《食品与生活》
开博时间：2016-07-01 14:43:00上海市食品安全工作联合会、上海市餐饮烹饪行业协会、上海市食品学会、上海药膳协会协办，是面向家庭的饮食生活类全彩月刊。
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掀起虾蟹盖头来（2）
2012-03-29 15:54:50如何挑选虾蟹？
挑 虾
范守霖介绍：
1.看色泽 新鲜的虾皮壳发亮，由于虾含有的酪氨酸酶比较高，所以不新鲜的虾皮壳发暗，有的虾还会褐变；
2.看结合度 新鲜的虾头尾完整，虾的头胸部分与身体结合十分紧密；按照新鲜度不同，新鲜的虾头胸部分与身体结合最牢固，次新鲜的虾结合开始松动，当虾不再新鲜时，虾头会与身体脱离；
3.看肉质 新鲜的虾肉质紧实、细嫩，手触摸时感觉硬且有弹性；不新鲜的虾肉质松软，弹性差；
4.闻气味 新鲜的虾气味正常，无异味；若有异味则变质。
选 蟹
1.看关节 看蟹脚关节是否紧密、挺括；如果松弛，说明这蟹不新鲜；
2.看胃印 蟹类多以腐殖质为食，在接近死亡或死亡后，胃的内容物会腐败，蟹肚会变黄或者变黑形成胃印。但是消费者也不应迷信腹部太白的蟹，而误入不法商贩的圈套；
3.看线条 蟹尾部有一条明显的线条，一般来说线条越明显，说明这个蟹离脱壳时间越接近，肉质也最厚实，因此蟹更壮；
4.看蟹脚 即将脱壳的蟹脚较硬，而褪壳后的蟹能量用于长壳，肉质质量下降。
吃虾蟹时的小诀窍
虾蟹清蒸最鲜美
烹饪虾蟹讲究的是原汁原味，最好最新鲜的水产品，应该尽量选择清蒸。烹饪时，除用葱、姜、黄酒去腥，加入少许盐之外，不必加入味精、鸡精等调味料，以免破坏海鲜、河鲜的天然鲜味。
根据食材的新鲜度，可选择不同的烹饪方法，最优选的是清蒸、其次是红烧，最后油炸，甚至干煎。
虾蟹肠胃不宜吃
虾蟹的肠胃内含有特别多的细菌、病毒、污泥等，不宜食用。
虾肠位于背部，在还未烧煮时用牙签即可轻易地挑出，煮熟后就不容易去除了。
吃蟹时不可食用蟹心、蟹脐、蟹腮、蟹胃四小件。
蟹胃位于蟹壳的中前部，内有泥沙；蟹鳃是蟹的呼吸器官，同时也起到过滤泥沙及水中的不洁物的作用。一般情况下，河中泥沙较多，蟹鳃就呈黑色。如果将蟹在清水中养殖一段时间，鳃内脏物被滤除，蟹鳃颜色便较淡。蟹脐连接着蟹肠所以不能吃。蟹心是蟹身中间一个呈六角形的片状物，中国人认为蟹心性寒。
吃蟹时沿着蟹肌肉的纹路横着吃，能将蟹肉吃得更干净。
食用虾蟹注意事项
范守霖指出，吃虾蟹要注意以下几点：
1.吃虾蟹要吃活的，死蟹会有组织胺产生；
2.蟹脚脱落的及不太正常的变形虾蟹不能吃；
3.千万别去买小贩的东西，成本低廉，其质量也难以保证；
4.夜排档的海鲜不要吃。
虾蟹味美但不宜过量
虾肉含有丰富的营养，除了优质蛋白质，钾、铁、镁、磷、钙等营养元素也很多，还含有益脑的DHA、EPA。虾子则含有高蛋白，助阳功效甚佳。浙江沿海地区的人吃虾皮较多，所以不易缺钙，还利于孕妇产奶。
“蟹最好吃的要数蟹黄与蟹膏了。”陈舜胜介绍，蟹膏是肝脏+精巢，蟹黄是肝脏+卵巢。蟹黄、蟹膏的卵磷脂、脑磷脂含量较高，但胆固醇含量也较高，而且蟹黄不易消化，所以老年人，特别是患有冠心病、高血压、高血脂、动脉硬化的人应少吃或者不吃。
水产品中的核苷酸含量较高，嘌呤代谢不佳的人易造成痛风；过敏体质的人也要适当少吃。
虾蟹安全吗？
近年来，食品安全事件频发，水产品安全事件也不断。3月11日，日本地震核泄露，人们担心水产品的安全性。5月中旬，上海检验检疫局连续从9个批次印度尼西亚和菲律宾进口黄鳝中检出颚口线虫；6月底，铜川路水产批发市场的牛蛙被曝“霍乱门”；还有7月的“鱼浮灵”事件，可谓一波接着一波。
日本福岛核电站核辐射泄漏是否会影响到我国的水产品安全呢？
陈舜胜指出：日本海域的洋流是向东流，福岛受到污染的海水不会流到中国沿海。核辐射溶入到海水中的量更是微小到可以忽略，因此对我国的海洋水产养殖业目前还没有影响。
