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《食尚健康》

开博时间:2019-07-12 00:55:00

烘焙中常用面粉有高筋粉、中筋粉、低筋粉,这三个都什么粉?到底有什么区别啊?

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数不尽的潮汕味

2019-07-15 20:50:00

作者:郭玮婷

作为一个北方人,初来广州时,就奔着“食在广州”的招牌来的,然而,生活得越久,越频繁听到身边的人提起潮汕。

海鲜砂锅粥、牛肉火锅、牛肉丸、粿条、卤鹅……这是我一个北方人能列举出的,跟潮汕联系紧密的美味。

尽管在广州生活了近十年,我对潮汕美食的知识储备,还是十分匮乏,因为,身边的人不断地告诉我,那里的美食多得呀,数不清。

好友去潮州游玩,回来后兴奋地告诉我,在潮州街道两旁全是小吃店,随便走进一家,都是美食店!说这话的时候,她两眼直放光。

看来,任谁也没法抵挡潮汕美食的诱惑。就连号称吃尽天下美味的老饕、《舌尖上的中国》《风味人间》总导演陈晓卿都说,没有去过汕头的人不可以自称美食家,这里是中国美食的孤岛。

虽说食在广州,但“味在潮汕”,这潮汕究竟是什么味呢?

天下至味,在“省尾国角”

潮汕地区,指的是潮州、汕头和揭阳,此地区的菜系,属于潮州菜。潮州菜、广府菜、客家菜是粤菜分支下的三大菜系。

潮汕人自嘲生活在“省尾国角”,可就在这里,发展出中国最高端菜系之称的潮州菜。也正因“闭塞”,让潮汕与中原交流不多,让潮菜保留了从鱼生到肥酒,从秦朝至宋朝的古食遗风。

对外地人来说,潮州菜名气大,以贵出名,选料考究,刀工精细,烹调方式也十分讲究。

比如经典潮菜白灼响螺片,响螺是一种类似鲍鱼的名贵贝类,肉质鲜美脆嫩,而白灼也很讲究。

张新民,汕头市美食学会主席,潮菜研究会会长,“潮汕民间饮食教父”,他在《潮菜天下》中描述:白灼响螺片用的灼汤,是上汤加火腿,是为了不让螺片中的鲜味物质走失,同时让浓香渗入到螺肉当中。又由于响螺生长周期漫长,螺头和外层的肉质老硬,白灼时要切去,只保留中间精华部分。螺肉还要切成薄片,切削好的螺肉不是越薄越好,而是像婴儿手,细腻软嫩。如此精细讲究,怪不得称潮州菜是中国最高端菜系。

然而,老饕们认为真正能代表潮汕味的海鲜,是十分廉价的平民食物。比如薄壳。

薄壳是种小海贝,学名寻氏肌蛤,只有小拇指甲盖那么大,长圆形,透过壳就能看到里面的肉,因此被潮汕人称作薄壳。

体积虽小,美味却毫不逊色。蔡澜先生曾这么评价:“享受这道菜,是碗底剩下的汤汁,没有其它海产比它更鲜甜的了。”

每年的夏季,是吃薄壳的最佳时节,肉质肥美、鲜嫩无比,可以炒食。别看薄壳不起眼,可潮汕人吃起来却非常讲究。

潮汕人炒薄壳,一定要加一种叫金不换或九层塔的香料。金不换的特殊香气,更能衬托出薄壳的肉香。

潮汕人习惯先将金不换入锅,厚油,旺火,金不换的香气会挥发出更多,能赋予薄壳香气,但有不会覆盖薄壳的鲜味。

翻炒2~3分钟,薄壳张口,此时出锅最是鲜嫩爽口。金不换炒薄壳,成了潮汕人夏季的经典味道。

而去了壳的薄壳米,也是潮汕独有的风味。

为了保存它们,渔民发明了一种方法,用开水让薄壳的肉壳分离,然后把米粒一样的肉捞起来晾干,在晾干的过程中,薄壳肉在脱水之际,生成了大量的风味物质,这时的薄壳米在清甜之余又增甘香,用韭菜花或香葱段来炒,非常过瘾。

控干水的薄壳米,大火快速翻炒,高温会激发葱香,薄壳米的鲜嫩和葱的浓香,完美融合在一起。

至味无味,独爱极致的鲜

独特的地理优势,让潮汕人在海鲜领域,见多识广,不论是受人追捧的昂贵食材、还是无人问津的廉价美味,他们都能吃出极致的鲜。

潮菜的味,强调是食物的本味。于是,有了单纯用盐水煮熟的鱼饭。

制作鱼饭,新鲜海鱼不用去鳞剖肚,在盐水中浸泡20分钟,就可以摆入专门用来装鱼饭的竹筐中,再放入盐水中煮熟,自然晾干。一般用巴浪鱼,因为便宜。

可是,鱼饭里没有饭,为何叫鱼饭?

张新民说过,鱼饭之名,说法有二:一种认为煮熟后的鱼饭一篓篓摆放着,就像一锅锅干饭一样,而且鱼饭新鲜原味,咸淡适中,吃起来就像吃饭一样,所以被称为鱼饭;

另一种认为,鱼饭与疍民的生活习俗有关。疍民亦称水上人家,古书称他们是“不粒食者”,即以鱼虾蚌蛤等海物为生,不依赖麦粟等粒状粮食,大意就是,以鱼当饭。

鱼饭在潮汕地区的年消费量,高达千万公斤。

这种极致的风味,是潮汕人的心头好。陈晓卿为鱼饭专门写过一篇文章,文中说“那种鲜,可能是北方人一辈子都无法体验的。”

是什么样的鲜,竟可能让北方人一辈子遗憾?

陈导回想他第一次吃鱼饭,“头一次吃,口腔传导到鼻腔的腥气差点把我掀了一个后空翻。”外人很难喜欢上这种味道,可对于潮汕本地人来说,没什么比鱼饭的滋味更美。

这正是潮菜对于原汁原味的追求,真算得上饮食的极简主义。

怪不得嘴里常含口水的陈导说过,潮汕是中国美食的孤岛,这里不仅保留了古时的原味,更是养育了一方极致的口味,外人越难顺利接受的味道,他们越是爱到极致。

潮汕的美味远不止于此,还有许多杂咸、生腌、卤味、粥食、酱料……要待到去潮汕慢慢品尝了。

 

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本文来自《食尚健康》杂志

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