《食品与生活》
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鲢鱼和鲢鱼头种种吃法
2015-02-25 13:45:22鲢鱼和鲢鱼头种种吃法
█文_李兴福
鲢鱼又名花鲢鱼、白鲢、胖头鱼，各地称呼不同。上海人常说：吃青鱼尾巴、鲢鱼头。鲢鱼是我国“四大家鱼”之一。鲢鱼头大、嘴角宽大、腹部刀刃状，呈银白色，体侧上部银白色稍暗，肉质细嫩肥美，鱼鳞细小。鲢鱼生活于水的上层、性活泼、喜跳跃，以浮游动植物为食。
我国食鲢鱼历史悠久，烹制方法繁多。上海人最爱吃的是砂锅大鱼头（加粉皮或豆腐），有红汤和白汤两种。扬州菜系有拆烩鲢鱼头等。上海何派川菜中有独蒜鲢鱼、家常鲢鱼头、旱蒸鲢鱼头、天麻拆烩鲢鱼头、鲢鱼藏羊、东坡鲢鱼等。鲢鱼中段鱼肉可烹制炒鱼片、炒鱼丁、炸鱼条、红烧鱼块、炸鱼排、做鱼圆等很多菜肴。
下面介绍几道适合秋冬季食用的鲢鱼菜肴。
天麻拆烩鲢鱼头
原料：花鲢鱼头一只约800～1000克，干天麻15克，熟火腿50克，粉皮200克，蘑菇50克，熟鸡肉50克，小菜心8～10棵，料酒50毫升，植物油70～80毫升，青蒜苗2根，葱50克，姜30克，上汤400毫升，精盐、鲜粉、胡椒粉、湿淀粉各适量。
制法：
1.鲜活鲢鱼头治净后放入锅内，加清水淹没鱼头，加料酒30毫升，葱3根，姜3片，用旺火烧开，再用小火烧15～20分钟，见鱼头上骨露出，捞出放入冷水内，轻轻地将鱼头上骨头摸净待用。
2.天麻用开水泡半小时；火腿切薄片；鸡肉批厚片；蘑菇洗净用开水汆2分钟捞出切片；葱姜洗净切成末；粉皮切5厘米长见方块，在开水锅内汆一下捞出；青蒜苗洗净切2厘米长的段。
3.锅放油50毫升烧热，葱姜末下锅煸出香味，放上汤，将粉皮、蘑菇片、鸡肉下锅烧透，捞出装在大汤盆内备用；菜心洗净，下锅内汆熟捞出待用；再将拆好鱼头下锅内烧开，至汤汁浓厚（如汤汁较多，淋上少量湿淀粉），将青蒜苗放在鱼头上，火腿同时放鱼头内，再淋上油即成装盆，将小菜心围在鱼头周围上席。
特点：汤汁清白，质地滑嫩鲜美、清口，蘸着毛姜醋同食用，胜过大闸蟹鲜味。
旱蒸鲢鱼头
原料：鲢鱼头一只约750～800克，水发香菇2～3只，瘦火腿肉50克，笋片30～40克，肥膘50克，料酒50毫升，麻油20毫升，葱50克，姜50克，米醋50毫升，精盐、鲜粉、胡椒粉各适量。
制法：
1.花鲢鱼头带3.5厘米长的鱼肉在鱼头上约750～800克，刮去鳞洗净；将鱼头一批两爿，去掉鱼鳃，放进开水锅内煮2～3分钟捞出放冷水冲洗净，沥干生水装在大深圆盆内鱼皮朝上，用刀在鱼背上划两刀。
2.香菇洗净，每只香菇批三片；笋煮熟批约5～6片；火腿肉批约7～8片；肥膘批薄片；葱姜洗净，一半切成细末装在小碗内备用。
3.将笋片、香菇片、火腿片分别排在鱼头上面，肥膘放配料上面，加料酒、盐、鲜粉、胡椒粉、姜片、葱等放鱼头最上面，用保鲜纸封盆口，上笼用旺气蒸40～50分钟；小碗内葱姜配上醋，鲜粉适量、盐、麻油调成毛姜醋料；鱼头蒸透取出，打开保鲜纸去葱姜和肥膘即成，毛姜醋料与鱼头一同上席。
特点：白色透亮，鱼头绝对无骨，上面红红的火腿片，黄黄的天麻片，绿绿的青蒜苗，味鲜美适口，佐以各配料，其味更佳。对平肝潜阳、肝风内动、肝阳上亢
