种膜可使气泡处于较稳定的状态。揉进湿面团的洗衣粉能让面团发泡、膨胀，但高温食用油会打破气液界面的平衡，原先被分子层膜包裹的气泡会迅速消失。因此只要经过高温油炸，加入洗衣粉的面团就会塌下去，使油条变得暗淡无光，像木棍一样。
“加入洗衣粉的油条不好看、不好吃、不好闻，商家这么做只会砸自己的招牌。”专家指出，虽然洗衣粉中含有表面活性剂，但实验证明，在制作油条的面团中加入洗衣粉不仅达不到蓬松的效果，还会使其产生怪味，消费者可轻易识别。
传闻：煮玉米加洗洁精后不会变质
真相：煮玉米是一种常见的街头小吃。不少消费者认为，这种水煮食物制作方式简单，一定比炸烤类路边摊食品干净。然而，网传一些商贩在煮玉米时放入洗洁精，这样煮出的玉米放一整天都不会变质。事情真是这样吗？
对此，不少专家和民间人士做了相关实验：同一根玉米被掰成两段，分别放入清水和加入洗洁精的水中煮。结果发现，加了洗洁精的玉米和没加的在口味、香味上有明显差异。
专家表示，玉米被加入洗洁精的可能性非常小。因为这样做除了会产生异味，没有其他功效。为了防止玉米变质、给玉米增色，非法添加防腐剂、玉米香精及玉米黄色素的情况还是存在的。有知情人士透露，煮玉米卖不完第二天还能接着卖不会馊的原因是，一些商家在这些煮玉米里放了玉米香精。玉米香精的配料是纯净水、食用酒精、丙二醇、食用香料。丙二醇是一种黏稠、微甜的液体，具有吸湿、润滑和抗菌的功能，和酒精一起用，可以提升抑菌效果。
玉米香精本身并不是人体必需的营养成分，仅仅是摊贩为了吸引客流，保证食品鲜度而使用的添加剂，少量食用不会影响人体健康。但我国食品添加剂标准GB2760—2014中丙二醇的食用范围规定里并没有玉米。所以，用丙二醇来煮玉米就属于超范围使用，属于违法行为。
传闻：烤肠原料是会致癌的仿生肉
真相：很多人将烤肠称为路边摊“一哥”，随处可见的烤肠是很多人的最爱。可另一边公众对烤肠安全性的质疑从未停止，不少消费者坚信烤肠用了仿生肉，吃多会致癌。
售价为一两元的烤肠，会用纯肉吗？显然，这是不可能的。专家表示，大部分在路边出售的烤肠虽具有肉的香味，但肉含量很少，它们主要由淀粉、大豆蛋白加工而成。这就是所谓的仿生肉，但这类肉本身并不会致癌。
仿生肉和素食馆里的肉味素菜烹饪道理是一样的。大豆蛋白可以提供丰富的蛋白质，一些“三高”患者和有减肥需求的人群，吃这类食品反而更有好处。而且由于仿生肉用的是大豆蛋白，其中并不含有肉，反而没有加工肉致癌的风险。
专家指出：“如果用仿生肉做的烤肠加入了过量的添加剂，那么一旦长期食用就会增加肝脏负担，而且烤肠的烹饪方式——高温反复加热烤制也会致癌。此外，如果商家没有用仿生肉而是用了来源不明的肉，比如被毒死的家畜、狐狸、老鼠等非食用肉或用丢弃的烂肉、废肉、过期变质肉、病猪肉等伪劣肉制成碎肉加工肠就会有食品安全方面的风险。”
传闻：烤冷面筋道皆因放了硼砂
真相：人们常能在朋友圈里看到这样的消息：“烤冷面之所以这么筋道，是因为加入了化学物质，甚至加入了剧毒化工原料硼砂。”我国多地食品卫生监管部门的抽检结果显示，确实有个别商家在冷面中加入了硼砂，但大部分被抽检的冷面成分均无问题。
硼砂学名四硼酸钠，在水中会呈弱碱性。专家介绍，冷面在加入硼砂后，口感和保水性会提升，这就是人们常说的“筋道”。但硼砂可与胃酸作用产生硼酸，硼酸可能会导致急性中毒，通常表现为呕吐、腹泻、皮肤红斑等症状。同时，硼砂可在人体内积存，长期累积后对健康不利。由于硼砂具有一定危害性，早在1992年我国就明令禁止在食品中使用硼砂，而且现代食品工业中能替代硼砂的添加剂也有很多，商家们没必要冒险去使用它。
那么，烤冷面筋道的口感从何而来？专家表示，这种“嚼劲”主要来自于面筋。面筋是一种富有弹性的黏糕状筋力物质，主要成分是非极性的醇溶蛋白和极性较大的谷蛋白。
当然，并不能完全排除一些商贩会滥用硼砂以提升烤冷面的筋道口感，而且添加了硼砂的食品口感不易被识别，消费者很难分辨。专家表示，鉴于路边摊食品原料难以溯源，卫生条件常常无法达标，建议消费者少吃或不吃路边摊食物。
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