《食品与生活》
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滋味中的“和谐大使”——味精
2013-06-27 21:45:36滋味中的“和谐大使”——味精
文‖宋健华
味精最重要的作用是产生“鲜”味，不仅可以增进菜肴本味，促进菜肴产生鲜美滋味，减少菜肴的某些异味，而且还能缓和咸味及酸味，协调辣味，消弱苦味，使风味趋于“和谐”，堪称滋味中的“和谐大使”。
如今在调味品市场上，增鲜调味品琳琅满目，既有植物性鲜味调味品，包括味精、蘑菇精及素易鲜等，又有动物性鲜味调味品，如蚝油、鸡精及牛肉精等，还有许多复合型的鲜味调味品。具有百年历史味精以其“资深”的头衔，至今仍然占据鲜味调味品市场的制高点。
中国味精后来居上
1866年，德国科学家利用硫酸分解小麦面筋蛋白质，最先分解出味精的母体——谷氨酸。1872年，赫拉西惠士和哈勃门等人又利用不同的方法也提制取了谷氨酸，但仍局限于在学术上的探讨。而真正的“味精之父”则是日本的池田菊苗先生。
1908年，日本东京帝国大学化学教授池田菊苗开始对黄瓜和海带进行化学分析。经过半年时间，终于发现并且成功提炼出海带中含有的一种物质——谷氨酸钠，其能够大大提高菜肴的鲜味。池田将其起名为“味之素”，意思是“鲜味的本源”，并于1909年将产品首次投放市场。1914年，他又与铃木之郎合作，在长崎建成世界上第一家味精厂。如今，日本的味之素驰名全球，全球100多个国家超过1/3的味精来自于日本味之素。味之素品牌被誉为“味精始祖，美味之源”。
中国人也不甘落后，1922年，中国第一家调味品企业——天厨味精厂开业，民族工业家吴蕴初先生创制了中国品牌——“佛手”味精，至今已有91年，仍然是中国味精的领先品牌。中国第一代味精是以天然蛋白质（如小麦蛋白质，俗称面筋），用酸水解方法，再经提取而制得，因此，味精也叫做“麸酸钠”。1960年代，我国生产出鲜度80%的味精，已在世界上属于领先地位。1970年代，由于生物化学工程得到较大的发展，味精的鲜度上升到100%。1982年，我国曾经从日本第一次进口了2吨呈味核苷酸，广州、天津调味品研究所以及上海、沈阳味精厂进行了试验，并开始生产第二代的味精产品。
目前，亚洲的味精产量占世界总产量的90%，而我国味精年产量居世界第一位，并且每年以10%～20%的相对增长率持续增长。
味精是健康调味品
味精又名“味素”，学名为谷氨酸钠，它具有强烈的肉类鲜味，即使溶于2 000～3 000倍的水中，仍能感觉出它的鲜味，所以深受人们青睐，成为应用最广的鲜味调味品。
但是在上世纪的七八十年代，国际餐饮界曾掀起一股风潮，即所谓的“中国餐馆病”，说是不少西方人吃了中餐馆的菜肴后，由于中餐菜肴里含有较多的味精，吃了会引起头痛、胸闷、恶心、呕吐、心悸、腹痛、脸发麻、肠胃不适等感觉，严重者可能使气喘的情况加重。有研究认为，这可能是因为味精中的麸胺酸是神经系统中一个重要的神经传导物质，而对这种物质较敏感的人，由于体内麸胺酸浓度增加，刺激部分的神经系统，连带产生的反应就较大。
为此，联合国的专门机构对味精作为食品添加剂的安全性曾作过认真的研究和评价，并且在对构成味精的“谷氨酸”和“钠”元素进行生化研究基础上，慎重地做出结论：“味精作为食品添加剂是极其安全的。”美国食品与药品管理局在搜集了9 000种以上文献和试验数据后，又通过动物试验，得出了“在现在的使用量和使用方法下，长期食用味精对人体没有任何妨碍”的结论。
1987年3月，联合国粮农及世界卫生组织添加剂法规委员会在荷兰海牙举行的国际会议中做出决定，取消对味精的食用量限制，也取消了对未满12周岁婴幼儿食用味精的限制。1999年，我国对味精也做了一次严格的毒性试验。专家所做的科学试验告诉我们，一个人每天吃50～100克的量，一般都没有问题。而且，通常情况下一个人在一日之内是不可能、也没有必要摄入这么高的味精量的。医学权威人士称：谷氨酸钠是一种安全、可靠的食品添加剂，人们可以按各人的喜爱程度放心地食用。
中医认为，味精味甘、性温，归胃、肝经，可增鲜开胃、醒脑镇惊。味精能增加各种菜肴的鲜味，增进食欲，促进营养的摄入，对食欲不振或营养不良的人较为适宜。
使用味精有讲究
1.讲究温度 味精的溶解度为85℃，如果低于这个温度，味精结构尚未分解，就起不到增鲜的作用。未溶解的味精直接入口，会使人感到口味不佳，所以凉菜中不宜直接加入味精。当受热到120℃时，味精中的谷氨酸钠，会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，而且有毒。所以蒸、煮、急火快炒的菜不宜加入味精。此外，在馅料中放入味精，不论是蒸或煮，都会受到持续的高温，使味精变性，失去调味的作用。一般在菜肴起锅时的温度正好（70℃～90℃）是味精溶解度最好的温度，鲜味也最浓。
2.讲究菜性 味精在酸性环境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果就越差。所以在烹制一些酸味较强的酸辣类、醋溜类、糖醋类菜肴时，不宜添加味精。在碱性偏重的菜肴中添加味精，其增鲜效果也不大。所以碱性较强的海带、鱿鱼、放有小苏打的菜肴及做馒头时不宜加味精。甜味菜肴如果放味精，会使菜肴非常难吃，既破坏了鲜味，又败坏了甜味。蘑菇、香菇、鸡、牛、鱼虾以及特别新鲜的蔬菜，由于它们本身具有一定鲜味，加入味精反而口味不佳。例如，鸡蛋本身含有大量的谷氨酸及一定量的氯化钠，炒鸡蛋时加味精，会影响鸡蛋的自然鲜味，画蛇添足。
3.讲究数量 味精必须在有食盐存在的情况下才能显示出其鲜美的滋味。如果在不放盐的菜肴中加入味精，不但毫无鲜味，而且会感到一种腥味。所以味精不可滥用，如果每菜必用，会使人不爱吃没放味精的菜，导致食欲减退。过量使用味精，也会使人出现口痛、口干等不适感。
4.讲究对象 谷氨酸容易导致人体缺锌，因此婴幼儿和哺乳期的产妇应少食味精。由于味精的代谢需经过肾脏，会对肾脏造成一定的损害，所以肾功能不全者应该忌食。
