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《食品与生活》

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上海市食品安全工作联合会、上海市餐饮烹饪行业协会、上海市食品学会、上海药膳协会协办,是面向家庭的...

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油炸食品你还敢吃吗

2014-02-18 22:25:00

油炸食品你还敢吃吗

_钟凯

国家食品安全风险评估中心副研究员 博士

 

中央电视台《是真的吗》栏目近期报道说,油炸食品很可怕,如果煎炸油若反复使用3次,致癌物最高增加10倍。相信不少年轻人会有一种“中枪”的感觉,因为油炸食品香酥可口,年轻的吃货最爱它们了。油炸食品以后不能吃了,这是真的吗?

脂肪在氧化酸败过程中会产生醛、酮、酸类物质,其中含潜在致癌物丙二醛。随着煎炸时间延长,丙二醛含量会逐渐上升。就算不煎炸,食用油与空气接触后,其中的丙二醛含量也会缓慢增加,只是不如煎炸来得快。超市里卖的油中丙二醛含量非常低,因为前端有工艺控制,后端有抗氧化剂(比如TBHQ,特丁基对苯二酚)严防死守,但是反复煎炸后其倍数也会很大,类似说“现在的核能发电量是解放前的无数倍”,玩的只是数字游戏。

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说到致癌,丙二醛在国际癌症研究中心(IARC)的致癌物列表中被归为第三级致癌物,也就是在动物身上还没有确凿证据说它致癌。说它“潜在致癌”其实也没错,但是你知道“第三级致癌物”多不靠谱吗?连铁锈、煤粉、咖啡因、茶都算。具体可以去看我写过的另一篇文章《打破致癌物的核威慑》,你就知道媒体报道中的致癌物都是怎么回事了。

回到新闻,你肯定希望丙二醛这个东西越少越好,管它有害没害,宁可信其有。但是,就算你压根不吃油炸食品,体内也会有丙二醛,因为它是人体正常代谢就会产生的。比如贵州一项研究显示,男性血液中丙二醛含量平均是303微克/升,以我为例:体重65千克左右,全身的血液约为4.5升,所以仅血液中就含1 363微克丙二醛。这意味着什么呢?新闻报道中,反复煎炸油中丙二醛的含量最高的不过14.6微克/千克,也就是说,我体内血液中的丙二醛相当于93升反复煎炸油中的丙二醛含量。你还会觉得这个新闻很可怕吗?

其实,监管部门也不是对我们吃的油根本不管。国家标准《食用动物油脂卫生标准》中对丙二醛含量做出了规定,不得超过0.25毫克/100克,《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》中也规定了羰基价指标,这个指标包含酸败产生的醛酮酸类物质,也包括对煎炸过程中的油质进行控制,这种控制水平已经足以保障食品安全了。

现实生活中,大型食品企业应该问题不大,他们有更加严格的管理体系,会更好地执行操作规范。小餐馆、路边摊能否做到有效的过程控制,这确实是个问题,也是监管的难点。

最后,油炸食品到底能不能吃?我认为还是要少吃。从安全性上说,它并无特别高的风险,没必要敬而远之。但是油炸食品脂肪含量必然较高。中国人的植物油摄入量已经达到平均每天40克左右的水平,远超膳食指南的推荐量(25克),而能量摄入过多,会增加患心血管疾病等慢性病风险。

另外,很多人炒菜的时候喜欢等油冒烟了才下锅,这是一种不良习惯。因为现在的油品质量提高了,杂质少、烟点高,等冒烟时已经温度过高。高温下油脂氧化酸败产生的可不只是丙二醛,还有最近炒得火热的PM2.5


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