《食尚健康》
开博时间：2019-07-02 16:27:00《食尚健康》创刊于2018年，由《中国家庭医生》杂志社主办，是一本主打饮食健康的杂志，传播独具特色的饮食文化，研究时下流行的热门食材，分享健康养生的食疗菜谱，让大家吃得美味，吃出健康。
这个口味最霸道，有盐，任性！
2019-07-26 21:13:00记者：李秋艳
吃过卤菜吗？卤牛肉、卤鸡翅、卤水鸭、卤豆腐……那咸香！
中国几乎任何一个菜系都有卤菜，无论粤菜还是川菜，湘菜还是徽菜。甭管调料有多少变化，有一样是共同的，就是——盐。
最初，盐就叫卤。
几千年前，没有氯化钠，只有卤。直到东汉，许慎的《说文》才给了“盐”一个身份：“盐，咸也，从卤咸声。”
到后来，有人将盐和卤细细区分：自然形成的，称“卤”；经过人力加工的，叫“盐”。
烧柴、煮泥巴，都可炼盐
老人常说“不吃盐没力气”。我们现在知道，这话太科学了！若钠摄入不足，人就会疲累，所谓的“没力气”。
在人类还不知道盐是什么的时候，就已经懂得一个生存秘籍：要吃咸咸的东西，要喝动物血液。动物血液中含有盐分，生喝动物血，便可获得其中的盐分。
为了获得盐，人类真是想尽了办法。
比如，泥土中有盐，总不能吃土吧？
办法来了。据《后汉书·西南夷传》记载，汶山（今四川省茂汶一带）“地有咸土，煮以为盐，羊牛马食之皆肥”。就是说，用水煮咸土，可以获得盐。
从盐矿中炼盐，就是从咸味的水中提炼盐，那就更简单了，煎煮或日晒都可以。
你以为只是这些了吗？草木也可以用来炼盐。
《晋书·东夷传》记载了这样的故事，古代东北肃慎氏无盐（“肃慎氏”指中国东北古代民族），人们“烧木作灰，取汁而食之”。这就是焚薪成盐。
真是被逼出来的生存智慧。
明代的《天工开物》中，将盐按来源分为6种：“海、池、井、土、崖、砂石”。
海水为原料晒制的盐，叫海盐。
开采盐湖制的盐，叫湖盐或池盐。
凿井或地下天然卤水制取的盐，叫井盐。
盐碱地的盐，叫土盐或碱盐。
岩盐矿床得到的盐，为矿盐。
在古代贩私盐，等同贩毒，死罪！
在古装电视剧里，经常看到一个词——私盐。与私盐相对的，是官盐。在古代，贩卖私盐基本等同现代贩毒，是死罪。
这要从中国几千年的食盐专营制度说起。油盐油盐，都是生活必需品，为啥只有食盐被官家垄断买卖？
因为食用油的来源很多，而食盐在古代是稀罕物，尤其在内陆。一来盐井少，二来采制技术不高。所以古时盐和铁一样，属于战略物资。
比如在贵州一带，至今还有不少川盐古道——从四川自贡运盐，量少成本又高。直至解放时，当地还有“斗米换斤盐，斤盐吃一年”之说。
春秋齐桓公时，管仲就提出了食盐专营，为增加财政收入，避免商人乱抬价。
但那会儿，并没有催生私盐。因为管仲的食盐专营，是鼓励老百姓制盐，然后收购，集中贩卖。也就是说，作为生产者的老百姓也可以从中获利。 真是国好民好大家好的局面。
到汉武帝时期，开始实行严格的官盐制度，国家一把抓，严禁老百姓私自制盐，“盐始有官、私之分”。
曾有这样一首歌，描述各地方人的口味——
“安徽甜，湖北咸，福建浙江咸又甜；宁夏、河南、陕甘青，又辣又麻外加咸；山西醋、山东盐，东北三省咸加酸；黔赣两湘辣子酸，又麻又辣数四川；广东鲜，江苏淡，少数民族不一般。”
仔细一看，这里面口味偏咸的地方，大多是自古以来的盐产地。
比如沿着海岸线的海盐盐场，辽宁的复州湾盐场，山东的莱州湾盐场，以及浙江、福建等南方盐场。
湖北、河南、江西等中西部地区，主产井矿盐。
新疆、青海、甘肃、宁夏、陕西等西北部地区，则是池盐产地。
山东人：有盐，任性！
山东口味偏咸那是出了名的，菜都是“黑乎乎咸乎乎”。有人戏称，山东人一个星期吃的盐，能把一个广东人里里外外腌起来还有富余……
其实，山东就是春秋时期齐国的所在地，也就是管仲开创食盐专营的地方。齐国在当时可是产盐大国。别的地方，盐要省着吃，而齐国人民可以敞开来吃。有盐，任性！
再加上，清代康乾时代，山东人口爆炸。为解决温饱问题，当地大量引种原产于美洲的红薯、玉米。加上当地的高粱，这些主食质地粗糙，所以配菜味要重，才吃得下饭。于是，当地就形成了很多偏咸的菜品。
还有人说，山东自古就是农耕大省，当地人体力活多，出汗多。为了补充盐分，有力气干活，所以吃得重。
不过，你以为山东菜是最咸的吗？一山还比一山高，东北大佬在后头。
东北口味偏咸，主要是天气太冷，冬天没有新鲜蔬菜。那就只能用盐，做各种腌菜、酱料下饭。
也有人说，东北人多是闯关东的山东人后代，祖上带去的口味。
广东海南也产盐，怎么就清心寡欲
不过，同样是盐产地，广东和海南的口味却偏清淡。
首先是因为这两个地方海鲜多，而海鲜里本身就有盐。其次，都处于热带亚热带，新鲜蔬菜多，没必要吃各种腌菜。
最最重要的是，广东和海南人民灵魂深处的食物偏好是，鲜！
何为鲜呢？啥调料都不放，突出食材原有的味道。
所以，他们吃禽类喜欢白切，海鲜喜欢清蒸。你看海南的四大名菜，文昌鸡、东山羊、和乐蟹、加积鸭，每一道都是清心寡欲的样子。
但盐焗鸡好像是个例外。
焗是客家菜的烹饪方法。盐焗鸡是把整只鸡洗净擦干，用纱纸包裹，埋入灼热的粗盐中，用盐的余热把它焗熟。
只用一把盐，就能做出这道美味。
鸡身是金黄金黄的，泛着油光。用手撕着吃，盐味已浸到肉里，皮脆肉滑，鸡肉变得有嚼劲而咸香，但咸味仍不如北方那么明目张胆，还是淡淡的、挺含蓄，把鸡肉衬得更香了。
想不到，江西也是吃盐大省
而江西，主产井矿盐。很少听说这个地方的菜品偏咸吧？
其实，江西的菜，是隐形的咸，闷骚。
2016年，国家食品安全风险评估中心发表题为“中国食盐与钠摄入量”的研究报告。其中指出，江西人均盐摄入量排全国第二。
那为什么尝不出咸呢？被辣椒和糖掩盖了。
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