《食品与生活》
开博时间：2016-07-01 14:43:00上海市食品安全工作联合会、上海市餐饮烹饪行业协会、上海市食品学会、上海药膳协会协办，是面向家庭的饮食生活类全彩月刊。
老广东腊味
2013-12-29 19:52:24老广东腊味
文‖杨忠明
医生忠告：上海熏鱼、油条、火腿、炸牛排、猪头肉，还有我最喜欢吃的腊肉，都是危害健康之劣食。其实，生死由命，富贵在天，为贪口福，咱们要有点奋不顾身大无畏的革命精神。
从前我曾住在上海新昌路“祥康里”，弄里住的都是广东人，每年冬天，家家户户喜欢备腊味过冬，我曾尝过邻居自己做的腊肠，很香很糯，绝对入味。翻开老上海地图，可以找到许多腌腊店，旧时虹口一带经营广东烧腊卤味的店铺大多设在天潼路上。初期只有五六家，抗战前夕，广东腊味销路趋旺，增至18家，有老裕记肉庄、升利南货、广利食品、李记腊味、顺康南货等。
腊肉是用酱油、糖、酒等腌渍后风干而成；熏肉是用调料腌渍后用桃木、枣木等烟熏干而成；腊肉和熏肉都选用猪条肉，火腿则选用猪后大腿用盐经过复杂的工序腌制风干。广东腊味与熏肉、火腿口味不同，北方熏肉多，南方腊肉多。
腊月天寒地冻，肉不易坏，蚊蝇不多，最宜风干制作腊味。常见腊肠、腊鸭、腊鸡、腊肉、腊猪脚、腊鱼等，广东还有腊狗肉、腊蛋等。从前常住上海的广东人喜欢在冬天买些猪肠衣自己做腊肠：瘦肥肉切粒剁碎和匀，拌白糖、食盐、生抽、味精、汾酒，酒、糖要适量多些，增加香度和甜度；捆扎后，自然风干至适度，炭火文火烘烤至透明干爽；然后挂在屋檐下，春节时招待客人，吃到春末也不会坏。
1964年过年前，我那善做曝腌咸肉的父亲受了老广东的影响，竟然也学制广东风味的腊肠。幸有邻居老广东陈老板指导，一切顺利，可怕的是楼下王家那只白脚花狸猫，有偷吃嫌疑。父亲要我看着，还好放寒假，索性搬了只凳子，专业守候，照看几条过冬腊肠，心里美滋滋的。半夜，突然被厨房间传来一阵骚动声惊醒，哎，那未上嘴的美食还是被那馋嘴猫咪捷足先登叼去一根……
父亲还制作了“腊金银润”：把每条猪肝的中央长穿一洞（像袋形），然后把腌过的肥肉按猪肝洞的大小切成条状，把肥肉嵌进猪肝洞内，入火烘焙后制成。还有一种用腌透了的鸭肝和肥猪肉做的腊肝肠味道很特别，鲜得细腻，仔细嚼嚼，甘而肥润，香醇有弹性，能寻味出法国鹅肝的感觉。吃着这些腊味，咀嚼冬日里的温暖，在我记忆里难忘。
