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《食品与生活》

开博时间:2016-07-01 14:43:00

上海市食品安全工作联合会、上海市餐饮烹饪行业协会、上海市食品学会、上海药膳协会协办,是面向家庭的...

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五彩稻米

2017-05-27 15:20:00

 

董彦君

上海师范大学生命与环境科学学院教授、遗传研究所所长

                   

对于许多人来说,稻米是每天都会食用的主食。在近代科学改良小麦品种之前,水稻一直都是世界上最高效的农作物。目前的考古资料显示,我国稻的栽培和驯化可以追溯到万年以前,是最早开始人工栽培稻的国家之一。

多年来,经过科学家不断选种培育,我国稻米的产量和品质已达到世界先进水平。目前市场上的稻米品种繁多,近来又出现不少功能性大米,包括有色大米、营养强化米等。这些稻米与我们平时食用的普通大米有什么区别?它们对我们的健康有哪些益处?

        

稻米中的蛋白质易于消化吸收

董彦君介绍,我们平时食用稻米主要为了利用其中的碳水化合物提供能量,而淀粉是稻米中最主要的碳水化合物。淀粉可分为支链淀粉和直链淀粉两种,它们在结构、性质以及化学反应活性方面有很大差异。支链淀粉具有支链结构,分子量比较大,在水中加热时会形成高黏度的溶液,被广泛用作增稠剂和凝固剂。直链淀粉常用作脱水水果或蜜饯的保护层,以防止它们黏在一起。稻米中直链淀粉的含量差异是区分稻米品种的重要指标之一,下文会做详细介绍。

稻米中的蛋白质富含人体必需氨基酸,是品质良好的植物蛋白质,虽比小麦(约11%)低,但易被人体消化吸收,其蛋白质利用率、各种营养成分的可消化率和吸收率等均高于小麦,生物价高达75,真正可消化的蛋白质达99.7%。不过大米的蛋白质中赖氨酸和苏氨酸的含量比较低,所以是一种不完全蛋白质,其营养价值比不上动物蛋白质。稻米中的脂肪含量很少,主要集中在米糠,其脂肪中亚油酸含量较高,一般占总脂肪的34%,比菜籽油和茶油分别多2 倍和5 倍。

富含支链淀粉的稻米黏度较高

前面提到,稻米一般依照其中的淀粉成分来分类,即直链淀粉和支链淀粉的含量,支链淀粉含量越高,煮熟后米的黏性越强。

籼米:直链淀粉含量多在20% 以上,生长期短,一年可多次成熟,外观细长,粒形扁平,黏性弱,涨性大,出产地区多为南方。“泰国香米”属于这个品种,通常用于制作炒饭、米粉、萝卜糕等。

粳米:直链淀粉含量低于20%,生长期长,一般一年只能成熟一次,外观圆短,黏性强,出产地区为北方,特别是东北地区。食用时风味佳,还可用于制作黏性高的年糕。

糯米:几乎不含直链淀粉,支链淀粉含量近100%,黏性最强。又分为圆糯米和长糯米,圆糯米外观圆短,通常用于酿酒、做米糕,长糯米外观细长,用于制作八宝粥和粽子。糯米不易消化,故不宜作为主食,且一次食用量不宜过多。此外,根据稻米的加工过程还可分为精米、胚芽米和糙米。

精米:稻米经加工去除了稻壳、糠层和胚,外观亮度较高,蒸熟后的米饭较白。胚芽米:稻米经过加工去除了稻壳、糠层,保留胚及胚乳。

糙米:稻米经加工去除稻壳后,富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的米胚和糠层均保留下来,其营养价值较精米和胚芽米高,但煮制时间较长。

