《食尚健康》
开博时间：2019-07-02 16:27:00《食尚健康》创刊于2018年，由《中国家庭医生》杂志社主办，是一本主打饮食健康的杂志，传播独具特色的饮食文化，研究时下流行的热门食材，分享健康养生的食疗菜谱，让大家吃得美味，吃出健康。
数不尽的潮汕味
2019-07-15 20:50:00作者：郭玮婷
作为一个北方人，初来广州时，就奔着“食在广州”的招牌来的，然而，生活得越久，越频繁听到身边的人提起潮汕。
海鲜砂锅粥、牛肉火锅、牛肉丸、粿条、卤鹅……这是我一个北方人能列举出的，跟潮汕联系紧密的美味。
尽管在广州生活了近十年，我对潮汕美食的知识储备，还是十分匮乏，因为，身边的人不断地告诉我，那里的美食多得呀，数不清。
好友去潮州游玩，回来后兴奋地告诉我，在潮州街道两旁全是小吃店，随便走进一家，都是美食店！说这话的时候，她两眼直放光。
看来，任谁也没法抵挡潮汕美食的诱惑。就连号称吃尽天下美味的老饕、《舌尖上的中国》《风味人间》总导演陈晓卿都说，没有去过汕头的人不可以自称美食家，这里是中国美食的孤岛。
虽说食在广州，但“味在潮汕”，这潮汕究竟是什么味呢？
天下至味，在“省尾国角”
潮汕地区，指的是潮州、汕头和揭阳，此地区的菜系，属于潮州菜。潮州菜、广府菜、客家菜是粤菜分支下的三大菜系。
潮汕人自嘲生活在“省尾国角”，可就在这里，发展出中国最高端菜系之称的潮州菜。也正因“闭塞”，让潮汕与中原交流不多，让潮菜保留了从鱼生到肥酒，从秦朝至宋朝的古食遗风。
对外地人来说，潮州菜名气大，以贵出名，选料考究，刀工精细，烹调方式也十分讲究。
比如经典潮菜白灼响螺片，响螺是一种类似鲍鱼的名贵贝类，肉质鲜美脆嫩，而白灼也很讲究。
张新民，汕头市美食学会主席，潮菜研究会会长，“潮汕民间饮食教父”，他在《潮菜天下》中描述：白灼响螺片用的灼汤，是上汤加火腿，是为了不让螺片中的鲜味物质走失，同时让浓香渗入到螺肉当中。又由于响螺生长周期漫长，螺头和外层的肉质老硬，白灼时要切去，只保留中间精华部分。螺肉还要切成薄片，切削好的螺肉不是越薄越好，而是像婴儿手，细腻软嫩。如此精细讲究，怪不得称潮州菜是中国最高端菜系。
然而，老饕们认为真正能代表潮汕味的海鲜，是十分廉价的平民食物。比如薄壳。
薄壳是种小海贝，学名寻氏肌蛤，只有小拇指甲盖那么大，长圆形，透过壳就能看到里面的肉，因此被潮汕人称作薄壳。
体积虽小，美味却毫不逊色。蔡澜先生曾这么评价：“享受这道菜，是碗底剩下的汤汁，没有其它海产比它更鲜甜的了。”
每年的夏季，是吃薄壳的最佳时节，肉质肥美、鲜嫩无比，可以炒食。别看薄壳不起眼，可潮汕人吃起来却非常讲究。
潮汕人炒薄壳，一定要加一种叫金不换或九层塔的香料。金不换的特殊香气，更能衬托出薄壳的肉香。
潮汕人习惯先将金不换入锅，厚油，旺火，金不换的香气会挥发出更多，能赋予薄壳香气，但有不会覆盖薄壳的鲜味。
翻炒2~3分钟，薄壳张口，此时出锅最是鲜嫩爽口。金不换炒薄壳，成了潮汕人夏季的经典味道。
而去了壳的薄壳米，也是潮汕独有的风味。
为了保存它们，渔民发明了一种方法，用开水让薄壳的肉壳分离，然后把米粒一样的肉捞起来晾干，在晾干的过程中，薄壳肉在脱水之际，生成了大量的风味物质，这时的薄壳米在清甜之余又增甘香，用韭菜花或香葱段来炒，非常过瘾。
控干水的薄壳米，大火快速翻炒，高温会激发葱香，薄壳米的鲜嫩和葱的浓香，完美融合在一起。
至味无味，独爱极致的鲜
独特的地理优势，让潮汕人在海鲜领域，见多识广，不论是受人追捧的昂贵食材、还是无人问津的廉价美味，他们都能吃出极致的鲜。
潮菜的味，强调是食物的本味。于是，有了单纯用盐水煮熟的鱼饭。
制作鱼饭，新鲜海鱼不用去鳞剖肚，在盐水中浸泡20分钟，就可以摆入专门用来装鱼饭的竹筐中，再放入盐水中煮熟，自然晾干。一般用巴浪鱼，因为便宜。
可是，鱼饭里没有饭，为何叫鱼饭？
张新民说过，鱼饭之名，说法有二：一种认为煮熟后的鱼饭一篓篓摆放着，就像一锅锅干饭一样，而且鱼饭新鲜原味，咸淡适中，吃起来就像吃饭一样，所以被称为鱼饭；
另一种认为，鱼饭与疍民的生活习俗有关。疍民亦称水上人家，古书称他们是“不粒食者”，即以鱼虾蚌蛤等海物为生，不依赖麦粟等粒状粮食，大意就是，以鱼当饭。
鱼饭在潮汕地区的年消费量，高达千万公斤。
这种极致的风味，是潮汕人的心头好。陈晓卿为鱼饭专门写过一篇文章，文中说“那种鲜，可能是北方人一辈子都无法体验的。”
是什么样的鲜，竟可能让北方人一辈子遗憾？
陈导回想他第一次吃鱼饭，“头一次吃，口腔传导到鼻腔的腥气差点把我掀了一个后空翻。”外人很难喜欢上这种味道，可对于潮汕本地人来说，没什么比鱼饭的滋味更美。
这正是潮菜对于原汁原味的追求，真算得上饮食的极简主义。
怪不得嘴里常含口水的陈导说过，潮汕是中国美食的孤岛，这里不仅保留了古时的原味，更是养育了一方极致的口味，外人越难顺利接受的味道，他们越是爱到极致。
潮汕的美味远不止于此，还有许多杂咸、生腌、卤味、粥食、酱料……要待到去潮汕慢慢品尝了。
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