​早就听说杭州西湖有一家著名菜馆——楼外楼，几年前，我去杭州旅行，慕名前往品尝这里的特色杭邦菜。大门阁楼上的匾牌——“楼外楼”引人注目。据说店主从南宋诗人林升《题临安邸》“山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休;暖风熏得游人醉，直把杭州作汴州”诗中得到启发而将菜馆取为“楼外楼”，为菜馆增添了文化情趣。

　　进店后，我们坐在靠窗的一面的桌子，左边那面墙上，画着出水的一朵朵荷叶和含苞欲放的荷花，我们仿佛置身于西湖水中。我们点了“西湖莼菜羹”这款名菜。

　　早在元朝黄复生著有《莼菜》诗一首，赞柔滑的莼菜，曰：

　　“被人绣满水仙裳，地轴天机不敢藏。水谷冷缠琼缕滑，翠铀清缀玉丝香。江湖美味牵情久，京络思归引兴长，欲剪吴松缝不得，谩拖秋思绕诗肠。”

　　稍候片刻，服务员就端上这道菜，让你看到莼菜“琼缕”“玉丝”姿色，那透明的胶质把莼菜包裹了起来，像是水底的小生物一样，捞起来送进嘴中，口感圆融，鲜美滑嫩。据服务员介绍，莼菜与菰菜、鲈鱼一起，并列为“江南三大名菜”。

　　别小瞧这水灵灵的“江南小女子”，令多少文人墨客趋之若鹜。关于莼菜，史传趣闻多矣。

　　《晋书》录：陆机入洛见王济，王济指着羊酪问陆机曰：“吴中何以敌此?”陆机说：“千里莼羹，未下盐豉。”

　　《齐书》亦记载：齐高帝的两个文臣，竞夸家乡名产，一人说：“炰鳖脍鲤，似非句吴。”另一人则说：“千里羹莼，岂关鲁卫。”两人唇枪舌剑，各不相让。

　　《梁书》载：沈顗(yǐ)“逢齐末兵荒，与家人并日而食。或有馈其粱肉者，闭门不受，唯采莼荇根供食，以樵采自资，怡怡然恒不改其乐。”

　　《宋史》称：梅尧臣善做鲈脍莼羹，烹饪时配以橘、橙与熟粟黄，取其金黄之色，谓之“金齑”——这道菜成了他招待文友的看家菜。

　　莼菜到了清朝，声誉更是达到了一个前所未有的高度。据《太湖备考》记载，1699年康熙下江南，巡视到洞庭东山，时有乡民邹弘志将太湖莼菜进献，康熙吃后，龙颜大悦。邹弘志见皇上高兴，又进献祖传精绘《采莼图》和自己所作的《贡莼诗》二十首，外加莼菜十缸。康熙见了十分高兴，命太监把礼品收下，传旨将莼菜运送北京御花园种养，并把莼菜定为“贡莼”，年年岁岁，进贡京城。邹弘志也因献莼有功，赐岳阳县知事。邹弘志因莼得官，人称“莼官”。

　　乾隆六下江南，每到杭州，必以莼羹为食，并留下了“花满苏堤柳满烟，采莼时值艳阳天”的题咏。曾国藩于1862年5月巡视太湖，途经木渎，厨人进莼羹，喜曰：“此江东第一类品，不可不一尝风味。”清末著名学者、官翰林院编修俞曲园晚年居西湖，亦嗜莼羹，唯残牙零落，莼入口不可捉摸，更难咀嚼，遂口占七绝云：“尚堪大嚼猫头笋，无可如何雉尾莼，吾齿居然仲山甫，刚柔茹吐不同人。”食之莼菜，不胜感喟。

　　在中国饮食文化史上，没有一种蔬菜的名气能与莼菜匹敌，难怪古今得骚人墨客交口赞赏：

　　唐朝诗人杜甫有“羹煮秋莼滑，杯迎露菊新”的佳句;

　　白居易的诗句“犹有鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东”脍炙人口;

　　贺知章的“鈒镂银盘盛蛤蜊，镜湖莼菜乱如丝”耐人寻味;

　　张志和的“菰饭莼羹亦和餐，醉宿渔舟不觉寒”述说美味莼羹的妙处。

　　宋代诗人苏轼也有“若问三吴胜事，不唯千里莼羹”的美句;

　　诗人陆游的：“店家菰饭香初熟，市担莼丝滑欲流”、“小艇湘湖自采部”、“携友菜采湘湖路”等诗句，赞美莼菜;

　　诗人徐似道著有《花羹》诗，曰：“千里餐丝未下盐，北游谁复话江南。可怜一著秋风味，错被旁人舌本参。”说的也是莼羹;

　　到了清代，文人宋革的《摸鱼儿·莼》说道：“露葵生处春洲远，翠叶紫茎铺水。轻摘起，见说道，参差荇菜浑难比。”上古的荇菜怎能与鲜美的莼菜相比呢!