我国的虾蟹基本都是从我国的东海、黄海、渤海捕捞进入市场，因此无需太过担心。
不断曝光的洗虾粉、洗蟹粉是否会导致肌肉溶血症呢？
洗虾粉、洗蟹粉主要是由亚硫酸盐、柠檬酸、草酸组成，但是由于不法商贩自行配制，所以成分各不相同，很难检测。至于是否会导致肌肉溶解症，现在不能下明确的结论。不过我国的食品药品监督局已予以监督。
小链接：上海市食品药品监督管理局下发通知，从2009年5月19日起，上海市禁止使用所谓的“洗虾粉”。凡发现不符合卫生要求使用“洗虾粉”的，一律予以责令停止经营，并监督销毁。
小龙虾还能吃吗？
由于小龙虾生长在污水中，以腐食为生，所以很多消费者认为它不干净。陈舜胜解释，小龙虾目前多以人工养殖为主，繁殖较快，生命力强，因而总体来说小龙虾还是安全的。我国每年都将小龙虾的虾仁出口到欧洲。
今年8月12日，在瑞昌市举办首届“龙虾节”。当晚举行“万人龙虾宴”，约1 000人食用了小龙虾，其中200多人出现腹泻、呕吐等症状。经医院检查，患者是过量食用龙虾和不洁食物，造成大肠杆菌超标，确诊为细菌性胃肠道感染。陈舜胜表示：虾蟹类食物易变质，消费者应注重食材的新鲜度。
小链接：研究显示，虾中虾青素含量越高，其抵御外界恶劣环境的能力就越强。
小龙虾自身无法产生虾青素，主要是通过食物链——食用微藻类等获取到虾青素，并在体内不断积累产生超强抗氧化能力。小龙虾中虾青素的含量是对虾的数倍。所以，枣红色的小龙虾可以在污浊的淤泥中生存繁殖，而对虾即便在清澈的水体中也不易存活。虾青素是小龙虾顽强生命力强有力的保障。小龙虾若在缺少这些含有虾青素微藻的环境中反倒难以生存。这也带给人们认识上的一些错觉：小龙虾必须生活在肮脏的环境中。
虾蟹在养殖过程中会不会喂养抗生素呢？
范守霖指出：在蟹的养殖过程中，有可能会因需要给蟹添加抗生素，但是要考虑很多问题，一是成本问题，二是蟹的养殖有休药期，在蟹的休药期内是不允许投入任何抗生素的。
曾有这样一个事件：广东的养殖户在送鱼虾样品检测时，每次都因查出微量的抗生素而导致不合格。后来才知道，是消毒池壁时没冲洗干净，消毒剂中残留的微量抗生素物质溶于水体被鱼虾吸收，因而被检出。随着检测技术的提高，抗生素检测将会越来越精确。
范守霖表示，行业协会在积极配合推动水产品的可追溯的实施。今年政府实事（第五条）已经开展，在上海的铜川、百川两个水产市场和30个标准化菜场中开始正式推行鲈鱼、鳜鱼、黑鱼、叉尾鱼和黄鳝5种养殖淡水产品的可追溯措施。随着水产品可追溯种类的不断增多，消费者吃到的水产品更加安全。
近年，上海市水产行业协会相继开展了七次大闸蟹诚信经营评价推荐活动。重点抓住大闸蟹销售中特殊矛盾，提出获得诚信经营企业认可的“三明”、“三不”，即：标明产地、标明规格、标明价格；不以次充好、不短斤缺两、不卖死蟹。
大闸蟹是否阳澄湖的最好？
阳澄湖大闸蟹是多少年来，在上海市场最知名、最受欢迎的时令水产品之一，但是，现在情况有了很大变化，上海市场的大闸蟹来源很多，除了来自江苏的，还有安徽、江西、湖北等多个产区。就上海周边来说，适合养殖蟹的湖泊有：
江苏：太湖、阳澄湖、高宝湖、长荡湖、湖、骆马湖、洪泽湖；
山东：南四湖；
安徽：巢湖、石臼湖；
江西：鄱阳湖；
湖北：梁子湖、洪湖。
去年，上海大闸蟹的年消费量为5.5万吨，出口港澳台地区的大闸蟹约为1 100吨；而阳澄湖大闸蟹在上海市场的销售只有300吨左右，其所占的比例远低于1%。这一数字足以说明阳澄湖大闸蟹并不能代表上海市场的蟹价走势。所以，消费者不应盲目地过分追求阳澄湖大闸蟹。
陈舜胜也表示，无论北面辽蟹、南面瓯蟹，其实都是一个品种，并没有产生品种的变化。阳澄湖水质比较好，所以蟹体型较大；崇明蟹体型小是因为盐度高；江苏的湖用的是天然饵料，环境清洁，养出来的蟹也好，如果用豆饼、蚕蛹、植物蛋白等低等人工饵料，养出的蟹质量当然不佳，所以要养好蟹还是看饵料条件与养殖环境。
