《食品与生活》
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遥忆鸡汤四鳃鲈
2014-09-30 13:35:44遥忆鸡汤四鳃鲈
文_ 杨周彝
外婆家在松江县城经营百年南货店“李万泰”，抗战前小有名望，惜毁于“八·一三”战火。母亲自幼生活殷实，锦衣玉食谈不上，但精致的饮食习惯却保留始终。老太太善烹调，颇得江南美食精髓。小时候，吃过她做的松江名菜“鸡汤四鳃鲈”，迄今记忆犹新。
松江秀野桥下四鳃鲈，历朝贡品，江南第一名鱼，古代文人多有吟咏——
葛洪：“松江出好鲈鱼，味异他处”；范成大：“细捣枨虀卖脍鱼，西风吹上四鳃鲈。雪松酥腻千丝缕，除却松江到处无”；郑板桥：“买得鲈鱼四片鳃，莼羹点豉一尊开。近来张翰无心出，不待秋风始却回”；《本草纲目》中载：“松江四鳃鲈， 补五脏，益筋骨，和肠胃，益肝肾，治水气，安胎补中，多食宜人。”
四鳃鲈个头很小，10 厘米长短，形象怪异，是一种洄游鱼类。四鳃鲈从东海洄游到松江后，先在松江城西秀野桥下集结，再分赴大小河道。1950 年代秋汛期四鳃鲈捕获量可达万斤，后因日益严重的水源污染，断送了四鳃鲈的生存环境， 1970 年代以后基本绝迹。
1972 年尼克松访沪，周恩来总理亲拟菜单中就有松江四鳃鲈，上海专门派人到秀野桥下捕捉但“颗粒无收”，后来在黄浦江上游的米市渡岸边找到数十条，尼克松尝后赞不绝口。14 年后的1986 年，英国伊丽莎白女王来城区，点名要品尝四鳃鲈，她说不出鱼名，就说要吃尼克松鱼。市政府派大批艘渔船捕捞，结果一无所获，女王只能抱憾而去。
当年，四鳃鲈却是家常菜。90 高龄的母亲会偶尔提及：“四鳃鲈不能红烧，火腿鸡汤炖好烧开， 四鳃鲈杀好洗净放进去汆一下就吃，伊歇辰光呒啥稀奇（那时候没啥稀奇），屋里厢（家里）经常吃的。”
确实如此，五六十年前，松江渔民捉到四鳃鲈， 常拿来城区卖。四鳃鲈在湿砻糠里可存活数日。秋末初冬，渔民用箩筐装湿砻糠，里面放数十条四鳃鲈，凌晨乘火车来城区，然后挑担“送货上门”， 卖给熟识的老吃客。
每当星期天早上渔民送来四鳃鲈，母亲就忙开了。先用脚盆放清水养四鳃鲈，再杀一只鸡， 切一块火腿清炖数小时；火腿鸡汤炖好，捞出食材，留清鸡汤；晚饭前活杀四鳃鲈，去掉内脏、鱼鳃，洗净；鸡汤烧滚，把四鳃鲈整条放入，汆五六分钟即可起锅大快朵颐。
通常，还要配一些家常菜：荠菜冬笋肉片、栗子黑木耳炖鸡、塌窠菜炒百叶、芹菜拌蛋皮， 一顿丰盛的晚餐就齐了。四鳃鲈肉似蒜瓣，鲜嫩肥腴，味醇无腥，加上火腿鸡汤的浓郁鲜香，十分美味。
四鳃鲈绝迹多年后，上海有一家注册于复旦科技园的四鳃鲈水产科技发展有限公司，专业从事松江四鳃鲈的资源保护和开发利用。经过20 多年研究开发，终于在松江、青浦建立养殖基地， 使四鳃鲈重上餐桌。
去年某日，我在铜川路水产市场的玻璃鱼缸里见到巴掌大的活四鳃鲈，就问老板:“四鳃鲈几钿一斤？”老板非常惊讶：“先生，没有人知道这是四鳃鲈，侬是识货朋友。四鳃鲈论条卖，90 块一条。”
我吓了一跳，这么贵？回家炖汤，还要找到真的识货朋友，否则明珠暗投了。
但不管怎么说，四鳃鲈现在可以买到了。
