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《食品与生活》

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上海市食品安全工作联合会、上海市餐饮烹饪行业协会、上海市食品学会、上海药膳协会协办,是面向家庭的...

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遥忆鸡汤四鳃鲈

2014-09-30 13:35:44

遥忆鸡汤四鳃鲈

_ 杨周彝

 

 

外婆家在松江县城经营百年南货店李万泰抗战前小有名望惜毁于·一三战火母亲自幼生活殷实锦衣玉食谈不上但精致的饮食习惯却保留始终老太太善烹调颇得江南美食精髓小时候吃过她做的松江名菜鸡汤四鳃鲈迄今记忆犹新

松江秀野桥下四鳃鲈历朝贡品江南第一名鱼古代文人多有吟咏——

葛洪松江出好鲈鱼味异他处范成大细捣枨虀卖脍鱼西风吹上四鳃鲈雪松酥腻千丝缕除却松江到处无郑板桥买得鲈鱼四片鳃莼羹点豉一尊开近来张翰无心出不待秋风始却回;《本草纲目中载松江四鳃鲈补五脏益筋骨和肠胃益肝肾治水气安胎补中多食宜人

 

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四鳃鲈个头很小10 厘米长短形象怪异是一种洄游鱼类四鳃鲈从东海洄游到松江后先在松江城西秀野桥下集结再分赴大小河道1950 年代秋汛期四鳃鲈捕获量可达万斤后因日益严重的水源污染断送了四鳃鲈的生存环境1970 年代以后基本绝迹

1972 年尼克松访沪周恩来总理亲拟菜单中就有松江四鳃鲈上海专门派人到秀野桥下捕捉但颗粒无收后来在黄浦江上游的米市渡岸边找到数十条尼克松尝后赞不绝口14 年后的1986 英国伊丽莎白女王来城区点名要品尝四鳃鲈她说不出鱼名就说要吃尼克松鱼市政府派大批艘渔船捕捞结果一无所获女王只能抱憾而去

当年四鳃鲈却是家常菜90 高龄的母亲会偶尔提及四鳃鲈不能红烧火腿鸡汤炖好烧开四鳃鲈杀好洗净放进去汆一下就吃伊歇辰光呒啥稀奇那时候没啥稀奇),屋里厢家里经常吃的

确实如此五六十年前松江渔民捉到四鳃鲈常拿来城区卖四鳃鲈在湿砻糠里可存活数日秋末初冬渔民用箩筐装湿砻糠里面放数十条四鳃鲈凌晨乘火车来城区然后挑担送货上门卖给熟识的老吃客

每当星期天早上渔民送来四鳃鲈母亲就忙开了先用脚盆放清水养四鳃鲈再杀一只鸡切一块火腿清炖数小时火腿鸡汤炖好捞出食材留清鸡汤晚饭前活杀四鳃鲈去掉内脏鱼鳃洗净鸡汤烧滚把四鳃鲈整条放入汆五六分钟即可起锅大快朵颐

通常还要配一些家常菜荠菜冬笋肉片栗子黑木耳炖鸡塌窠菜炒百叶芹菜拌蛋皮一顿丰盛的晚餐就齐了四鳃鲈肉似蒜瓣鲜嫩肥腴味醇无腥加上火腿鸡汤的浓郁鲜香十分美味

四鳃鲈绝迹多年后上海有一家注册于复旦科技园的四鳃鲈水产科技发展有限公司专业从事松江四鳃鲈的资源保护和开发利用经过20 多年研究开发终于在松江青浦建立养殖基地使四鳃鲈重上餐桌

去年某日我在铜川路水产市场的玻璃鱼缸里见到巴掌大的活四鳃鲈就问老板:四鳃鲈几钿一斤老板非常惊讶先生没有人知道这是四鳃鲈侬是识货朋友四鳃鲈论条卖90 块一条

我吓了一跳这么贵回家炖汤还要找到真的识货朋友否则明珠暗投了

但不管怎么说四鳃鲈现在可以买到了


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