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《食品与生活》

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上海市食品安全工作联合会、上海市餐饮烹饪行业协会、上海市食品学会、上海药膳协会协办,是面向家庭的...

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汤团元宵一样圆

2014-02-17 21:44:15

汤团元宵一样圆

沈嘉禄

中国作家协会会员,文坛好吃分子

 

提起汤团,吃货都会兴奋,因为这款美食几乎就是春节的代名词。汤团吃到嘴里,甜到心里,新年也有了盼头。早30年光景,年关将近,家家户户都会磨一两缸水磨粉,天井里、弄堂口,嘻嘻哈哈推石磨的场景总是温暖人心。就拿我家来说吧,祖籍浙江,是稻米文化积淀最深厚的地方,过年做汤团理所当然成了一项重大工程。妈妈先要选5千克左右上等糯米,淘洗干净后浸泡1天,第二天带水磨成米浆。我家有一口相当考究的石磨盘,是妈妈从绍兴背来上海的。开磨前要用碱水洗净,如果磨缝模糊了,还要请石匠上门来重新凿过。磨盘大如席面,推起来要用吃奶的力气,但看到雪白的米浆从磨缝中流出来,再想想汤团的美味,不由得再加把劲了。

糯米浆盛在缸里静静沉淀着,要吃时盛进布袋里吊一夜沥干,就可以包汤团了。乌黑的馅心已事先腌好,板油、绵白糖加黑洋酥,这是标配。馅心搓成小颗粒,糯米粉摘剂捏成小口袋,塞进馅子后收口,搓几下就成了。水磨粉性糯,表面很光洁,小风一吹,皮有点结硬,摸上去就像婴孩的屁股,托在手心相当可爱啊!下锅煮,三点水后浮起。咬一口,糯性十足,但从来不会粘牙。又烫又甜的馅心往口腔里喷射,叫人满心欢喜。现在谁也没有推磨、沥粉、包馅心这般闲工夫了,但吃汤团、图个阖家团圆的心理需求依然十分强烈,于是赶到超市或汤团店买点生坯来煮着吃也算一个安慰。离开故土几十年的华侨、海外华人,回上海探亲访友,吃到一碗汤团常常会激动得大呼小叫。上世纪80年代,船王包玉刚就是吃了家乡口味的宁波汤团而热泪满襟的。

在上海城隍庙九曲桥广场的南面,有一家宁波汤团店。宁波汤团店为了开拓业务,满足多层次的需要,近年来还推出了“蟹黄鲜肉汤团”,一咬就是一泡黄灿灿的汤汁,非常鲜美,鲜肉也不结团,味道真的很好,还有细沙汤团和枣泥汤团也值得一尝。而上海浦东、七宝等地的本帮汤团也是值得一尝的,荠菜猪肉馅,包得超大,收口处捏出一段小尾巴,一碗盛4只就满了,还有豆沙馅、百果馅,也同样硕大,笨拙而可爱。

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今天有许多人还搞不明白汤团与元宵的区别,还常常在网上吵得不可开交。这里我要澄清一下,南方人吃汤团,北方人吃元宵,两者在外形上相似,但做法不一样。那么同样是糯米制品,同样是裹了馅后水煮,叫法却不同,这不仅让小青年头晕,也让老外看不明白。怎么说呢,咱中国地广人多,百里不同风,十里不同音,一方山水养一方人,在饮食这档事上也就变化无穷了。北方的元宵是按小麦制品的思路操作,馅是百果的,先搓成小颗粒,然后放在盛有糯米干粉的竹匾里滚来滚去。馅心沾上粉后越滚越大,像滚雪球似的,最后就成了外表不甚光滑的圆子,但好歹没有漏馅。小时候在城隍庙“童涵春”饮片厂门口看师傅们做“乌鸡白凤丸”,就是这个样子的。

做元宵还有一种适应较大规模经营的生产工具,把一张干驴皮卷起来,做成一个桶,一头装上轴,一头装上把柄,搁在一个木架子上。桶内投入干粉,师傅再将馅心颗粒放进去,然后有节奏地摇动把柄,让馅心在里面翻滚,馅心沾上粉后很快就“大出来”啦,这方法要比摇竹匾快得多。

那么,上海今天还有没有供应元宵的地方呢?有,在“洪长兴”就有。“洪长兴”不是经营涮羊肉的老字号嘛,怎么与元宵扯上了关系?且听我说嘛,据说“洪长兴”是当年京剧名家马连良带着一帮族人来上海跑码头时,跟亲戚合伙开出来的,至今还保留了浓浓的北方风味,每年过年,自会做元宵满足客人所需。


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