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《食品与生活》

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上海市食品安全工作联合会、上海市餐饮烹饪行业协会、上海市食品学会、上海药膳协会协办,是面向家庭的...

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重皮蟹

2012-09-28 20:47:54

唐仁承

 

重皮蟹不同于普通蟹和软壳蟹 

重皮蟹与普通蟹有什么不同呢?重皮蟹其实也是青蟹的一种。与青蟹放在一起时,外形与模样竟十分相似,常人实在难以区分。但店家却有办法识别,只见他掀开那蟹的裙边一角,顿时可见壳下还有一层棕色的壳。不过,那蟹会四爪乱动,当然是极不舒服。

因此,重皮蟹的“重”,不是轻重的重,而是重复的重。也就是说,这种蟹的壳有软硬两层。外面一层青壳是硬的,与普通蟹并无异样,里面一层棕色的壳是软的,是可食用的。妙就妙在此处。

重皮蟹与软壳蟹也不同。软壳蟹是蟹已蜕去了旧壳,而新壳尚未变硬,此谓软壳。而重壳蟹,则是旧壳未蜕去,新壳已长成,新壳旧壳同时并存,壳上罩壳,就显得稀奇了。

而我们在店家见到的重壳蟹,其实正是青蟹将要完成而未完成的最后一次换壳,此时正是蟹的青壮年时期。最好的重皮蟹是那种刚刚重壳的,外面的那个硬壳又薄又脆,而里面的那层壳却胀得满满的,十分丰厚,软壳下包藏了丰腴的脂膏,再下面就是丰满鲜嫩的洁白肉质,蟹身内的间隔也很脆薄。可以毫不夸张地说,那蟹除了脂膏,浑身是肉。比起江南的大闸蟹,同样分量的蟹,蟹肉要多出一大半。

其实,此时的蟹正处于青蟹一生中最美好的时光。香港人也称这种尚未最后成年的蟹为“奄仔蟹”,语气中充满爱怜,像对少儿一般。此时的蟹,为了怀里抱卵,又要长新壳,只得积聚能量,储足养分。为了躲避敌害,还要分头躲进海底的泥洞里,或是沿海红树林区的隐蔽处,静静地等待新旧交替,蜕去旧壳,长成新壳。当地渔民称这个过程是“屋蟹”。

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甘香软滑蟹中极品

“屋蟹”期的重皮蟹丰腴多膏,脂肉囤积,美味无比。所以有些老食客一到仲夏,乃至中秋,就点着名要重皮蟹,除了它的珍稀,更是它的美味。

重皮蟹好吃在什么地方呢?以一个字概之——香!那棕色的软壳是香的,那丰腴脂膏是香的。那种香是蟹所特有的香,甘香软滑,真是蟹中极品。

为了保留这种特有的香,烧制重皮蟹,都必须是原只蒸或是原只,绝对不能开边,哪怕是撕开一条腿,让膏汁流失一滴,都算暴殄天物。有的店家主厨在做这道菜时,先将蟹定型,再将盐在高温炉上25分钟,不加任何调料,最大限度地保留了蟹的色、香、味、形。当然,上桌后,食客们也可以根据各自的口味,蘸以不同的酱汁。

重皮蟹不仅肉质好、口感美,而且色泽光亮,营养价值高,含有丰富的蛋白质,是滋补佳肴,在港、澳、台和珠海、番禺一带,闻名遐迩,实在是一种极少有又特别受欢迎的海鲜。

 


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