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《食品与生活》

开博时间:2016-07-01 14:43:00

上海市食品安全工作联合会、上海市餐饮烹饪行业协会、上海市食品学会、上海药膳协会协办,是面向家庭的...

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掀起虾蟹盖头来(2)

2012-03-29 15:54:50
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如何挑选虾蟹?
挑  虾
范守霖介绍:
1.看色泽  新鲜的虾皮壳发亮,由于虾含有的酪氨酸酶比较高,所以不新鲜的虾皮壳发暗,有的虾还会褐变;
2.看结合度  新鲜的虾头尾完整,虾的头胸部分与身体结合十分紧密;按照新鲜度不同,新鲜的虾头胸部分与身体结合最牢固,次新鲜的虾结合开始松动,当虾不再新鲜时,虾头会与身体脱离; 
3.看肉质  新鲜的虾肉质紧实、细嫩,手触摸时感觉硬且有弹性;不新鲜的虾肉质松软,弹性差;
4.闻气味  新鲜的虾气味正常,无异味;若有异味则变质。

选  蟹
1.看关节  看蟹脚关节是否紧密、挺括;如果松弛,说明这蟹不新鲜;
2.看胃印  蟹类多以腐殖质为食,在接近死亡或死亡后,胃的内容物会腐败,蟹肚会变黄或者变黑形成胃印。但是消费者也不应迷信腹部太白的蟹,而误入不法商贩的圈套;
3.看线条  蟹尾部有一条明显的线条,一般来说线条越明显,说明这个蟹离脱壳时间越接近,肉质也最厚实,因此蟹更壮;
4.看蟹脚  即将脱壳的蟹脚较硬,而褪壳后的蟹能量用于长壳,肉质质量下降。

吃虾蟹时的小诀窍
虾蟹清蒸最鲜美
烹饪虾蟹讲究的是原汁原味,最好最新鲜的水产品,应该尽量选择清蒸。烹饪时,除用葱、姜、黄酒去腥,加入少许盐之外,不必加入味精、鸡精等调味料,以免破坏海鲜、河鲜的天然鲜味。
根据食材的新鲜度,可选择不同的烹饪方法,最优选的是清蒸、其次是红烧,最后油炸,甚至干煎。

虾蟹肠胃不宜吃
虾蟹的肠胃内含有特别多的细菌、病毒、污泥等,不宜食用。
虾肠位于背部,在还未烧煮时用牙签即可轻易地挑出,煮熟后就不容易去除了。
吃蟹时不可食用蟹心、蟹脐、蟹腮、蟹胃四小件。
蟹胃位于蟹壳的中前部,内有泥沙;蟹鳃是蟹的呼吸器官,同时也起到过滤泥沙及水中的不洁物的作用。一般情况下,河中泥沙较多,蟹鳃就呈黑色。如果将蟹在清水中养殖一段时间,鳃内脏物被滤除,蟹鳃颜色便较淡。蟹脐连接着蟹肠所以不能吃。蟹心是蟹身中间一个呈六角形的片状物,中国人认为蟹心性寒。
吃蟹时沿着蟹肌肉的纹路横着吃,能将蟹肉吃得更干净。

食用虾蟹注意事项
范守霖指出,吃虾蟹要注意以下几点:
1.吃虾蟹要吃活的,死蟹会有组织胺产生;
2.蟹脚脱落的及不太正常的变形虾蟹不能吃;
3.千万别去买小贩的东西,成本低廉,其质量也难以保证;
4.夜排档的海鲜不要吃。

虾蟹味美但不宜过量
虾肉含有丰富的营养,除了优质蛋白质,钾、铁、镁、磷、钙等营养元素也很多,还含有益脑的DHA、EPA。虾子则含有高蛋白,助阳功效甚佳。浙江沿海地区的人吃虾皮较多,所以不易缺钙,还利于孕妇产奶。
“蟹最好吃的要数蟹黄与蟹膏了。”陈舜胜介绍,蟹膏是肝脏+精巢,蟹黄是肝脏+卵巢。蟹黄、蟹膏的卵磷脂、脑磷脂含量较高,但胆固醇含量也较高,而且蟹黄不易消化,所以老年人,特别是患有冠心病、高血压、高血脂、动脉硬化的人应少吃或者不吃。
水产品中的核苷酸含量较高,嘌呤代谢不佳的人易造成痛风;过敏体质的人也要适当少吃。

虾蟹安全吗?
近年来,食品安全事件频发,水产品安全事件也不断。3月11日,日本地震核泄露,人们担心水产品的安全性。5月中旬,上海检验检疫局连续从9个批次印度尼西亚和菲律宾进口黄鳝中检出颚口线虫;6月底,铜川路水产批发市场的牛蛙被曝“霍乱门”;还有7月的“鱼浮灵”事件,可谓一波接着一波。

日本福岛核电站核辐射泄漏是否会影响到我国的水产品安全呢?
陈舜胜指出:日本海域的洋流是向东流,福岛受到污染的海水不会流到中国沿海。核辐射溶入到海水中的量更是微小到可以忽略,因此对我国的海洋水产养殖业目前还没有影响。
我国的虾蟹基本都是从我国的东海、黄海、渤海捕捞进入市场,因此无需太过担心。

