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《世界遗产》

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非遗:一颗豆子的“成仙”之路

2018-01-23 16:33:00

在厦门同安区临近海边的晒场上,6万口酱缸整整齐齐地排列着。它们和传承人一起肩负着厦门省级非物质文化遗产——古法酱油酿造技艺的传承重担。

而我们的主角,是一粒粒豆子,它们与酱缸融合,一年之后,便脱胎换骨,成为古法酿造的精品酱油。

摄影/陈伟凯

豆子的“成仙”之旅并不平坦,要经历8个过程:选豆、泡豆、蒸煮、拌曲、翻醅、下缸、酿晒、抽油。

摄影/陈伟凯

你要说现在的人工智能开始大展拳脚了,机器替代人不是很简单的事情吗?

这事儿机器还真干不来,也绝不是大工厂里按一按设备的按钮那么简单,外行人是无法轻易掌握的。

举个例子。

拌曲是较为重要的部分,即将蒸熟的大豆均匀拌上面粉,摊开在大簸箕中,等待其发酵。

拌曲 摄影/陈伟凯

在等待发酵的过程中,需要时刻观察发酵室的温、湿度变化,因为微小的气候变化都会影响其风味。明天是南风天还是北风天?窗户怎么开、开多大?这些都需要提前进行计划与管理。

一般经过4~5天时间,豆子发酵完成,就可以下缸进行酿晒了。

摄影/陈伟凯

酿晒是整套工序里最难把握的部分,也是古法酿造酱油的核心价值体现。

这是完全利用大自然的气候、气温变化特点,来进行酱油和豆酱的制作,也称“日晒夜露”。

摄影/陈伟凯

由于自然气候因素不可控,只能进行人为调节,这就完全需要凭操作者的经验去调节做法。

只有根据季节气候来调整豆的发酵速度尽量均衡,才能获得较为稳定的好味道。

与工业酱油的制造相比,古法酿造所需的时间是相当漫长的。从豆子发酵、进缸到出缸,一般需要一年时间,有的甚至需要45年才能完成。

摄影/陈伟凯

一粒粒豆子在被挑选出来走上“成仙”的道路上的时候,背后也一定有制酱高手,刘团结就是一位。

刘团结 摄影/陈伟凯

作为厦门酱油古法酿制工艺的第五代传承人,刘团结在厦门古龙食品有限公司工作了37年。

37年,他的手艺保证了酱香的纯正,而发生在刘团结身上的故事,却更让人值得尊敬,下一期内容,我们为您讲述刘团结与古法酱油酿造技艺的渊源。

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