董彦君介绍,糙米的胚中含有大量的蛋白质、维生素等营养成分,建议消费者经常食用而黑米、红米等有色大米由于保留了富含色素的表皮结构,因而也属于糙米。

餐桌新宠——功能性稻米

普通稻米一般能保障人体正常活动所需的能量供应,但在营养成分和含量供给方面较低,而功能性大米比一般普通大米中的功能性成分含量高。这些功能性成分虽不一定能治疗疾病,但可以通过调节人体中的生理性结构,增强机体免疫力。董彦君和他的研究团队长期致力于功能性大米的遗传育种,经过多年研究,取得不少成果。为了获得功能性大米,一般通过水稻品种筛选培养,以及稻米成熟后加工或生长过程中特殊处理等技术手段。董彦君的团队主要通过前一种方法,在浩如烟海的天然稻米品种中进行筛选、杂交和培育,最终得到具有多种营养素和健康价值的稻米品种。比如胭脂米,不仅营养丰富,而且稻米表皮中含有天然色素,有助于美容养颜。此外,还有红米、黑米、巨胚米、低谷蛋白益肾米、低谷蛋白胭脂米、低谷蛋白糯米等一系列品种。董彦君指出,培育好的功能性大米品种在种植条件、方法上与普通大米并无差异,且产量也较高。

有色米

主要指黑米和红米,稻米表皮内的色素种类和含量的差异导致呈现出不同的颜色。红因含有原花色素而呈红色,黑米则由于花色素苷的积累导致表皮呈现紫色。原花色素花色素苷均属于类黄酮家族,并具有类黄酮物质的共同特性。已有的研究结果表明,与其他类黄酮物质一样,有色稻米含有的天然色素具有抗氧化作用,可以促进人体组织内的巨噬细胞(可吞噬侵入人体的细菌、病毒等病原微生物)的活力、增强机体抗病毒能力。有色米中还含有丰富的铁、锌等微量元素以及维生素、多酚类物质,对改善人体健康状况具有重要作用。

                                

低蛋白米

许多肾脏疾病患者需要严格控制每天的蛋白质摄入量,如果所食用的稻米中易消化蛋白质含量尽可能低,就能食用更多蔬菜和肉类,以补充所需营养,于是低蛋白米应运而生。低蛋白米中易消化蛋白质含量低于4%,是普通大米的60%。同时,低蛋白米具有很强的饱腹感,使肾脏疾病患者在保证热量供给的情况下,有效减少蛋白质的吸收,减轻肾脏负担。

董彦君介绍,低蛋白米可以通过加工和选种种植得到。一种加工方法是将小麦淀粉或玉米淀粉等作为原料,重新加工成大米的形状,此类低蛋白米口感较大米差,蛋白含量较低;另一种加工方法是将收获后的稻米进行再加工,通过人工方法破坏大米中的蛋白质结构或除去蛋白质成分,使大米中蛋白质含量大大降低。他的团队则通过在稻米种质资源库中筛选天然突变品种,培育出新稻米品种,其天然所含的易消化蛋白质就比普通大米低,口感较加工获得的低蛋白米更好。

巨胚米

由于稻米的胚中含有的蛋白质、维生素、色素等营养成分较多,因此巨胚米的营养成分较普通的大米和糙米更高。上海师范大学已经培育出巨胚红粳(糙)米、巨胚黑粳(糙)米等优良稻米品种。巨胚米中的γ-氨基丁酸(GABA)和维生素E的含量比普通糙米高34 倍。

                                

稻米保藏需注意

家庭购买的稻米如果存贮不当,易受到温度、水分等影响,稻米中的淀粉、脂肪和蛋白质等成分会氧化或发生霉变,使稻米失去原有的色、香、味,营养成分和食用品质下降,甚至产生有毒有害物质,如黄曲霉毒素等。如果稻米已经霉变,建议直接丢弃,切勿食用。大米在存放过程中也会发生陈化,贮存时间愈长,陈化愈严重。当环境中湿度大、温度高,加上稻米加工精度差,糠粉多时,大米陈化速度就快。因此,应尽量减少稻米的贮存时间,保持阴凉干燥。

董彦君提醒,稻米在存放过程中注意以下几点:适时通风;防潮隔热;科学防虫等。当然,家庭购买稻米应该少量多次购买,以防发霉变质。

稻米选购三招

看:米粒大小均匀、自然光泽透明、晶莹剔透。

闻:新鲜的大米有一股稻草的清香。

尝:取几粒米放到嘴里,感觉有淡淡的甜味,无陈霉味和酸味。最好购买新米,因大米在存放过程中也会陈化,营养和风味均会变差。

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