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《食品与生活》

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上海市食品安全工作联合会、上海市餐饮烹饪行业协会、上海市食品学会、上海药膳协会协办,是面向家庭的...

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重新认识脂肪

2012-10-05 15:33:01

肖桂

脂肪是三大热量营养素之一,每天摄入比例以20~25%为宜。脂肪的主要成分为脂肪酸,法国食品安全局针对其中的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸拟定了不同的摄入方案:将饱和脂肪酸的摄入量减少到总能量的8%

 

饱和脂肪之“罪”

饱和脂肪酸多存在于动物性食物和乳脂中,很早就被认定:饱和脂肪酸会增加血液中“坏胆固醇”(低密度脂蛋白胆固醇)的含量,从而加大患心血管疾病的风险。同时,饱和脂肪酸含量较高的食物中,胆固醇含量也较高,更容易让人将这两者捆绑在一起,自然而然地将之视为“有害脂肪”。

饱和脂肪不仅与血液中胆固醇超标有关,还会“欺骗”我们的大脑,诱使我们吃下更多的食物。近期发表在美国《临床调查》杂志上的一篇文章中指出,饱和脂肪含量高的食物会抑制瘦素、胰岛素这些荷尔蒙的分泌。

餐后血糖升高时,胰岛素会发出“吃饱了”的信号,大脑接收到这一信号就会对食欲进行控制。而作为抵制荷尔蒙的结果,饱和脂肪含量高的食物会让我们胃口大开。“对瘦素和胰岛素的感知就像是监视人体营养状况的眼睛,”纽约市爱因斯坦医学院神经学家盖里·施瓦茨说,“如果你一直给这只眼睛太多的营养使之渐渐失明,那它无法警告你‘别再吃了!’”这将引发一系列恶性循环,包括新陈代谢问题和体重增加。

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勿将鸡蛋放在一个篮子里

很多营养学家建议,减少畜类食物和动物性脂肪的摄入,转而增加含“有益脂肪”即不饱和脂肪酸丰富的豆类、鱼类和植物油等的摄入。

然而,以“非黑即白”的态度一刀切地将饱和、不饱和脂肪归到两个阵营中,是否有“一竿子打翻一船人”之嫌?

法国农业科学研究院的菲利普·勒格朗就提出了“将所有脂肪酸都放在同一个篮子里没有意义”的观点。

研究院的专家们指出,一些长链饱和脂肪酸如月桂酸、豆蔻酸和棕榈酸(分别含121416个碳原子)等在摄入较多时会改变动脉内壁形状,从而引发健康问题。然而,一些短链和中链的饱和脂肪酸(含4~10个碳原子)则不会增加人体胆固醇含量;作为最短的饱和脂肪酸,丁酸甚至还在预防大肠、直肠癌方面有一定的功劳;而肉类和奶制品中富含的硬脂酸(18个碳原子)会在人体内转化成油酸,也就不会再影响胆固醇的含量了。

至于对瘦素等荷尔蒙的“蒙蔽”作用,若合理地应用到不同的个体身上,还可以起到改善胃口、促进营养吸收的作用。笔者幼时就因挑食厌食而导致免疫力低下,医生给出的药方就是——多吃肥肉。


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