沁人心“啤”

策划‖本刊编辑部

执行‖蔡韬

凌峰 

三得利啤酒（上海）有限公司  酿造部部长

难得遇上如此热辣的夏日，一杯冰镇啤酒，不管好不好喝，那冰爽已沁人心脾，重要的是有酒有友的时光和气氛。

对很多人来说，白酒太烈易醉，红酒太雅反而拘谨，惟有啤酒，让人既有酒意又不为其所困。

啤酒是这样酿成的

据说在中世纪，最好的啤酒是由僧侣酿造的。那时人们用一种叫格鲁特的药草及香料为啤酒提味，因这样做需要医学知识及多种材料，所以，那时的啤酒只能在教堂和修道院中制作，且保存期较短。直到德国人把啤酒花作为啤酒工业的原料，才使啤酒的保存期大为延长。

如今，啤酒的产量突飞猛进， 2002年我国的啤酒产量为2 375万千升，一举超过美国，成为世界第一啤酒生产大国，2005年啤酒生产量已达创纪录的3 189.45万千升。虽然我国已成为世界第一啤酒生产大国，但是啤酒的生产历史不长，人均啤酒消费量也只有22升，与欧美发达国家人均啤酒消费量80升相差甚大，与世界人均啤酒消费量25升相比，也有一定的距离。

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那么，现今啤酒是如何酿造的呢？

三得利啤酒（上海）有限公司酿造部部长凌峰介绍：“啤酒以大麦芽、啤酒花、水为主要原料，经酵母发酵酿制而成，是饱含二氧化碳的低酒精度酒。现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料，包括玉米、大米、大麦、小麦、淀粉、糖浆和糖类物质等。有的国家规定辅助原料的用量不能超过麦芽用量的50%，但在德国，除制造出口啤酒外，在德国销售的啤酒一概不使用辅助原料。

怎样才能酿造出好的啤酒呢？凌峰介绍到：“生产优质啤酒需要原料（麦芽、酒花、水、酵母）、准确的计量与测量（重量、容量、温度、时间、压力）、清洁的工厂（容器、工器具、服装、环境）以及完全去除杂质、不使啤酒接触空气。通过控制这五种啤酒生产的基本要素，一定能酿造出好的啤酒。”

一杯好啤酒的判断标准

凌峰指出，一杯啤酒不管色泽深浅，都应清亮、透明无浑浊，注入杯中时形成洁白、细腻、持久、挂杯的泡沫；有独特的酒花香味和苦味。这些特点在淡色啤酒中较为明显，并且酒体爽而不淡，柔和适口，而浓色啤酒苦味较轻，具有浓郁的麦芽香味，酒体较醇厚。啤酒不仅酒精含量低，而且含有丰富的营养，素有“液体面包”之称。据测算，啤酒含有17种氨基酸，9种维生素。

1升啤酒的热量=500个土豆

=750毫升牛奶

=6～7个鸡蛋

=250克黑面包的热量

啤酒泡沫的秘密

啤酒泡沫中的二氧化碳使啤酒具有清凉爽口、散热解暑的作用，还可以软化啤酒花的苦味和酒精的刺激性，隔绝空气与酒液直接接触，从而减少了啤酒的氧化，有利于防止不良气味的产生。泡沫还可以保持啤酒的杀口力——二氧化碳与口腔黏膜和舌面接触后的麻辣感。这种口感是评定啤酒质量的重要指标之一。研究发现，啤酒在10℃～12℃时泡沫多且持久，口感也最佳。

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啤酒大家族

啤酒世界，形形色色，琳琅满目，有瓶装、桶装、罐装。不同款式的啤酒都像一本家族史，代表了不同的地域色彩，不同的时代潮流，以及不同国家的文化背景。

凌峰介绍说，啤酒有很多分类方法，从发酵方式上，可分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。目前我国以及大多数国家都采用下面发酵法生产啤酒。

上面发酵啤酒：在较高的温度下（15℃~20℃）进行发酵，发酵期4～6天，发酵后期大部分酵母浮在液面。这种方式生产周期短，啤酒风味独特，但保质期短。著名的有爱尔淡色啤酒、司陶特黑啤酒、波特啤酒等。

下面发酵啤酒：主发酵温度不超过13℃，发酵过程慢，一般为5～10天。在主发酵后期，大部分酵母沉降于容器底部，酒液澄清良好，泡沫细腻，风味好，保质期长。著名的有比尔森淡色啤酒、多特蒙德淡色啤酒、慕尼黑啤酒等。

从色泽上分，可分为淡色啤酒、浓色啤酒和黑啤酒。

淡色啤酒：呈金黄色，口味淡爽，酒花香味突出。

浓色啤酒：呈红棕色，口味醇厚，苦味较轻，麦芽香味浓。

黑啤酒：呈深红棕色乃至黑褐色，原麦汁浓度高；口味醇厚，麦芽香味突出。

啤酒产生不同的色泽是因为生产过程中使用的原料以及生产工艺的不同，所谓“黄啤酒”（淡色啤酒）使用的是浅色麦芽制备出的麦汁，色泽看起来就是“黄色”的；而“黑啤酒”使用了大量黑麦芽或焦香麦芽制备出的麦汁，色泽偏黑、偏红，泡沫丰富。凌峰指出，行业内将色度在25~40EBC（色度单位）之间的啤酒称为“深色啤酒”。

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美国著名的啤酒嘉年华会上曾做过一次精确统计，全世界的啤酒一共有65种，但要把全部啤酒都认完，还真是件麻烦事，介绍几款世界著名的啤酒，为您在酒吧中轻松选择提供参考。

