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《食品与生活》

开博时间:2016-07-01 14:43:00

上海市食品安全工作联合会、上海市餐饮烹饪行业协会、上海市食品学会、上海药膳协会协办,是面向家庭的...

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掀起虾蟹盖头来(1)

2012-03-29 15:49:58
金秋十月,正值丰收季节。萧瑟的秋风阻挡不了肥美虾蟹进入千家万户的步伐,纷纷跃上餐桌。俗话说“虾有虾路,蟹有蟹道”,这些甲胄勇士到底是从何方而来?目前的虾蟹安全性如何?如何挑选肥美的虾蟹?市面上有多少种虾蟹?
辨  虾
据陈舜胜介绍,市面上的虾品种繁多,如明虾、草虾、河虾、小龙虾、基围虾等十多种。
明虾:学名“中国对虾”,体形较大,是我国的特产,也是我国主要的养殖品种。明虾是一种较为名贵的海虾,肉质鲜嫩、味美,是佳节盛宴的必备佳肴,也是烹调许多高级名菜的主料,加工干制成虾干、虾米等是上乘的海味品。明虾也很受国际市场欢迎,其熟后通体橙红,如珊瑚雕就,弓腰长须,日本更是把它作为长寿吉祥之物。
明虾一度在渤海湾消失14年、在胶州湾绝迹20多年,去年通过将野生明虾繁殖的虾苗放入大海后秋季捕捞的方式来增加明虾的产量。多以冷冻方式在上海市场上销售。
车虾:学名“日本对虾”,也叫斑节虾、花虾、节虾。它有淡淡的蓝褐色斑节,尾尖为鲜艳的蓝色。车虾是日本最重要的对虾养殖品种,主要销售活虾,养到半斤左右出售价格最高。我国福建、广东等南方沿海近年来也已开始养殖。
日本料理店常将车虾作为串烤的食物,稍加调味即可串烤,壳较硬,味道没有明虾鲜。
草虾:学名“斑节对虾”,国际上也称“大虎虾”,其斑节为黑褐色、土黄色相间。草虾原在海中生长,现在经人工驯化后可养殖在淡海水或淡水中,它喜欢栖息于水草多的场所,故称草虾。已成为当前世界上普遍的虾类养殖品种,目前主要来源于泰国、越南和我国南方。草虾具有生长快、食性杂、广盐性、肉味鲜美、产量高等特点。
基围虾:广东人最早是用基塘或围塘养虾,因而得名基围虾,并非虾的品种名。基围虾的品种最早是“刀额新对虾”,以壳薄、体肥、肉嫩、味美而著称,主要产于广东省和福建省。20世纪80年代,南美白对虾引进我国,由于其对生长环境的要求比刀额新对虾低,可以适应淡水、淡盐水或海水多种养殖模式,全国各地如高邮、湛江、天津都可以养殖,再加上其生长速度快,易于喂养,正悄悄取代刀额新对虾,也被称为基围虾,目前是我国较好的养殖品种之一。
刀额新对虾产量较少,价格较高;而南美白对虾产量高、生长快、价格便宜,再加上两种虾外形和口感都非常相似,不少商贩便将南美白对虾作为基围虾销售,令消费者产生疑惑:为啥酒店的基围虾价格高,而市场里的基围虾每斤只有二十几元甚至十几元? 
罗氏沼虾:又称大头虾,学名“马来西亚大虾”。原产于印度太平洋地区,1976年自日本引进我国,目前主要在南方进行淡水养殖。罗氏沼虾头大体肥,肉质结实,味道鲜美,除富有一般虾类的风味之外,成熟的罗氏沼虾的头内充满了生殖腺(虾黄),具有近似于蟹黄的特殊鲜美之味。
濑尿虾:又名富贵虾、皮皮虾,学名“虾蛄”,我国沿海均有出产。濑尿虾味道鲜美,曾经价格低廉,为沿海百姓喜爱的水产品,现也身价陡增,成为沿海城市宾馆饭店餐桌上受欢迎的佳肴。
河虾:又名青虾,学名“日本沼虾”。它终身生活在江河、池塘、湖泊等淡水中,但土腥味不重,是上海人喜欢吃的淡水虾。河虾的体色常随水体而变化:湖水或河水清,体色淡,呈半透明;在池塘中养殖不久体色即会变深。
小龙虾:学名“克氏原螯虾”,因去年的肌肉溶解症风波而被人们所熟知。小龙虾原产于美国南部路易斯安那州,为腐食性动物,后由日本人带到我国。小龙虾的生存能力非常强,除了日本和中国,欧洲和非洲也有它的地盘,可谓世界级的生物入侵物种,也成为了世界级的美食,在欧洲、非洲、澳大利亚、加拿大、新西兰和美国都有人食用。美国的路易斯安那州号称生产了世界上90%的小龙虾,而当地人就吃了其中的七成。
小龙虾在我国的江苏省、安徽省、湖北省出产较多。

