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浪漫的法国大餐(上)

2013-07-12 12:09:58


浪漫的法国大餐(上)

 

作者:巧 

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法国是世界上最浪漫的国家,也是最懂“吃”的国家之一。如果你在法国的餐厅就餐,一定要慢慢地去品尝美味佳肴,那样才能感受美食带来的乐趣,千万不要狼吞虎咽,破坏了浪漫典雅的就餐氛围哦!

 

从王宫盛宴到农家菜

16世纪,法国国王亨利四世迎娶了一位意大利公主。这位公主为法国宫廷带来了一份特别的嫁妆”——意大利的美食和使用刀叉的习惯,这为法国的进餐礼仪和美食文化谱写了序章。1643年,太阳王路易十四位。这位追求奢华生活的皇帝非常喜欢品尝美食,他多次王宫举行烹饪比赛,获胜者由皇后亲自颁奖。这大大激发了人们创美食的热情,厨师也成了富有艺术性且极受欢迎的职业。

与宫廷不同,贫民百姓的饮食就简单多了。他们早晨去劳作前,会把蔬菜和肉放在炉灶里,中午回家就能吃上炖菜,配上面包那就是他们眼里的大餐了。1789年法国大革命爆发,很多宫廷厨师流落民间,把宫廷美食带给了平民百姓时候起,热爱生活的法国人纷纷动手动脑,几乎每个地区都创出属于自己的美食。

 

品种更多,滋味更浓

大多数欧洲人都很挑食,不吃这个不吃那个,限制多多,因此一般西餐的选材比较单一。但热情奔放的法国人几乎什么都吃,食材广泛而奇特,像蜗牛、青蛙、菌类、动物内脏什么的,都可以摆上餐桌。

法国大厨的拿手好戏是烹制调味汁,这是因为为了保留食材的原汁原味,法国人喜欢用简单的手法烹调;但法国人天生又喜欢重口味,所以调味汁就起到不可替代的作用。优秀的大厨可以调制出100种以上的调味汁,让食物的口味千变万化。

 

法餐三大天王

说了这么多,我们赶快去领略法国大餐的魅力吧。首先要带大家品尝的就是法餐三大天王”——鹅肝、松露和鱼子酱。

 

鹅肝——让人又爱又恨

把烹饪当作艺术创作的法国厨师,加工每一样食材都好像是在雕琢美玉。瞧,这位厨师手捧着一块生鹅肝,正琢磨怎么把它变成为艺术品呢。如果这块鹅肝有些瑕疵,就会被绞成泥,做成鹅肝酱如果轻微按压就能在鹅肝表面留下指纹,闻一闻还有一股酒香的话,那这可是块上好的美玉

把鹅肝切成稍厚一点的片,在两面蘸上黑胡椒和盐,放在平底锅里小火煎,等油一热,鹅肝上包裹的一圈油就会融化,散发出独特的香气。煎熟的鹅肝浇上厨师的秘制酱汁,再配上几片能够解腻的煎苹果,就可以上桌啦!鹅肝的味道细腻又浓郁,不用牙齿,只用舌头轻轻一挤,芬芳的味道在口中散开那种感觉真是妙不可言啊

别光顾着吃,你可知道美味的鹅肝是怎样生产出来的吗?春天出生的小鹅,只能自由地成长几个月。到了秋天,饲养员就会强迫它们吃一种小麦、玉米、油脂和盐混合的饲料。每只鹅每天要被塞进1千克这样的饲料,经过4星期,等它们把健康的肝活活吃成10倍大的脂肪肝,就可以用作食材了。很多动物保护者反对这样对待鹅,美国有些州禁止食用和销售鹅肝可法国人抵不住美味的诱惑,继续保留吃鹅肝的习惯。

 

鱼子酱的舌尖之旅

鱼子酱非常美丽,像一粒粒黑色的小珍珠,晶莹圆润。可是很多人并不爱吃这种昂贵的美食,认为它们又腥又咸。第一次吃鱼子酱的人,多数是因为那高昂的价格,才没舍得吐出

如果你能忍受鱼子酱的腥味,就一定会恋上它细致的口感。取几粒黑鱼子放在舌尖,轻轻压,能感觉到鱼子轻微弹性;细细品味,等鱼子在口中慢慢破碎的一声,鱼子酱鲜美的味道就会一下子充满整个口腔了。

 

松露——麻烦的美食

松露是一种天然真菌,因为口味绝佳又产量稀少,因此成了一种奢侈美食,价格比黄金还高呢。松露对生长环境的要求特别苛刻不能人工种植它们通常围着大树生长,藏在树周围的泥土中,依靠树根分给它的一点点养分存活。只要阳光、水分、土壤稍有一点变化,松露就一命呜呼。

松露每年只有3个月的收获期,采摘松露的方法非常有趣。因为松露藏在地下5~30厘米,所以想找到它们,就依靠小动物。松露能散发出雄性动物的味道,经过特殊训练的雌性小猪猎狗都能凭着嗅觉找到它们

和小猪相比,猎狗更忠于职守。如果猎狗闻到松露的味道第一时间就会告诉主人而小猪一旦发现松露就会跑过去把拱出来吃掉。假如猎人的动作不够快,真抢不过它们。

厨师在烹饪松露时总是小心翼翼,生怕破坏了松露的美味。最保守的法就是用特殊的刀把松露切成像纸一样的薄片,洒在宽面条上,拌上黄油一起吃。法国人发明的方法是灰下的松露在松露上浇上白兰地,裹上薄薄一层咸猪肉,用锡纸包好,放在有热度的灰中焐熟

松露不仅生长难挖掘难烹饪难,保存更是难上加难。要用松露周围的泥土包好,才能保持它特有的香气,再用棉纸包上,外面裹上锡纸,放在冰箱里冷藏。就是这样,也要及时吃掉,不然它的味道就没有了。

今天我们领教了法餐三大天王的威风,在下月的餐桌上,还有更多的法国美食等着我们呢!千万不要错过


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