《食品与生活》
开博时间：2016-07-01 14:43:00上海市食品安全工作联合会、上海市餐饮烹饪行业协会、上海市食品学会、上海药膳协会协办，是面向家庭的饮食生活类全彩月刊。
警惕生鸡肉中的沙门氏菌
2017-03-07 09:54:00
致病菌是伴随人类一生的敌人，其中沙门氏菌导致的疾病多数是急性胃肠炎（拉肚子），因此一般不受重视。然而，老人、婴幼儿和免疫力较差的人感染此菌后有可能发生菌血症和全身性感染，因此沙门氏菌是不可忽视的健康威胁。据统计，它在美国每年造成超过100 万人次患病，而我国估计每年有900 多万人次患病。
约95% 的沙门氏菌感染源于食物污染，其中畜禽肉是沙门氏菌最喜欢的食物。根据各国的数据显示，零售生鸡肉中沙门氏菌的污染率最高可达80%。2011 年～ 2013 年，国家食品安全风险评估中心对我国的情况做了摸底调查，结果显示污染率在40% 左右，其中夏季（5 月～ 8 月）的污染率最高。
尽管政府和行业已经制定了一系列的标准和技术规范来控制沙门氏菌污染，但这些措施并不足以保证消费者的健康。那么问题来了，到底怎么处理鸡才是安全的呢？
调查结果显示，冷冻鸡肉的沙门氏菌污染率比冷藏鸡肉低；有包装的鸡肉比无包装的鸡肉低；大超市和农贸市场销售的生鸡肉污染率差不多，都在40% 左右。消费者将生鸡肉买回家后，必须注意避免交叉污染。我国每年因鸡肉造成的沙门氏菌食物中毒人数估计有300 万人次，其中近半数与交叉污染有关。调查发现，我国居民不太注重厨房卫生，砧板生熟分开的比例不足1/3，未生熟分开的居民仅有半数用洗涤剂来清洗砧板。
据测算，如果大家都做到砧板生熟分开，我国每年因沙门氏菌引起食物中毒的人数可减少200 万人次；如果用洗涤剂清洗砧板，发病人数可降低120 万人次。
建议：
1. 虽然现宰杀的鸡肉沙门氏菌污染率似乎更低，但由于禽流感等其他风险因素的存在，建议消费者优先购买冷冻和有包装的预处理鸡肉。
2. 使用两套砧板、刀具、容器，避免生鸡肉接触凉菜等直接入口的食物。
3. 厨具和台面最好用洗涤剂清洗，洗手要用肥皂。处理生肉及其制品后要洗手，中途接电话、擤鼻涕、倒垃圾、上厕所之后都要洗手。
4.冲洗生鸡肉时，不要水花四溅，否则极容易造成交叉污染。将生鸡肉切开之前尽量把水沥干，多用切的方式而少用剁，且要远离其他食物。
5. 鸡肉内部也会带菌，因此一定要彻底烧熟。判断熟透的标志是看肉和骨的断面是否有血色，爱吃白切鸡（白斩鸡）的消费者尤其要注意。
6. 鸡蛋也有被沙门氏菌污染的可能，因此就算看上去非常干净的鸡蛋也最好烧熟煮透。
