鹅是人们十分喜爱的家禽，起源于鸿雁。早在400多年前就驯为家养，为鸟纲雁形目鸭科动物中的一种，又称为家雁、舒雁，我国各地均有饲养，以华东、华南地区较多。晋朝大书法家王羲之喜欢观赏鹅的姿态，《晋书·王羲之之传》记载一事：“(羲之)爱鹅，会嵇有孤居姥养一鹅，善鸣。求市未能得，遂携亲友命驾就观。姥闻羲之将至，烹以待之，羲之叹惜弥日。”

　　古有食清明鹅的讲究，从清明、谷雨到端午期间，水草丰美、田螺泥鳅等自然饲料充足，因而鹅极为肥美嫩滑，皮薄而脂肪均匀，是一年之中的上品。端午节民间又称“岳母节”，每到这个时候女婿都会给岳母送好吃的，其中就有送肥鹅以表达孝敬之心。据说“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽”，送上一只鹅希望长辈吃了鹅肉健康长寿。

　　有一年，我去广州出差，东道主请我到一家广州很有名气的饭店，吃这家独具特色的卤鹅。店里用的澄海卤鹅，被《舌尖上的中国》的电视采访组专题采访并报道过，2018年被列入非物质文化遗产，还获得了“金奖狮头鹅”的美誉。这新鲜出炉的卤鹅呈金黄色，端上桌来卤香浓郁，吃在嘴里，肉质酥松，咸淡适中，一块块卤鹅皮肉相连，中间还隔着一层油亮的鹅朥(广东潮州人称肥肉为“朥”)，只觉得皮软肉厚，香滑入味，肥而不腻，口感饱满，越嚼越香，让人回味无穷，真是人神共享的美味!

　　鹅肉属于禽类肉，也就是通常说的“白肉”。从生物学价值上来看，鹅肉是全价蛋白质，优质蛋白质。鹅肉中的脂肪含量较低，仅比鸡肉高一点，比其他肉要低得多，是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的健康食品，世界卫生组织发布的“健康食品排行榜”，把鹅肉列为肉类第一位，有“世界绿色食品之王”的美誉。

　　《红楼梦》第62回“憨湘云醉眠芍药裀 呆香菱情解石榴裙”中写到，柳家人为宝玉等人送来四菜一饭，有虾丸鸡皮汤、酒酿清蒸鸭子、腌的胭脂鹅脯，奶油松瓤卷酥，以及绿畦香稻粳米饭。因唱戏怕坏嗓子的芳官只挑了鹅脯吃了几块。这里描写的胭脂鹅脯，口味鲜香，颜色红润，令人馋涎欲滴。明代的食疗家韩奕，因推崇春秋时齐国名厨易牙，写了本《易牙遗意》，记录了“胭脂鹅脯”制作的全过程：鹅肉本身已是红色，又经盐腌，在硝酸盐的作用下，肉质会更红。但鹅皮仍呈白色，蒸鹅时要往鹅身上浇“杏腻”(即红色调味品)，浇上之后就是皮肉皆红的“胭脂鹅脯”，是古时的一道名肴。鹅肉已是潮汕菜的精华，在潮汕一些地方，去做客甚至被称为去“食鹅肉”，可以说无鹅肉不成席。

　　据测定，鹅肉的营养价值极高，主要在于它所含氨基酸成分比例和人体氨基酸的比例接近，人体摄入之后更容易吸收和消化;所含脂肪及熔点较低，而且是不饱和脂肪酸，特别是亚麻酸含量均超过其他肉类，食后不会升高血脂，鹅肉还含有多种维生素、烟酸、糖及钙、磷、钾、钠等十多种微量元素，营养丰富，对人体健康有利，适宜身体虚弱、气血不足、营养不良的人群食用。鹅肉鲜嫩松软，清香不腻，以煨汤居多，也可采取熏、蒸、烤、烧、酱、糟等方法，烹制出多种美味佳肴。如家常鹅肉、三味炖大鹅、鹅肉新三拼、香卤鹅、香芋甑鹅、蜜汁香烤鹅腿等。鹅肉不仅供人们食用，还有较高的药用和食疗价值。

　　中医认为鹅肉味甘，性平，入脾、肺经，具有益气补虚、和胃止渴的作用，能利肺、润喉、下气，对呼吸系统有益， 民间有“吃鹅肉，喝鹅汤，一年四季不咳嗽”的说法。《本草纲目》在禽部第四十七卷中载：鹅肉“润皮肤，可合面脂。”、“利五脏，解五脏热，止消渴。” 《随息居饮食谱》亦载：鹅肉能“补虚益气，暖胃生津。”“能解铅毒，故造银粉者，月必一食也。”就是说加工“银粉”之工匠每月吃一只鹅，能避免铅中毒。《本草求真》亦载：“鹅肉，究之味甘不补，味辛不散，体润而滞，性平而凉，人服之而可以解五脏之热及于服丹之人最宜者，因其病属体实气燥，得此甘平以解之也。” 凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展，还可治疗和预防咳嗽病症，尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿;治肺气肿、哮喘痰壅有良效。