　　鼎鼎大名的情词圣手、清朝初年词人纳兰性德也爱莼菜，作诗咏之“中使擎来仙掌露，莼羹风味得如无”“昔采西山薇，今忆淞江莼。”

　　我国四大名著之一的《红楼梦》，也有莼菜的描写。第七十五回“开夜宴异兆发悲音,赏中秋新词得佳谶”中写道：抄检大观园后，众人皆不开心。用膳时间，贾母见各房又按旧规矩孝敬了几色菜品，便向鸳鸯谈及勤俭的老话，“王夫人笑道:‘不过都是家常东西。今日我吃斋没有别的。那些面筋豆腐老太太又不大甚爱吃,只拣了一样椒油莼齑酱来。’贾母笑道:‘这样正好,正想这个吃。’”写到这一回，贾府的境况竟大不如先，贾母面对各色菜品没了胃口，“如今可以把这些都蠲(juān)了罢,你们还不听。如今比不得在先辐辏的时光了。”幸好王夫人给贾母上了一盘“椒油莼齑酱”，才对了贾母的胃口。

　　这酱中的莼，指的就是莼菜;齑，是切碎的葱姜蒜。“莼齑酱”应该是腌制的莼菜，拌以花椒油，口味嫩滑麻香，难怪贾母胃口大开。

　　现代作家叶圣陶思乡，就写了《藕与莼菜》一文，讲他在异乡吃到的藕是干的、涩的、枯的，不脆、不水;他那故乡的春天又“几乎天天吃莼菜，它本来没有味道，味道全在于好的汤。但这样嫩绿的颜色与丰富的诗意，无味之味真足令人心醉。”

　　还有一首渔歌：

　　“寒江春晓片云晴，两岸花飞夜更明。鲈鱼脍，莼菜羹，餐罢酣歌带月行。”

　　说的是春寒料峭的江面上露出微微曙色，片片云朵的影子渐渐清晰起来，江岸两旁的飞花送走暗夜，迎来黎明。美美地吃过了鲈鱼细脍和莼菜鲜羹后，渔夫驾起了小航、高唱着歌谣，与西行的月亮一起在江面上徐徐前行。诗里的渔夫起早贪黑，却不令人觉得劳累，因其有云月可赏，有花飞以闻，更能吃到令人艳羡不已的鲈鱼脍和莼菜羹。

　　莼菜，别名马蹄草、水葵、湖菜、茆等，为睡莲科多年水生草本植物，性喜温暖，适宜于清水池生长。由地下葡萄茎萌发须根和叶片，并发出4-6个分枝，形成丛生状水中茎，再生分枝。深绿色椭圆形叶子互生，长约6至10厘米，每节1-2片，浮生在水面或潜在水中，嫩茎和叶背有胶状透明物质。夏季抽生花茎，开暗红色小花，“叶春如碧莲，梗紫如紫绶，味滑若奶酥，气清胜兰芳”，说的就是它的色、香、味、形。

　　莼菜春季移栽后，到7月中下旬，莼菜叶基本盖满水面时即可采收。以后每年的5～10月份间分次采收。当年栽植的应少采多留，以养为主，为第二年高产打基础。采摘莼菜必须掌握标准，即在卷叶基本长足，但尚未展开时连同叶和嫩梢一齐采摘。采得过嫩，花费工时多，产量低，效益差;采得老，叶松散，纤维和单宁成份增加，苦味重，品质低劣。所以，要视其植株生长快慢，一般隔5～10天采收一次。采摘带有卷叶的嫩梢可供食用。

