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《食尚健康》

开博时间:2019-07-12 00:50:00

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面包硬邦邦,因为用错了面粉呀

2019-07-12 00:55:00

作者:李园园(中国注册营养师)

烘焙第一步,选面粉,就足以让烘焙小白抓狂。

“我就想做一个简单的蛋糕,怎么还要用专门的面粉?”“什么?做蛋糕、面包、饼干要用不同的面粉?”“买面粉都这么难,到底该怎么选啊?”

烘焙中常用面粉有高筋粉、中筋粉、低筋粉,这三个都什么粉?到底有什么区别啊?

低筋、中筋、高筋,越高越“筋道”

面粉的主要成分是淀粉,而蛋白质的含量与构成,决定面粉是不是筋道。面粉中的蛋白质有不同种类,包括麦胶蛋白(也叫麦醇溶蛋白)、麦谷蛋白、清蛋白、球蛋白等。

其中,麦胶蛋白、麦谷蛋白含量最高。麦胶蛋白有一定的弹性,麦谷蛋白有一定的黏性。两种蛋白合起来,就是大家熟悉的Q弹有嚼劲的“面筋”。

面粉的高、中、低筋,就是看蛋白质总量与面筋蛋白含量,含量越高,面粉越“筋道”,且延展性和弹性都较高。

三种面粉,分工不一样

高筋面粉,又叫强筋面粉

其蛋白质含量最高,总蛋白质含量≥12.2%,湿面筋值在30%以上(湿面筋值是反应面筋含量的数据之一)。特点是筋道,延展性好和弹性高。

高筋面粉适合做:面包、起酥点心(如丹麦酥)、松饼(千层酥)、奶油空心饼(泡芙)、筋道的面条等。

低筋面粉,又叫弱筋面粉

其蛋白质含量最低,总蛋白质含量≤10%,湿面筋值在24%以下。特点是筋度低,延展性和弹性都弱。

低筋面粉适合做:蛋糕、松糕、饼干、甜酥点心、挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。市面上的普通粉基本就属于低筋粉。

中筋面粉,介于高筋面粉与低筋面粉之间

其蛋白质含量在10%~12.2%之间。市面上的标准粉就属于这类面粉。

中筋面粉适合做:一般的家庭面食例如蒸馒头、包子、饺子、烙大饼、揪面片、面条等,中筋粉都非常适用,做出来的食物松软但带有一点嚼劲。

动手体验,三种面粉手感不一样

高筋面粉:

颜色较深,质地松散光滑。用手抓起一把高筋粉,用拳头攥紧然后松开,它会很快散开、不易成团。

低筋面粉:

颜色较白,用手握住会结成团,且在轻轻掂粉团的过程中,能保持形状不散,即便散开也没有高筋粉散的快。

中筋面粉:

颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散。

除了用手辨别,也可以用一个细网筛来筛一下面粉,高筋粉流得快,低筋粉粗而流得慢。

- 延伸阅读 -

特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉,又有什么区别

这几类面粉最大的区别是,加工精度不同。

特制一等粉是小麦胚乳最核心的部分磨出的面粉,加工程度最高。这四种面粉中,它的颜色最雪白,质地最细腻,可相对的,营养成分保留得也最少。

普通粉是去掉麸皮之后磨成的粉,加工程度最低。

相对来说,面粉颜色没那么白,也不如一等粉细腻,但保留下来的营养成分要比一等粉多。 特制二等粉、标准粉的加工精度介于两者之间。

要说购买性价比,普通粉和标准粉就不错。

大家熟知的全麦粉则是用整粒小麦(含麸皮)磨粉,仅仅经过碾碎,而不需经过除去麸皮程序,面粉颜色灰灰的,但是营养是最全面的。

 

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本文来自《食尚健康》杂志

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