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《食品与生活》

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上海市食品安全工作联合会、上海市餐饮烹饪行业协会、上海市食品学会、上海药膳协会协办,是面向家庭的...

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老广东腊味

2013-12-29 19:52:24

老广东腊味

文‖杨忠明


医生忠告:上海熏鱼、油条、火腿、炸牛排、猪头肉,还有我最喜欢吃的腊肉,都是危害健康之劣食。其实,生死由命,富贵在天,为贪口福,咱们要有点奋不顾身大无畏的革命精神。

从前我曾住在上海新昌路“祥康里”,弄里住的都是广东人,每年冬天,家家户户喜欢备腊味过冬,我曾尝过邻居自己做的腊肠,很香很糯,绝对入味。翻开老上海地图,可以找到许多腌腊店,旧时虹口一带经营广东烧腊卤味的店铺大多设在天潼路上。初期只有五六家,抗战前夕,广东腊味销路趋旺,增至18家,有老裕记肉庄、升利南货、广利食品、李记腊味、顺康南货等。

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腊肉是用酱油、糖、酒等腌渍后风干而成;熏肉是用调料腌渍后用桃木、枣木等烟熏干而成;腊肉和熏肉都选用猪条肉,火腿则选用猪后大腿用盐经过复杂的工序腌制风干。广东腊味与熏肉、火腿口味不同,北方熏肉多,南方腊肉多。

腊月天寒地冻,肉不易坏,蚊蝇不多,最宜风干制作腊味。常见腊肠、腊鸭、腊鸡、腊肉、腊猪脚、腊鱼等,广东还有腊狗肉、腊蛋等。从前常住上海的广东人喜欢在冬天买些猪肠衣自己做腊肠:瘦肥肉切粒剁碎和匀,拌白糖、食盐、生抽、味精、汾酒,酒、糖要适量多些,增加香度和甜度;捆扎后,自然风干至适度,炭火文火烘烤至透明干爽;然后挂在屋檐下,春节时招待客人,吃到春末也不会坏。

1964年过年前,我那善做曝腌咸肉的父亲受了老广东的影响,竟然也学制广东风味的腊肠。幸有邻居老广东陈老板指导,一切顺利,可怕的是楼下王家那只白脚花狸猫,有偷吃嫌疑。父亲要我看着,还好放寒假,索性搬了只凳子,专业守候,照看几条过冬腊肠,心里美滋滋的。半夜,突然被厨房间传来一阵骚动声惊醒,哎,那未上嘴的美食还是被那馋嘴猫咪捷足先登叼去一根……

父亲还制作了“腊金银润”:把每条猪肝的中央长穿一洞(像袋形),然后把腌过的肥肉按猪肝洞的大小切成条状,把肥肉嵌进猪肝洞内,入火烘焙后制成。还有一种用腌透了的鸭肝和肥猪肉做的腊肝肠味道很特别,鲜得细腻,仔细嚼嚼,甘而肥润,香醇有弹性,能寻味出法国鹅肝的感觉。吃着这些腊味,咀嚼冬日里的温暖,在我记忆里难忘。


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