《食品与生活》
开博时间：2016-07-01 14:43:00上海市食品安全工作联合会、上海市餐饮烹饪行业协会、上海市食品学会、上海药膳协会协办，是面向家庭的饮食生活类全彩月刊。
重新认识脂肪
2012-10-05 15:33:01肖桂
脂肪是三大热量营养素之一，每天摄入比例以20~25%为宜。脂肪的主要成分为脂肪酸，法国食品安全局针对其中的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸拟定了不同的摄入方案：将饱和脂肪酸的摄入量减少到总能量的8%。
饱和脂肪之“罪”
饱和脂肪酸多存在于动物性食物和乳脂中，很早就被认定：饱和脂肪酸会增加血液中“坏胆固醇”（低密度脂蛋白胆固醇）的含量，从而加大患心血管疾病的风险。同时，饱和脂肪酸含量较高的食物中，胆固醇含量也较高，更容易让人将这两者捆绑在一起，自然而然地将之视为“有害脂肪”。
饱和脂肪不仅与血液中胆固醇超标有关，还会“欺骗”我们的大脑，诱使我们吃下更多的食物。近期发表在美国《临床调查》杂志上的一篇文章中指出，饱和脂肪含量高的食物会抑制瘦素、胰岛素这些荷尔蒙的分泌。
餐后血糖升高时，胰岛素会发出“吃饱了”的信号，大脑接收到这一信号就会对食欲进行控制。而作为抵制荷尔蒙的结果，饱和脂肪含量高的食物会让我们胃口大开。“对瘦素和胰岛素的感知就像是监视人体营养状况的眼睛，”纽约市爱因斯坦医学院神经学家盖里·施瓦茨说，“如果你一直给这只眼睛太多的营养使之渐渐失明，那它无法警告你‘别再吃了！’”这将引发一系列恶性循环，包括新陈代谢问题和体重增加。
勿将鸡蛋放在一个篮子里
很多营养学家建议，减少畜类食物和动物性脂肪的摄入，转而增加含“有益脂肪”即不饱和脂肪酸丰富的豆类、鱼类和植物油等的摄入。
然而，以“非黑即白”的态度一刀切地将饱和、不饱和脂肪归到两个阵营中，是否有“一竿子打翻一船人”之嫌？
法国农业科学研究院的菲利普·勒格朗就提出了“将所有脂肪酸都放在同一个篮子里没有意义”的观点。
研究院的专家们指出，一些长链饱和脂肪酸如月桂酸、豆蔻酸和棕榈酸（分别含12、14和16个碳原子）等在摄入较多时会改变动脉内壁形状，从而引发健康问题。然而，一些短链和中链的饱和脂肪酸（含4~10个碳原子）则不会增加人体胆固醇含量；作为最短的饱和脂肪酸，丁酸甚至还在预防大肠、直肠癌方面有一定的功劳；而肉类和奶制品中富含的硬脂酸（18个碳原子）会在人体内转化成油酸，也就不会再影响胆固醇的含量了。
至于对瘦素等荷尔蒙的“蒙蔽”作用，若合理地应用到不同的个体身上，还可以起到改善胃口、促进营养吸收的作用。笔者幼时就因挑食厌食而导致免疫力低下，医生给出的药方就是——多吃肥肉。
