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《少年科学画报》

开博时间:2016-07-01 14:43:00

《少年科学画报》坚持向少年儿童传播科学思想,普及科学知识,传递科技信息,传授科学方法,激发少年儿...

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食物变色

2015-08-14 11:32:47
     暑假里,阿米邀请萝卜头来家里玩,他早早地买来了各种蔬果,打算秀秀厨艺,做一桌丰盛的美食,不曾料想有几位热爱捣怪的超级大咖现身了……

生气的油麦菜

     阿米做的第一道菜是清炒油麦菜。洗净了绿绿的油麦菜,阿米往锅里一扔,便一遍遍翻炒起来,想到萝卜头喜欢吃酸味食物,他又往锅里倒了些醋。不知炒了多久,他突然发现油麦菜变成了“灰头土脸”的一团,“蜷缩”在铁锅底部,简直惨不忍睹!
     难道是阿米的动作太粗鲁,油麦菜气得发黑了?其实这件事的始作俑者是“娇气咖”叶绿素。叶绿素十分娇气,性质很不稳定,怕光怕热怕氧气,更怕醋。锅内温度的逐步升高本来就已经令它倍感煎熬了,加醋后,叶绿素更几近崩溃:醋中的醋酸破坏了它的结构,将其变成“脱镁叶绿素”,丧失了原本的绿色,于是,油麦菜就逐渐变成了黄褐色。而铁锅的“捣乱咖”铁离子也趁机火上浇油:它们溜进汤汁,与叶绿素里的镁发生置换反应,令蔬菜黄中又带了一层黑!


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秘制黑鸡翅

     阿米气得捶胸顿足,打算做一道蜜汁鸡翅来弥补。为了让鸡翅的色泽更诱人,阿米在腌制好的鸡翅上面刷了一层厚厚的蜂蜜后才上锅煎制。刚开始,鸡翅的色泽确实变得红润起来,闻起来又香又甜,可一会儿功夫,鸡翅竟被煎糊了!
     这是“黑脸咖”果糖惹的祸。蜂蜜里富含果糖,当油温达到150℃以上,糖分子间就会发生脱水及缩合反应,挥发出某些醛酮类物质,产生焦香味;煎的时间越长,缩合的分子越多,糖色也就越深,焦香味也越大,这就是焦糖化反应。这种反应会使得肉类好看又好吃,比如著名的北京烤鸭,但若是一直不停地煎下去,焦味会越来越浓,最终就只能像自己的这道“秘制黑鸡翅”一样,卖相全无了!


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长斑的土豆

     倒霉的事一茬接着一茬。阿米昨天晚上切了一些土豆,现在他要拿出来炒一盘,结果发现土豆片上竟然长出了黑褐色的斑点!无论他怎么冲洗,黑斑也洗不掉。
     这是一对叫“酚”和“醌”的“斑点双咖”在搞鬼!酚在土豆、山药、莲藕、红薯等富含淀粉类的蔬菜中含量丰富,它有点儿调皮,只要一接触空气,在酶的催化反应下,就会变成“醌”;醌更顽皮,它喜欢和淀粉结合形成一种黑色聚合物,让土豆面目全非。土豆片上那些遍布的黑点就是这些黑色聚合物越来越多的结果。如果想避免“惨剧”的发生,只需将“酚”隔离空气,比如将土豆切好后立刻浸泡在放有醋的水里。


生锈的苹果

     接连做了几道暗黑料理,阿米无比沮丧,看看菜篮子,只剩下几个小小的苹果了。苹果美容又瘦身,不如给萝卜头做一道苹果沙拉吧!
苹果会不会像土豆那样长斑呢?阿米想了想,觉得不可能,因为苹果的淀粉含量极低,但为了以防万一,阿米还是将苹果削皮之后泡在水里,过了一会儿才拿出来摆盘,还撒了些白糖。
     可悲剧依然发生了,苹果块统统生了黄黄的“锈迹”,变得其丑无比。唉,这又是怎么回事?原来,苹果内含有丰富的维生素C,维生素C是一种强还原剂,非常容易被氧化,特别在含糖的环境中,维生素C氧化后会形成一种褐色聚合物,导致苹果出现锈迹!阿米简直欲哭无泪!

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