《食品与生活》
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面对小龙虾，不必谈“虾”色变
2013-09-28 19:58:36面对小龙虾，不必谈“虾”色变
文‖杨珏青
采访专家‖上海水产行业协会秘书长 范守霖
入夏之后，小龙虾便成为不少消费者的夜宵首选。一盆香气扑鼻的小龙虾配上一瓶透心凉的冰镇啤酒，在这炎炎夏日别提有多逍遥自在了。据统计，小龙虾的销售在六七月份达到最高峰，申城每天小龙虾消耗量可达70吨。由于一直受到各地食客的追捧，小龙虾的价格也连年上涨。
然而，近年来围绕小龙虾的非议也不间断，尤其是对小龙虾生长在臭水沟、污水池等污染严重环境中的传言更是闹得沸沸扬扬。那么，小龙虾究竟能不能吃？如何正确挑选及安全食用？
规范养殖的小龙虾安全有保障
范守霖介绍，小龙虾的生命力确实旺盛，适应能力也很强，在洁净和受污染的环境中都能生存。不过，小龙虾在生长过程中需要多次脱壳，如果环境不好就不会脱壳，导致其长不大、长不好。所以，为了保证小龙虾的高品质，正规的小龙虾养殖基地对水质、生长环境和饲料都有严格的要求。
小龙虾处于食物链的底端，对重金属的积累低，因而正常养殖条件下，重金属残留量不会超标。即使水被污染了，重金属也多半是富集在其头部。此外，小龙虾的消化道——虾线，也是重金属污染和病菌污染较为严重的地方。范守霖提醒消费者，不要食用小龙虾的头部，并一定剔除虾线。
范守霖还谈到，现在我们吃到的小龙虾多以养殖为主，市面上打着“野生小龙虾”旗号的店家大都名不副实。其实，在人工干预的环境下生长的小龙虾比野生环境下的更安全。目前，农业部已着手制定小龙虾养殖国家标准，一些小龙虾的原产地如江苏盱眙也制定了相关的地方标准，以规范小龙虾的养殖。
小龙虾已纳入食品安全追溯体系
范守霖表示，从去年开始，上海已经全面启动水产品追溯系统。其中，淡水养殖水产品的可追溯已列入今年市政府的实事项目。这就是说，包括小龙虾在内的所有养殖水产品若要进入上海市场，必须提供由产地主管部门提供的合格证和产地证明，从而确保质量安全可控。
消费者可以主动向商家索取小票，以此了解小龙虾的原产地和生产经营者等信息。这样可以促使生产经营者重视产品质量，降低食品安全风险。一旦发现问题，能够准确溯源、有效控制，从源头上保障消费者的合法权益。
如何挑选、清洗小龙虾
消费者如果在家烹饪小龙虾该如何挑选呢？首先，一定要挑选活虾；和大闸蟹一样，强壮的小龙虾，用手抓起来两个螯足会灵活地竖起来；其次看外观，个头小、表面肮脏的别买；如果背部红亮干净，腹部的游泳足和爪上的刚毛也干净整洁，基本就可判断是清水中饲养出来的。
买回家后，可以用小毛刷将活虾表面洗刷干净，再在清水中浸泡3小时至半天；然后去掉虾的头部，从虾的尾扇拉出虾线，剪开小龙虾腹部的壳之后再对小龙虾进行全面刷洗，烹饪时务必高温煮熟煮透。
范守霖特别提到，过去一些摊贩、餐馆会使用“洗虾粉”清洗小龙虾，由于其成分、来源不明，上海已全面禁止洗虾粉的使用。