识  蟹
蟹与虾一样,也有河蟹和海蟹之分,上海市场上的蟹以三疣梭子蟹、青蟹、大闸蟹为蟹中上品。
大闸蟹:又称河蟹、清水蟹,学名“中华绒螯蟹”,两只大螯上布满了黑细的绒毛就是它的特征。在我国北起辽河,南至珠江,漫长的海岸线上广泛分布,以长江水系产量最大,口感最鲜美。一般来说,大闸蟹特指长江系的中华绒螯蟹。大闸蟹产卵需要一定的盐度,所以一年有两次洄游,由淡水游到河口半咸水去繁殖后代,生长成熟后再由海水进入淡水,时间是秋末冬初。今年阳澄湖大闸蟹的开捕期是9月17日。
三疣梭子蟹:蟹壳表面有三个疣状隆起,体型近似椭圆,两头尖尖如织布梭,生性凶猛。梭子蟹也要洄游产卵,但与大闸蟹不同的是,由海水区游至浅水区产卵。梭子蟹生长速度快,是我国沿海地区重要养殖品种。
三疣梭子蟹蟹肉洁白,肉多而细嫩,蟹膏似凝脂,蟹黄色艳味香,味道鲜美;尤其是两钳状螯足的肉,丝状而带甜味。鲜食以清蒸为主,还可盐渍加工为呛蟹、蟹酱,蟹卵经漂洗晒干即成蟹子,均是上品海味。
青蟹:又称膏蟹、肉蟹,学名“锯缘青蟹”,因蟹壳一侧似锯齿而得名。青蟹喜食腐肉,栖息于温暖而低盐度的浅海中,我国南北海域都有分布,目前已经发展到完全淡水养殖,生长很好,以广东、福建和浙江沿海多产,三门为我国的“青蟹之乡”。
青蟹是重要的食用海蟹之一,肥实的雄蟹和未受精的雌蟹称为“肉蟹”;受精后的雌蟹卵巢成熟后,通体凝脂,红黄杂糅,似石榴子粒,称为“膏蟹”,是酒席上的佳肴。膏蟹离水后不易死亡,可就近或远销活蟹。

虾蟹什么时候最肥美?
大多数的养殖虾都是春季投入虾苗,秋天成熟,一般在秋季上市。天然捕捞的虾,一般在春季上市,如河虾;夏季的河虾还有香滑的黄色虾脑(虾胰腺),是苏州、上海一带做传统特色三虾面的主要食材。南美白对虾在10~11月时味道最佳;6~8月是小龙虾最肥壮的时候;濑尿虾的最佳食用时间是4~6月,此时美味程度超过明虾,肉质最为饱满,还有鲜美的虾膏。
不同品种的蟹成熟时期不同。“蟹的一生一般会脱壳17~18次,最快的一周就脱一次。每次脱壳之前,都会在体内储备充足的营养与能量。因此,脱壳前和刚脱壳后的蟹比较好吃。当然,最好吃的是处于繁殖季节的脱壳前后的蟹了,此时蟹的生命力最为旺盛,营养与鲜味成分的储备最为丰富,是蟹的最佳品尝时间。”陈舜胜说道。
众所周知,吃大闸蟹的最佳时间是农历的九月、十月。有句俗语“九雌十雄”,意思就是农历九月吃雌蟹,农历十月吃雄蟹。
三疣梭子蟹在冬季洄游时个体最为健壮,一般重250克左右,最大可达500克,此时雌蟹红膏满盖,口味极佳。
青蟹的生长速度较快,9~10月是品尝青蟹的最佳时节,浙江三门县每年9月都会举行“青蟹美食节”。每逢炎夏产卵季节,成熟的雌青蟹会在产卵时栖身于浅滩。退潮时的猛烈阳光使浅滩上的水温升高,雌青蟹受到刺激,蟹体内的蟹膏分解成金黄色的油质,渗透至蟹体各个部分,整只蟹便充满黄油,蟹身呈现橙黄色,故被称为“黄油蟹”,非常珍贵。


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