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《世界遗产》

开博时间:2017-09-29 13:54:00

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非遗故事 | 刘团结:从普通工人到酱油古法酿造技艺传承人

2017-12-19 13:18:00

看天吃饭,这是中国农耕文明一贯遵循的自然法则。

在今天高速发展的现代社会,这条法则显然变得不那么重要。各种高科技手段可以模拟气候,可以缩短农作物种植时间,可以协助人们解决很多在过去只能完全仰赖老天才能解决的生存问题。

但一些古老的传统还在固执地秉承着它的理念,比如福建厦门这项省级非物质文化遗产——酱油古法酿造技艺。

 

在厦门同安区临近海边的晒场上,6万口酱缸整整齐齐地排列着,从一个制高点俯瞰蔚为壮观。

刘团结穿梭在这些大缸之间,迅速地掀盖,或驻足片刻观察缸中豆子的颜色变化。今天的太阳很大,但据说下午有阵雨,刘团结和他的同事们计划要抢在雷雨到来之前,让其中一小片缸能打开晒晒太阳。

 

刘团结在晒场给酱缸掀盖

作为厦门酱油古法酿制工艺的传承人,刘团结在厦门古龙食品有限公司工作了37年。在他看来,这37年不长,因为一缸产品一年甚至需要更久时间才成熟。

每天早上7点,刘团结和同事准时在车间忙碌。

他们将已经晒满一年的豆酱和酱油取出,把经过4天醅前发酵好的黄豆放入缸中。

6万个大缸分成了15个片区,每个片区都按次序放入黄豆。而这个次序更多记在团结的脑中,凭着时间的次序,以及通过辨认豆的色泽来判断它需要进行的下一个步骤。

初入酱厂

从上世纪80年代初开始,20岁出头的刘团结顶替母亲退休的工种,进入当时的厦门罐头厂成为豆酱车间的一名工人。

 

刘团结在察看豆子发酵的情况

刘团结最早负责醅前发酵工作。当时厂里有一个不成文的规定,每个工人都只能从事其中一道工序,学了醅前发酵就不能学晒场发酵,所以每个人都只能在一个领域成为熟练工。

 

经过日晒夜露的豆酱逐渐变成棕黑色

师从郭绪庆

做了好几年醅前操作工的刘团结,偶然认识了同在罐头厂工作的一位老师傅郭绪庆。

郭绪庆从13岁开始给开罐头厂的资本家做工,随着罐头厂合并,郭绪庆也来到夏门罐头厂的晒场工作。刘团结向郭绪庆表达了想学习整套技术的想法。

 

厦门古龙食品有限公司晒场上的6万大缸

为将一身的技艺传承下去,郭绪庆默许收下了这个徒弟。在那个年代,没法明目张胆地学习,刘团结常常在完成分内工作后向师父请教。而在教的过程中,郭绪庆也在默默观察刘团结的一举一动,考察他能否值得托付一身所学。

最终,刘团结的细心与责任心赢得了师父的信任。

 

酱缸日晒夜露

传统技艺讲究心口相传,很多实际经验就是在师父一点点操作指导中传承下来,再通过自己的实践去强化技艺,最终变成传承者自己的经验。要掌握整套操作流程并不难,但对于经验判断却需要很长时间进行实践。

如今刘团结看一眼酱就能判断它下一步需要怎么做,看一下色泽就大概知道它的氨基酸有多少,这就是经验。他花了大概10年时间才能够做到运作自如。

 

摄影/杨庆伟

当然,长时间对着这项技艺也是非常辛苦、枯燥的,刘团结也曾打过退堂鼓、想过改行。但郭绪庆说过的一句话对他产生了很大影响:

“学一种手艺不容易,也意味着师父教你不容易。”

为此刘团结坚持下来,即使在改革开放时期面对大量机会与诱惑,刘团结还是坚持留在厂里做。

“到现在我才真正体会到师父的心。我们有一种情结,你在这里教我,我就在这里做。从一而终。跳槽是不大地道的。”

 

摄影/陈伟凯

至今,刘团结还和师父保持着良好的关系,每个月去看望郭绪庆,坐一坐聊一聊,在交流的一个小时里,郭绪庆还在教徒弟很多东西。对于师父将几十年的经验传给他,刘团结内心充满感激。

 

摄影/陈伟凯

坚守技艺传承不易,刘团结做到了,而在他身后,也少不了厦门古龙罐头食品有限公司的有力支持。1980年刚进厂时刘团结记得厂里有1万多个酱缸,如今已经有6万个!每年厂里都会派人去厦门、闽南一带乡下去收缸。

 

补好的酱缸依旧牢固不渗水

这些从民间收回来的缸都有几十年甚至上百年的历史。虽然现在还有人在做缸,但是质量没有以前的好,会渗水。为此,破了的缸都要进行细心的修补,哪怕破得厉害,修修补补又用很多年。不但要传承酱油的古法酿造技艺,补大缸的技艺也在传承。

 

摄影/陈伟凯

随着科技的进步,机器制造的工业酱油虽然铺向市场,但是从健康和口味来说,古法酿造技艺带来的体验是不能比拟的,刘团结将继续和同事们将这项传统手艺传承下去。

 

摄影/杨庆伟

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