比尔森啤酒(Pilsener beer) 是具有代表性的淡色啤酒。有捷克波西米亚型和德国型两种，由于产地水质好、硬度低，因而酒花的香味极佳。麦芽则采用优质二棱大麦，以下面发酵法生产，色泽浅黄，酒花香味浓，苦味重而不长，具有麦芽的甜味。捷克波西米亚型比德国型口味更为浓郁。

多特蒙德啤酒(Dortmunder beer) 产于德国的多特蒙德，多用于出口，欧美国家仿制者甚多。以地表水为酿造水，水质极硬，麦皮中的风味物质和酒花中的苦味物质浸出较多。这种啤酒色浅，酒体适中，麦芽香味较酒花香味更重。

慕尼黑啤酒(Munich beer) 德国慕尼黑啤酒也称“三月啤酒”，原意为“三月酿造的啤酒，需要再经过熟成，到十月才可以享用”。当地水质硬度适中，采用深色麦芽，以下面发酵法酿制。正是因为长时间的熟成，祛除了杂味，风味更显芳醇。麦芽和啤酒花风味的完美调和正是它的特点。

爱尔啤酒(Ale beer) 单英国产的爱尔啤酒就有多种，总体来说分为淡色啤酒（Pale Ale）、印度淡色啤酒（Indian Pale Ale）、棕色爱尔啤酒（Brown  Ale）和尔兰淡色啤酒（Mild Ale）。前两者苦味较浓，酒精度较高，后两者口味较温和偏淡。有趣的是，印度淡色啤酒虽然有印度字样，却的的确确是英国产。

司陶特黑啤酒(Stout beer) 产于英国，采用浅色麦芽和焦麦芽共同酿造，以上面发酵法酿制。该酒跳过制麦的过程，直接将大麦焙烤后酿造，所以酿出的酒带有焦味，别具特色，不同于普通啤酒花的苦味。

吉尼斯黑啤酒(Guinness beer) 大多数人不了解吉尼斯黑啤酒，但都知道那本《吉尼斯世界纪录书》，它的命名正是从此酒名而来。吉尼斯黑啤酒产于爱尔兰，是用烘焙的大麦酿制而成的，有一种黑黝黝的颜色，口味也别具一格。看上去颜色很深，似乎酒劲很大，但实际上相对烈性啤酒来说，它较为柔和，适合与许多佳肴搭配。

青岛啤酒(Tsingtao beer) 产于我国山东青岛，当地水质好，硬度低，酿造出的青岛啤酒色泽浅，有清新的酒花香味，苦味适中，口味醇和，清爽适口。

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独特的白啤酒

白啤酒起源于14世纪，逐渐在欧洲流行。其生产过程中使用两种不同的酵母进行二次发酵，且在第二次发酵过程中加入了其他风味物质（如酯香类物质），最终成品酒也未进行过滤，因此酒中含有大量的蛋白质。外观上看，成品酒很浑浊，呈现一种白色乳浊状态，故称为“白啤酒”。其特点是酒精度低、酒体浓厚、色微白、味微酸、爽口。

白啤酒一般以生啤的形式饮用，使它同时富含酵母和乳酸，因此营养价值较其他啤酒更高，符合当今消费者对营养的要求，与普通啤酒相比，口味更柔和爽口。

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选对酒杯喝啤酒

啤酒应放置在阴凉处，避免日光直射，温度以7℃～9℃为宜，过高过低都会有损啤酒的香气和口味。

很少有人意识到，喝啤酒选择酒杯是一件很重要的事。大部分人直接拿着易拉罐喝啤酒，或者直接对着啤酒瓶喝，其实这是一种坏习惯。用杯子品尝啤酒，可以帮助你闻到啤酒的香味。品赏任何一种啤酒都是嗅觉与味觉的一场盛宴。啤酒与酒杯的完美组合，更能让啤酒与所处环境更加融洽，相得益彰。

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小麦啤酒杯适合盛装淡色啤酒

小麦啤酒杯底部很窄，顶部略宽，这样既能够释放啤酒丰富的香气又能给淡色啤酒产生的蓬松泡沫留出空间，它通常较高，能够装500毫升带泡沫的啤酒。在比利时等国家，还有250毫升和330毫升的小麦啤酒杯。

双胆啤酒杯适合盛装冰冻啤酒

这种杯子尤其适合夏季饮用冰镇啤酒，优点就是可以让你杯中的啤酒一直保持低温。它还有个优点，不会“冒汗”，把桌面弄得到处都湿湿的。当然，也不容易打碎。

普通玻璃杯适合娱乐休闲

很多人喜欢在打麻将、打牌、聊天、玩飞镖、打网球、K歌或者绘画时喝点啤酒，这种情况下选用啤酒杯，就要以趁手为目的了，越趁手越好。

传统德式生啤杯适合收藏与怀旧

传统生啤杯有石制（陶制较罕见）、锡制、瓷制、银制、玻璃或木制，它们的顶部通常是开放的，或者带有可用拇指打开的锡盖。传统生啤杯外面装饰有怀旧的主题，一般是德国或巴伐利亚的古老典故。

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防泡沫酒杯适合泡沫丰富的啤酒

如果你不想倒啤酒时因过于丰富的啤酒泡沫从杯子上溢出来，可以选这种酒杯，它在杯体上有个环状槽形物，可以防止泡沫外溢。

凌峰建议，可根据个人喜好选择啤酒的品种及品牌，通常佐餐时配淡爽型啤酒，对菜品的口感影响较小；酒吧、聚会时可喝黑啤、白啤及特色果味啤酒等。不管哪种啤酒，新鲜是最重要的，可作为消费者选购时的一个重要参考标准。最后凌峰建议，啤酒虽好，饮用者需爱惜身体健康，适量饮用。