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《食尚健康》

开博时间:2019-07-26 20:33:00

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这个口味最霸道,有盐,任性!

2019-07-26 21:13:00

记者:李秋艳

吃过卤菜吗?卤牛肉、卤鸡翅、卤水鸭、卤豆腐……那咸香!

中国几乎任何一个菜系都有卤菜,无论粤菜还是川菜,湘菜还是徽菜。甭管调料有多少变化,有一样是共同的,就是——盐。

最初,盐就叫卤。

几千年前,没有氯化钠,只有卤。直到东汉,许慎的《说文》才给了“盐”一个身份:“盐,咸也,从卤咸声。”

到后来,有人将盐和卤细细区分:自然形成的,称“卤”;经过人力加工的,叫“盐”。

烧柴、煮泥巴,都可炼盐

老人常说“不吃盐没力气”。我们现在知道,这话太科学了!若钠摄入不足,人就会疲累,所谓的“没力气”。

在人类还不知道盐是什么的时候,就已经懂得一个生存秘籍:要吃咸咸的东西,要喝动物血液。动物血液中含有盐分,生喝动物血,便可获得其中的盐分。

为了获得盐,人类真是想尽了办法。

比如,泥土中有盐,总不能吃土吧?

办法来了。据《后汉书·西南夷传》记载,汶山(今四川省茂汶一带)“地有咸土,煮以为盐,羊牛马食之皆肥”。就是说,用水煮咸土,可以获得盐。

从盐矿中炼盐,就是从咸味的水中提炼盐,那就更简单了,煎煮或日晒都可以。

你以为只是这些了吗?草木也可以用来炼盐。

《晋书·东夷传》记载了这样的故事,古代东北肃慎氏无盐(“肃慎氏”指中国东北古代民族),人们“烧木作灰,取汁而食之”。这就是焚薪成盐。

真是被逼出来的生存智慧。

明代的《天工开物》中,将盐按来源分为6种:“海、池、井、土、崖、砂石”。

海水为原料晒制的盐,叫海盐。

开采盐湖制的盐,叫湖盐或池盐。

凿井或地下天然卤水制取的盐,叫井盐。

盐碱地的盐,叫土盐或碱盐。

岩盐矿床得到的盐,为矿盐。

在古代贩私盐,等同贩毒,死罪!

在古装电视剧里,经常看到一个词——私盐。与私盐相对的,是官盐。在古代,贩卖私盐基本等同现代贩毒,是死罪。

这要从中国几千年的食盐专营制度说起。油盐油盐,都是生活必需品,为啥只有食盐被官家垄断买卖?

因为食用油的来源很多,而食盐在古代是稀罕物,尤其在内陆。一来盐井少,二来采制技术不高。所以古时盐和铁一样,属于战略物资。

比如在贵州一带,至今还有不少川盐古道——从四川自贡运盐,量少成本又高。直至解放时,当地还有“斗米换斤盐,斤盐吃一年”之说。

春秋齐桓公时,管仲就提出了食盐专营,为增加财政收入,避免商人乱抬价。

但那会儿,并没有催生私盐。因为管仲的食盐专营,是鼓励老百姓制盐,然后收购,集中贩卖。也就是说,作为生产者的老百姓也可以从中获利。 真是国好民好大家好的局面。

到汉武帝时期,开始实行严格的官盐制度,国家一把抓,严禁老百姓私自制盐,“盐始有官、私之分”。

曾有这样一首歌,描述各地方人的口味——

“安徽甜,湖北咸,福建浙江咸又甜;宁夏、河南、陕甘青,又辣又麻外加咸;山西醋、山东盐,东北三省咸加酸;黔赣两湘辣子酸,又麻又辣数四川;广东鲜,江苏淡,少数民族不一般。”

仔细一看,这里面口味偏咸的地方,大多是自古以来的盐产地。

比如沿着海岸线的海盐盐场,辽宁的复州湾盐场,山东的莱州湾盐场,以及浙江、福建等南方盐场。

湖北、河南、江西等中西部地区,主产井矿盐。

新疆、青海、甘肃、宁夏、陕西等西北部地区,则是池盐产地。

山东人:有盐,任性!

山东口味偏咸那是出了名的,菜都是“黑乎乎咸乎乎”。有人戏称,山东人一个星期吃的盐,能把一个广东人里里外外腌起来还有富余……

其实,山东就是春秋时期齐国的所在地,也就是管仲开创食盐专营的地方。齐国在当时可是产盐大国。别的地方,盐要省着吃,而齐国人民可以敞开来吃。有盐,任性!

再加上,清代康乾时代,山东人口爆炸。为解决温饱问题,当地大量引种原产于美洲的红薯、玉米。加上当地的高粱,这些主食质地粗糙,所以配菜味要重,才吃得下饭。于是,当地就形成了很多偏咸的菜品。

还有人说,山东自古就是农耕大省,当地人体力活多,出汗多。为了补充盐分,有力气干活,所以吃得重。

不过,你以为山东菜是最咸的吗?一山还比一山高,东北大佬在后头。

东北口味偏咸,主要是天气太冷,冬天没有新鲜蔬菜。那就只能用盐,做各种腌菜、酱料下饭。

也有人说,东北人多是闯关东的山东人后代,祖上带去的口味。

广东海南也产盐,怎么就清心寡欲

不过,同样是盐产地,广东和海南的口味却偏清淡。

首先是因为这两个地方海鲜多,而海鲜里本身就有盐。其次,都处于热带亚热带,新鲜蔬菜多,没必要吃各种腌菜。

最最重要的是,广东和海南人民灵魂深处的食物偏好是,鲜!

何为鲜呢?啥调料都不放,突出食材原有的味道。

所以,他们吃禽类喜欢白切,海鲜喜欢清蒸。你看海南的四大名菜,文昌鸡、东山羊、和乐蟹、加积鸭,每一道都是清心寡欲的样子。

但盐焗鸡好像是个例外。

焗是客家菜的烹饪方法。盐焗鸡是把整只鸡洗净擦干,用纱纸包裹,埋入灼热的粗盐中,用盐的余热把它焗熟。

只用一把盐,就能做出这道美味。

鸡身是金黄金黄的,泛着油光。用手撕着吃,盐味已浸到肉里,皮脆肉滑,鸡肉变得有嚼劲而咸香,但咸味仍不如北方那么明目张胆,还是淡淡的、挺含蓄,把鸡肉衬得更香了。

想不到,江西也是吃盐大省

而江西,主产井矿盐。很少听说这个地方的菜品偏咸吧?

其实,江西的菜,是隐形的咸,闷骚。

2016年,国家食品安全风险评估中心发表题为“中国食盐与钠摄入量”的研究报告。其中指出,江西人均盐摄入量排全国第二。

那为什么尝不出咸呢?被辣椒和糖掩盖了。

 

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本文来自《食尚健康》杂志

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