不断曝光的洗虾粉、洗蟹粉是否会导致肌肉溶血症呢?
洗虾粉、洗蟹粉主要是由亚硫酸盐、柠檬酸、草酸组成,但是由于不法商贩自行配制,所以成分各不相同,很难检测。至于是否会导致肌肉溶解症,现在不能下明确的结论。不过我国的食品药品监督局已予以监督。
小链接:上海市食品药品监督管理局下发通知,从2009年5月19日起,上海市禁止使用所谓的“洗虾粉”。凡发现不符合卫生要求使用“洗虾粉”的,一律予以责令停止经营,并监督销毁。

小龙虾还能吃吗?
由于小龙虾生长在污水中,以腐食为生,所以很多消费者认为它不干净。陈舜胜解释,小龙虾目前多以人工养殖为主,繁殖较快,生命力强,因而总体来说小龙虾还是安全的。我国每年都将小龙虾的虾仁出口到欧洲。
今年8月12日,在瑞昌市举办首届“龙虾节”。当晚举行“万人龙虾宴”,约1 000人食用了小龙虾,其中200多人出现腹泻、呕吐等症状。经医院检查,患者是过量食用龙虾和不洁食物,造成大肠杆菌超标,确诊为细菌性胃肠道感染。陈舜胜表示:虾蟹类食物易变质,消费者应注重食材的新鲜度。
小链接:研究显示,虾中虾青素含量越高,其抵御外界恶劣环境的能力就越强。
小龙虾自身无法产生虾青素,主要是通过食物链——食用微藻类等获取到虾青素,并在体内不断积累产生超强抗氧化能力。小龙虾中虾青素的含量是对虾的数倍。所以,枣红色的小龙虾可以在污浊的淤泥中生存繁殖,而对虾即便在清澈的水体中也不易存活。虾青素是小龙虾顽强生命力强有力的保障。小龙虾若在缺少这些含有虾青素微藻的环境中反倒难以生存。这也带给人们认识上的一些错觉:小龙虾必须生活在肮脏的环境中。

虾蟹在养殖过程中会不会喂养抗生素呢?
范守霖指出:在蟹的养殖过程中,有可能会因需要给蟹添加抗生素,但是要考虑很多问题,一是成本问题,二是蟹的养殖有休药期,在蟹的休药期内是不允许投入任何抗生素的。
曾有这样一个事件:广东的养殖户在送鱼虾样品检测时,每次都因查出微量的抗生素而导致不合格。后来才知道,是消毒池壁时没冲洗干净,消毒剂中残留的微量抗生素物质溶于水体被鱼虾吸收,因而被检出。随着检测技术的提高,抗生素检测将会越来越精确。 
范守霖表示,行业协会在积极配合推动水产品的可追溯的实施。今年政府实事(第五条)已经开展,在上海的铜川、百川两个水产市场和30个标准化菜场中开始正式推行鲈鱼、鳜鱼、黑鱼、叉尾鱼和黄鳝5种养殖淡水产品的可追溯措施。随着水产品可追溯种类的不断增多,消费者吃到的水产品更加安全。
近年,上海市水产行业协会相继开展了七次大闸蟹诚信经营评价推荐活动。重点抓住大闸蟹销售中特殊矛盾,提出获得诚信经营企业认可的“三明”、“三不”,即:标明产地、标明规格、标明价格;不以次充好、不短斤缺两、不卖死蟹。

大闸蟹是否阳澄湖的最好?
阳澄湖大闸蟹是多少年来,在上海市场最知名、最受欢迎的时令水产品之一,但是,现在情况有了很大变化,上海市场的大闸蟹来源很多,除了来自江苏的,还有安徽、江西、湖北等多个产区。就上海周边来说,适合养殖蟹的湖泊有:
江苏:太湖、阳澄湖、高宝湖、长荡湖、湖、骆马湖、洪泽湖;
山东:南四湖;
安徽:巢湖、石臼湖;
江西:鄱阳湖;
湖北:梁子湖、洪湖。
去年,上海大闸蟹的年消费量为5.5万吨,出口港澳台地区的大闸蟹约为1 100吨;而阳澄湖大闸蟹在上海市场的销售只有300吨左右,其所占的比例远低于1%。这一数字足以说明阳澄湖大闸蟹并不能代表上海市场的蟹价走势。所以,消费者不应盲目地过分追求阳澄湖大闸蟹。
陈舜胜也表示,无论北面辽蟹、南面瓯蟹,其实都是一个品种,并没有产生品种的变化。阳澄湖水质比较好,所以蟹体型较大;崇明蟹体型小是因为盐度高;江苏的湖用的是天然饵料,环境清洁,养出来的蟹也好,如果用豆饼、蚕蛹、植物蛋白等低等人工饵料,养出的蟹质量当然不佳,所以要养好蟹还是看饵料条件与养殖环境。


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