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《食品与生活》

开博时间:2016-07-01 14:43:00

上海市食品安全工作联合会、上海市餐饮烹饪行业协会、上海市食品学会、上海药膳协会协办,是面向家庭的...

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跟着大厨逛菜场 炎夏家庭简食攻略

2013-09-30 22:13:47

跟着大厨逛菜场

炎夏家庭简食攻略

文‖紫苏    图‖楠枫

出场大厨:李强,武康公馆行政总厨。他认为,菜场最能反映当地的食材特色和饮食特点,不要以为菜场里买不到“高档”食材,只要有“发现美的眼睛”,足以让你找到藏身于菜市场里的好货色。消费者掌握的挑选知识越丰富,对食材的要求就越高。这是件好事儿,不仅对自己的健康有益,而且也会促使商贩寻找更好的供应商以获得更优质的食材,才经得起“挑三拣四”的消费者的考验。

今年的八月令人难忘——烈日和副热带高压携手玩起恶作剧,成功将江浙沪一带变成了烤炉,网友苦中作乐地在大理石地面上做起了烤肉和煎蛋,而负担着全家饮食的“煮妇”、“煮夫”们则着实“伤不起”——下厨房成了煎熬,做个菜还能顺便蒸个桑拿,汗水一不小心就流进眼睛、滴到锅里,若家人再抱怨“吃来吃去就那几个菜”,怎能不心烦意乱?

幸运的是,有一位久经“菜”场的大厨挺身而出,他对优质食材有着极强的敏锐度,还为“煮妇”、“煮夫”们带来了一份夏季餐桌攻略——简单的快手菜、时令食材、丰富的菜式、合理的营养搭配。所有要素具备,只欠东风——那就是挎上菜篮子,跟着大厨逛菜场啦!

李强带我们去的武康菜场位于上海市徐汇区武康路98号,靠近复兴西路。居于繁华地段的武康菜场占地虽然不大,但是麻雀虽小五脏俱全,能够觅到很多新鲜罕见的食材。

猪蹄

21.2/千克,花费22.2元。

猪蹄要白净,毛褪得越干净越好,这样不仅减少了回家清理的麻烦,而且做糟卤猪蹄显得细嫩光滑。从这点来说,金锣冷鲜肉的猪蹄是武康菜场里品质较高的。

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斑节虾

110/千克,花费30元。

这个季节吃斑节虾特别降火,而且斑节虾中的虾青素含量比一般虾要高,对心脑血管病人也有好处。选择活蹦乱跳的活虾是享受美味的基础。

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秋葵

30/千克,花费7.7元。

秋葵要选短小、呈翠绿色,表面有一层浅浅的绒毛,吃起来比较脆嫩。

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丝瓜

10/千克,花费4元。

好丝瓜一眼就能判断出来——纹路清晰,体型匀称,皮青绿有光泽,这些是自然生长状态所赋予的生命力。不同的生长环境会给食材带来不同的“精神面貌”,李强相信这些微小的差别也会对食材的营养组分产生影响。

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甘肃小红薯

20/千克,花费5元。

李强在武康菜场里找到了产自甘肃的小红薯,拇指粗细,有着紫红色的表皮,是很好的抗癌食品。要挑细小的,不能有一点点坏掉的地方,否则有害物质会“污染”整个小红薯。

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小土豆

10/千克,花费5元。

李强认为,颜色越鲜艳的食材营养越好,因此拥有粉红色外皮的崇明小土豆是他餐桌上的常客。表面光滑、手感坚硬的是刚上市的新土豆。与普通土豆比起来,小土豆迷你得多,口感十分粉糯。

芥菜

13/千克,花费5.3元。

广东人喜食芥菜,可利肺豁痰,消肿散结。好的芥菜叶绿色或紫色,叶面平滑,购买时选择新鲜的。

 

大厨秘笈

冰镇斑节虾:水烧开后放入活斑节虾,小火煮至虾尾蜷缩(3分钟左右),马上放到冰水里浸泡。经过冰镇的斑节虾滋味鲜甜,肉质紧致富有弹性,蘸点刺身酱油甚至能吃出日本料理的味道。

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凉拌秋葵:把秋葵的蒂切掉,注意不要切太多以免秋葵中的汁液流失,在沸水中汆烫片刻,取出在冷水中激一下,一剖二,淋上生抽或DIY的酱汁即可。

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糟卤猪蹄:猪蹄煮40分钟左右,放在冷水中激后,切好置于调好的糟卤中浸泡一晚上即可。

丝瓜炒毛豆:丝瓜切滚刀块,在沸水里稍加汆烫后和毛豆一起炒,丝瓜不用炒得太烂,厚实饱满的丝瓜中带着一丝天然的甜味,十分清口。

美味小红薯:洗净后在微波炉里转4分钟就能吃了,也可以蒸来吃,香甜粉糯。蘸食桂花酱、草莓炼乳酱,各有各的风味。席间有人很有创意地蘸了配斑节虾的刺身酱油,居然也是美味!

金银蛋芥菜汤:汤中有芥菜的微苦、咸蛋的咸香和皮蛋的特殊味道,以及那恍惚存在的姜味。很难在这道汤里单独说出某一种味道,而是完美得结合成整体,成为一种清爽又丰富的滋味。

纵观这桌菜,大多为汆烫水煮,煎炒的部分很少,因此对下厨的人来说也是一件乐事。菜肴清淡但不寡味,荤素恰当,营养丰富,是再合适不过的时令菜了。








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