《食品与生活》
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重皮蟹
2012-09-28 20:47:54唐仁承
重皮蟹不同于普通蟹和软壳蟹
重皮蟹与普通蟹有什么不同呢？重皮蟹其实也是青蟹的一种。与青蟹放在一起时，外形与模样竟十分相似，常人实在难以区分。但店家却有办法识别，只见他掀开那蟹的裙边一角，顿时可见壳下还有一层棕色的壳。不过，那蟹会四爪乱动，当然是极不舒服。
因此，重皮蟹的“重”，不是轻重的重，而是重复的重。也就是说，这种蟹的壳有软硬两层。外面一层青壳是硬的，与普通蟹并无异样，里面一层棕色的壳是软的，是可食用的。妙就妙在此处。
重皮蟹与软壳蟹也不同。软壳蟹是蟹已蜕去了旧壳，而新壳尚未变硬，此谓软壳。而重壳蟹，则是旧壳未蜕去，新壳已长成，新壳旧壳同时并存，壳上罩壳，就显得稀奇了。
而我们在店家见到的重壳蟹，其实正是青蟹将要完成而未完成的最后一次换壳，此时正是蟹的青壮年时期。最好的重皮蟹是那种刚刚重壳的，外面的那个硬壳又薄又脆，而里面的那层壳却胀得满满的，十分丰厚，软壳下包藏了丰腴的脂膏，再下面就是丰满鲜嫩的洁白肉质，蟹身内的间隔也很脆薄。可以毫不夸张地说，那蟹除了脂膏，浑身是肉。比起江南的大闸蟹，同样分量的蟹，蟹肉要多出一大半。
其实，此时的蟹正处于青蟹一生中最美好的时光。香港人也称这种尚未最后成年的蟹为“奄仔蟹”，语气中充满爱怜，像对少儿一般。此时的蟹，为了怀里抱卵，又要长新壳，只得积聚能量，储足养分。为了躲避敌害，还要分头躲进海底的泥洞里，或是沿海红树林区的隐蔽处，静静地等待新旧交替，蜕去旧壳，长成新壳。当地渔民称这个过程是“屋蟹”。
甘香软滑蟹中极品
“屋蟹”期的重皮蟹丰腴多膏，脂肉囤积，美味无比。所以有些老食客一到仲夏，乃至中秋，就点着名要重皮蟹，除了它的珍稀，更是它的美味。
重皮蟹好吃在什么地方呢？以一个字概之——香！那棕色的软壳是香的，那丰腴脂膏是香的。那种香是蟹所特有的香，甘香软滑，真是蟹中极品。
为了保留这种特有的香，烧制重皮蟹，都必须是原只蒸或是原只，绝对不能开边，哪怕是撕开一条腿，让膏汁流失一滴，都算暴殄天物。有的店家主厨在做这道菜时，先将蟹定型，再将盐在高温炉上25分钟，不加任何调料，最大限度地保留了蟹的色、香、味、形。当然，上桌后，食客们也可以根据各自的口味，蘸以不同的酱汁。
重皮蟹不仅肉质好、口感美，而且色泽光亮，营养价值高，含有丰富的蛋白质，是滋补佳肴，在港、澳、台和珠海、番禺一带，闻名遐迩，实在是一种极少有又特别受欢迎的海鲜。