　　鹅肉是食疗的上好食材 可制成多款补益之品

　　鹅肉补中汤

　　取仔鹅1只，退毛净膛洗净，再将黄芪、党参、山药、大枣各30克填入鹅腹，以线缝合，用小火煨炖，略加食盐调味。煮熟后，将鹅捞起，取出药物，饮汤吃肉。本方鹅肉补益脾胃，配以黄芪、党参、山药、大枣补中益气，适用于脾胃虚弱，中气不足，倦怠乏力，少食消瘦等人群食用。

　　沙参玉竹鹅肉汤

　　取鹅肉250克，瘦猪肉250克，均入沸水锅中焯透，捞出切丝;另取北沙参、玉竹各15克，山药30克，分别去杂洗净，装入纱布袋中扎口，锅中注入鸡汤适量，放入鹅肉丝、猪肉丝、药袋、精盐、黄酒、胡椒粉、葱段、姜片，共煮至肉熟烂，拣去葱姜、淋上鸡油，以味精调味即成。本方用鹅肉补脾益胃、止渴，再加入北沙参、山药、玉竹等三味甘润的药物，以益胃生津;与鹅肉同炖，更增强益健脾胃、润燥止渴的作用，适于脾阴不足、口干思饮、少食不饥，或便溏腹泻者食用。

　　鹅肉炖鱼鳔

　　取鹅肉500克，发好的鱼鳔30克，一起入锅炖煮至熟，加少许食盐、味精调味食用，有补益滋阴的作用，适用于阴虚发热、手足心热、腰腿乏力、健忘等症者服食。

　　松茸鹅肉块

　　鹅肉1000克，入沸水锅中焯透捞出，剁成大块;另取白菜心150克洗净切成块，入沸水锅中略氽，捞出;冬笋50克切成块;将大砂锅一只置小火上，倒入鲜汤，放入葱20克、姜15克去皮拍松、松茸250克、鲜蘑菇50克及鹅肉块，加适量料酒、米醋、盐、白糖、水烧沸后，撇去浮沫，盖上盖，炖至雁鹅肉酥烂，下少许味精、胡椒粉即成。此方能补气健脾，滋养强壮，适用于气虚体弱、神疲乏力、饮食减少、虚损赢瘦者服食。

　　老鹅汤

　　老鹅半只，洗净切块，放在沸水中焯烫后洗净备用;锅中倒水，放入鹅肉、葱、姜、料酒，用大火烧沸10分钟后，改用中火闷烧至鹅肉熟烂后，放入枸杞子10克，再沸后加少许盐调味即可。此此汤具有养胃生津、补阴益气、解五脏之热之效。

　　注意：鹅肉属“发物”，凡温热内蕴、皮肤瘙痒、疮毒及痼疾者忌食之，《本草纲目》载：“鹅，气味俱厚，发风发疮，莫此为甚，火熏者尤毒，曾目击其害。”忌与鸭梨、鸡蛋、茄子同食。

　　鹅的血、胆、掌上黄皮均可供药用

　　鹅血

　　据现代药理研究证明，鹅血中含有较高浓度的免疫球蛋白，对艾氏腹水癌的抑制率达40%以上，可增强机体的免疫功能，升高白血球，促进淋巴细胞的吞噬功能;鹅血中还含有一种抗癌因子，能增强人体体液免疫功内能而产生抗体。由于免疫功能和肿瘤的发病率有密切关系，大多数患有恶性肿瘤的病人，其机体的免疫功能显著下降。在鹅血中所含的免疫球蛋白、抗癌因子等活性物质，能通过宿主中介作用，强化人体的免疫系统，达到治疗癌症的目的。民间有饮用生白鹅鲜血半杯，每日1-2次，医治食道癌和胃癌的经验。治噎膈：每次调黄酒饮1盅或2盅鹅血。治血吸虫病：将鹅血冷冻，干燥，装入胶囊，每丸0.3克。饭后用温开水送服。每天3次，每次10克，15天为一疗程;或生鹅血半杯，加少许热黄酒饮服，每日1~2次。此方连续服用，有改善体症、消除腹水，缩小肝脾的作用，对血吸虫侏儒症，亦有促使发育作用。

　　鹅胆

　　鹅胆含有鹅去氧胆酸及免疫球蛋白，具有清热解毒、利胆、促进脂肪消化和吸收、止咳祛痰平喘、降血脂、和抗菌等作用，用于治疗痔疮、杨梅疮、疥癞等症。《本草纲目》载：鹅胆能“解热毒及痔疮初起，频涂抹之，自消。”治痔疮有核:“白鹅胆二、三枚(取汁)，熊胆二分，片脑半分。研匀，瓷器密封，勿令泄气，用则手指涂之。”治慢性气管炎，咳嗽气喘：鹅胆，每次吞服1个，每日2次。

　　鹅掌

　　掌上黄皮“烧研，搽脚趾缝湿烂。焙研，油调，涂冻疮良。(《本草纲目》)

　　温馨提示：凡上述所列举的验方、食疗方请在医生指导下辨证使用。

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