《食品与生活》
开博时间：2016-07-01 14:43:00上海市食品安全工作联合会、上海市餐饮烹饪行业协会、上海市食品学会、上海药膳协会协办，是面向家庭的饮食生活类全彩月刊。
跟着大厨逛菜场 炎夏家庭简食攻略
2013-09-30 22:13:47跟着大厨逛菜场
炎夏家庭简食攻略
文‖紫苏 图‖楠枫
出场大厨：李强，武康公馆行政总厨。他认为，菜场最能反映当地的食材特色和饮食特点，不要以为菜场里买不到“高档”食材，只要有“发现美的眼睛”，足以让你找到藏身于菜市场里的好货色。消费者掌握的挑选知识越丰富，对食材的要求就越高。这是件好事儿，不仅对自己的健康有益，而且也会促使商贩寻找更好的供应商以获得更优质的食材，才经得起“挑三拣四”的消费者的考验。
今年的八月令人难忘——烈日和副热带高压携手玩起恶作剧，成功将江浙沪一带变成了烤炉，网友苦中作乐地在大理石地面上做起了烤肉和煎蛋，而负担着全家饮食的“煮妇”、“煮夫”们则着实“伤不起”——下厨房成了煎熬，做个菜还能顺便蒸个桑拿，汗水一不小心就流进眼睛、滴到锅里，若家人再抱怨“吃来吃去就那几个菜”，怎能不心烦意乱？
幸运的是，有一位久经“菜”场的大厨挺身而出，他对优质食材有着极强的敏锐度，还为“煮妇”、“煮夫”们带来了一份夏季餐桌攻略——简单的快手菜、时令食材、丰富的菜式、合理的营养搭配。所有要素具备，只欠东风——那就是挎上菜篮子，跟着大厨逛菜场啦！
李强带我们去的武康菜场位于上海市徐汇区武康路98号，靠近复兴西路。居于繁华地段的武康菜场占地虽然不大，但是麻雀虽小五脏俱全，能够觅到很多新鲜罕见的食材。
猪蹄
21.2元/千克，花费22.2元。
猪蹄要白净，毛褪得越干净越好，这样不仅减少了回家清理的麻烦，而且做糟卤猪蹄显得细嫩光滑。从这点来说，金锣冷鲜肉的猪蹄是武康菜场里品质较高的。
斑节虾
110元/千克，花费30元。
这个季节吃斑节虾特别降火，而且斑节虾中的虾青素含量比一般虾要高，对心脑血管病人也有好处。选择活蹦乱跳的活虾是享受美味的基础。
秋葵
30元/千克，花费7.7元。
秋葵要选短小、呈翠绿色，表面有一层浅浅的绒毛，吃起来比较脆嫩。
丝瓜
10元/千克，花费4元。
好丝瓜一眼就能判断出来——纹路清晰，体型匀称，皮青绿有光泽，这些是自然生长状态所赋予的生命力。不同的生长环境会给食材带来不同的“精神面貌”，李强相信这些微小的差别也会对食材的营养组分产生影响。
甘肃小红薯
20元/千克，花费5元。
李强在武康菜场里找到了产自甘肃的小红薯，拇指粗细，有着紫红色的表皮，是很好的抗癌食品。要挑细小的，不能有一点点坏掉的地方，否则有害物质会“污染”整个小红薯。
小土豆
10元/千克，花费5元。
李强认为，颜色越鲜艳的食材营养越好，因此拥有粉红色外皮的崇明小土豆是他餐桌上的常客。表面光滑、手感坚硬的是刚上市的新土豆。与普通土豆比起来，小土豆迷你得多，口感十分粉糯。
芥菜
13元/千克，花费5.3元。
广东人喜食芥菜，可利肺豁痰，消肿散结。好的芥菜叶绿色或紫色，叶面平滑，购买时选择新鲜的。
大厨秘笈
冰镇斑节虾：水烧开后放入活斑节虾，小火煮至虾尾蜷缩（3分钟左右），马上放到冰水里浸泡。经过冰镇的斑节虾滋味鲜甜，肉质紧致富有弹性，蘸点刺身酱油甚至能吃出日本料理的味道。
凉拌秋葵：把秋葵的蒂切掉，注意不要切太多以免秋葵中的汁液流失，在沸水中汆烫片刻，取出在冷水中激一下，一剖二，淋上生抽或DIY的酱汁即可。
糟卤猪蹄：猪蹄煮40分钟左右，放在冷水中激后，切好置于调好的糟卤中浸泡一晚上即可。
丝瓜炒毛豆：丝瓜切滚刀块，在沸水里稍加汆烫后和毛豆一起炒，丝瓜不用炒得太烂，厚实饱满的丝瓜中带着一丝天然的甜味，十分清口。
美味小红薯：洗净后在微波炉里转4分钟就能吃了，也可以蒸来吃，香甜粉糯。蘸食桂花酱、草莓炼乳酱，各有各的风味。席间有人很有创意地蘸了配斑节虾的刺身酱油，居然也是美味！
金银蛋芥菜汤：汤中有芥菜的微苦、咸蛋的咸香和皮蛋的特殊味道，以及那恍惚存在的姜味。很难在这道汤里单独说出某一种味道，而是完美得结合成整体，成为一种清爽又丰富的滋味。
纵观这桌菜，大多为汆烫水煮，煎炒的部分很少，因此对下厨的人来说也是一件乐事。菜肴清淡但不寡味，荤素恰当，营养丰富，是再合适不过的时令菜了。
