《食品与生活》
开博时间：2016-07-01 14:43:00上海市食品安全工作联合会、上海市餐饮烹饪行业协会、上海市食品学会、上海药膳协会协办，是面向家庭的饮食生活类全彩月刊。
油炸食品你还敢吃吗
2014-02-18 22:25:00油炸食品你还敢吃吗
文_钟凯
国家食品安全风险评估中心副研究员
博士
中央电视台《是真的吗》栏目近期报道说，油炸食品很可怕，如果煎炸油若反复使用3次，致癌物最高增加10倍。相信不少年轻人会有一种“中枪”的感觉，因为油炸食品香酥可口，年轻的吃货最爱它们了。油炸食品以后不能吃了，这是真的吗？
脂肪在氧化酸败过程中会产生醛、酮、酸类物质，其中含潜在致癌物丙二醛。随着煎炸时间延长，丙二醛含量会逐渐上升。就算不煎炸，食用油与空气接触后，其中的丙二醛含量也会缓慢增加，只是不如煎炸来得快。超市里卖的油中丙二醛含量非常低，因为前端有工艺控制，后端有抗氧化剂（比如TBHQ，特丁基对苯二酚）严防死守，但是反复煎炸后其倍数也会很大，类似说“现在的核能发电量是解放前的无数倍”，玩的只是数字游戏。
说到致癌，丙二醛在国际癌症研究中心（IARC）的致癌物列表中被归为第三级致癌物，也就是在动物身上还没有确凿证据说它致癌。说它“潜在致癌”其实也没错，但是你知道“第三级致癌物”多不靠谱吗？连铁锈、煤粉、咖啡因、茶都算。具体可以去看我写过的另一篇文章《打破致癌物的核威慑》，你就知道媒体报道中的致癌物都是怎么回事了。
回到新闻，你肯定希望丙二醛这个东西越少越好，管它有害没害，宁可信其有。但是，就算你压根不吃油炸食品，体内也会有丙二醛，因为它是人体正常代谢就会产生的。比如贵州一项研究显示，男性血液中丙二醛含量平均是303微克/升，以我为例：体重65千克左右，全身的血液约为4.5升，所以仅血液中就含1 363微克丙二醛。这意味着什么呢？新闻报道中，反复煎炸油中丙二醛的含量最高的不过14.6微克/千克，也就是说，我体内血液中的丙二醛相当于93升反复煎炸油中的丙二醛含量。你还会觉得这个新闻很可怕吗？
其实，监管部门也不是对我们吃的油根本不管。国家标准《食用动物油脂卫生标准》中对丙二醛含量做出了规定，不得超过0.25毫克/100克，《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》中也规定了羰基价指标，这个指标包含酸败产生的醛酮酸类物质，也包括对煎炸过程中的油质进行控制，这种控制水平已经足以保障食品安全了。
现实生活中，大型食品企业应该问题不大，他们有更加严格的管理体系，会更好地执行操作规范。小餐馆、路边摊能否做到有效的过程控制，这确实是个问题，也是监管的难点。
最后，油炸食品到底能不能吃？我认为还是要少吃。从安全性上说，它并无特别高的风险，没必要敬而远之。但是油炸食品脂肪含量必然较高。中国人的植物油摄入量已经达到平均每天40克左右的水平，远超膳食指南的推荐量（25克），而能量摄入过多，会增加患心血管疾病等慢性病风险。
另外，很多人炒菜的时候喜欢等油冒烟了才下锅，这是一种不良习惯。因为现在的油品质量提高了，杂质少、烟点高，等冒烟时已经温度过高。高温下油脂氧化酸败产生的可不只是丙二醛，还有最近炒得火热的PM2.5。