　　莼菜含有丰富的胶质蛋白、它的嫩茎，嫩芽，卷叶周围都有白色透明的胶状物，还含有碳水化合物，脂肪、多种维生素、多种人体需要的氨基酸和矿物质等成分，食用莼菜本身没有味道，胜在口感的圆融、鲜美滑嫩，为珍贵蔬菜之一，可烹调出西湖莼菜豆腐羹、莼菜鱼圆汤、西红柿莼菜鸡蛋汤、爆汁鱼丸莼菜汤、火腿莼菜汤、鱼骨莼菜粥等美味汤菜。由于多年未做有效的品种提纯复壮和品种保护，莼菜种性退化已经比较严重，质量和产量都在下降。2011年，西湖莼菜入选浙江省首批农作物种质资源保护名录，并已在西湖区建立种质资源保护区，开展有关研究和保护工作。经国务院批准，已将莼菜列入国家Ⅰ级重点保护野生植物。

　　莼菜不仅供食用，而且还具有很高的药用价值。性寒，味甘，入肝、脾经，具有清热解毒、润肺健脾、利水消肿、平胃止呕的功效，用于治疗泻痢，胃痛，呕吐，反胃、黄疸、痈肿、疔疮等症。《医林纂要》载:莼菜“除烦，解热，消疾。”《本草汇言》亦载:“莼菜凉胃疗疽，散热痹之药也。此草性冷而滑，和姜醋作羹食，大清胃火，消酒积，止暑热成痢。”《名医别录》亦言其：“主消渴，热痹。”南朝医学家陶弘景曰莼菜：“补，下气，杂鳢鱼作羹，亦逐水。”《唐本草》亦言其：“久食大宜人，合鲋鱼为清羹，食之主胃气弱，不下食者至效，又宜老人。”《日华子本草》记载它“治热疸，厚肠胃，安下焦，解百药毒。”

　　现代药理研究表明，莼菜所含的粘液质有较好的清热解毒作用，能抑制细菌的生长，起到消炎杀菌的作用，并有抗癌及降血压作用;所含的丰富的B族维生素,它是细胞生长分裂及维持神经细胞髓鞘完整所必需的成分，临床上可用于防治恶性贫血、巨幼细胞性贫血、肝炎及肝硬化等病症;能加速新陈代谢、防止衰老;所含丰富的锌，有益智健体的作用，有益儿童的生长发育可防治小儿多动症。

　　莼菜入药可煎汤内服或作羹服之;外用捣烂敷于患处。

　　古方两则：

　　治一切痈疽：春夏用茎，冬月用子，就于根侧寻取，捣烂敷之。用菜亦可。(《保生余录》)

　　治数种疔疮：马蹄草、大膏叶、臭紫草各等分，擂烂，以酒一碗浸之，去滓，温服。(《经验良方》)

　　推荐三款食疗方：

　　莼菜鲫鱼豆腐汤：莼菜30克，鲫鱼1条，去鳞净膛洗净，豆腐两块，一起做汤，熟后加少许盐调味食之，其汤色、香、味俱佳，一天分2次吃，连吃半个月左右，有清热、利水、和胃之功，适宜消渴症服食。

　　羊骨鲫鱼莼菜汤：羊骨500克(熬汁去骨)，加入莼菜120克，鲫鱼1条(去鳞净膛洗净)，陈橘皮30克，生姜片5片，葱白3茎(擘破)，熬汤食之，适宜脾胃气弱，食欲减退，四肢无力，体渐羸瘦等。

　　莼菜藕豉羹：豆豉50克，加水浓煎，再加入莼菜250克，鲜藕250克(去皮，薄切)，薄荷一握，煎熬成羹食之，可治心中烦热，狂言目眩等。

　　温馨提示：

　　莼菜虽好，但性寒而滑，多食易伤脾胃，发冷气，故脾胃虚寒的人不宜多食。

　　陶弘景曰：莼菜“性滑，服食家不可多噉。”《千金·食治》亦提示：莼菜“多食动痔病。”《本草拾遗》言：“常食薄气，令关节急，嗜睡。”《本草汇言》亦告诫："莼菜不宜多食久食，恐发冷气，困脾胃，亦能损人。”

　　妇女月经期及孕妇、产后应少食;由于含有较多的单宁物质，与铁器相遇会变黑，所以忌用铁锅烹制;食用时不可加醋，否则损伤毛发。唐代医学家孟诜言：莼菜“不宜和醋食之，令人骨痿。久食损毛发。”《本经逢原》载："莼性味滑，常食发气，令关节急，患痔漏、脚气、积聚，皆不可食，为其寒滑伤津也。”

　　本文来自《中国中药》