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《食尚健康》

开博时间:2019-07-26 21:13:00

中国几乎任何一个菜系都有卤菜,无论粤菜还是川菜,湘菜还是徽菜。甭管调料有多少变化,有一样是共同的,就是——盐。

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鲁菜去哪儿了

2019-07-26 21:20:00

作者:舒文

鲁菜为中国四大菜系之首,是历史最久、底子最厚,最见功力的菜系。

中国四大菜系指的是,鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜,在清末时,加入了闽菜、浙菜、徽菜、湘菜,实则是四大菜系的具体细分。

不论是四大菜系,还是八大菜系,鲁菜都是宫廷和民间双双认可的首席菜系。它上得了高档国宴,也入得了寻常百姓家。可如今,川菜、粤菜、淮扬菜的风头,大有盖过鲁菜之势,这个曾经的老大,现在真的没落了吗?

鲁菜起于齐鲁大地,兴盛于北京

在春秋战国时期,鲁菜就已崭露头角,以牛、羊、猪为主料,还善于制作家禽、野味和海鲜。在西周、秦汉时期,鲁国都城曲阜和齐国都城临淄相当繁华,饮食行业盛极一时,名厨辈出。

汉魏六朝时期,北魏农学家贾思勰在《齐民要术》中,对山东地区的烹调方法,做了较为全面的总结。还记述了一些名菜的制作方法,闻名中外的烤鸭、烤乳猪,在当时已在这个地区广为流传。

元明清三代,是鲁菜的鼎盛时期。宋代后,逐渐成为北方菜的代表,鲁菜因技法高级、工艺精细、用料考究而登堂上殿,成为官府菜。

在明清两代,鲁菜是主要的宫廷御膳。直至今日,一说到在北京下馆子,最有名也是最主流的,仍然是鲁菜。

鲁菜自清朝以来,一直影响着北京。

过去山东人到北京做官的很多,他们携带的家属和家厨将鲁菜带入了京城,慢慢影响着北京的味觉,而来京的商人、学子、官员,再回乡之后也会把鲁味带回去,所以四大菜系也多少受到鲁菜的影响。鲁菜最盛之时,满汉全席上除了少数几个满族野味之外,98%以上都是鲁菜系。到了民国时期,北京当时70%以上的餐馆经营的都是鲁菜。

为什么街面上看不到专门的鲁菜馆?相比川菜馆、湘菜馆的热闹,鲁菜是不是过于冷静了?

鲁菜并不写在招牌上。北京的东兴楼、丰泽园,都是有名的鲁菜馆。东兴楼乃八大楼之首,“看梅兰芳的戏,吃东兴楼的馆子”是当时北京人的两大快事。

直至新中国成立后,北京以钓鱼台为首的八大饭店,以及丰泽园等国宴餐厅和高档饭店里,都是鲁菜担纲。

丰泽园的名菜葱烧海参,单这一道菜,一年就卖上千万元,相当于一个中小型饭馆一年的收入。

2018年上海合作组织青岛峰会的国宴上,吃的就是鲁菜分支——孔府菜(如上图)。

山东曲阜是孔孟之乡,孔府菜便发源于此。明清两期,不断有皇帝和官员来曲阜拜祭孔圣人,孔府菜秉承孔子“食不厌精,脍不厌细”的饮食理念,在此基础上发展出官府菜,极尽精致豪华。

一品豆腐、带子上朝、玉带虾仁、寿字鸭羹、神仙鸭、燕窝四大件等等都是孔府菜的精品代表。

北京的美食名片烤鸭,也是鲁菜

鲁菜有三大流派,由济南菜、胶东菜、孔府菜组成。烤鸭是济南菜的一个代表。在清代,烤鸭与烤乳猪一起被称为“双烤”,是“满汉全席”中要菜之一。

济南盛产肥鸭,济南烹饪学家张廉明先生在《济南烤鸭略考》中讲了其选鸭、填鸭、焖炉炙烤的过程。

鸭子要选膘最肥的,买回后,便交给烤鸭师傅填养。要用高粱米与粗面糊团成的鸭食喂养约20余天,填养得膘肥体胖,便可宰杀。

老济南的焖炉烤鸭,特点是“鸭子不见明火”,先将砖炉内用明火烧热,至无烟只剩灰火时,再把鸭子挂在炉内,烘烤约45分钟即熟。

取出后趁热上桌,请客人看过之后,再由烤鸭厨师片成薄片装盘上席。吃时,佐以葱丝、甜面酱、荷叶饼,卷一小卷食用。

从这里的大葱和酱,也不难看出山东的饮食印记。

吊汤,是鲁菜的绝活与精髓

鲁菜以咸鲜为主,可不用味精,鲜从哪来?答案是,从食材中提取。

鲁菜中的胶东菜,以烹饪海鲜见长,其调味秘料就是海肠晒干磨成的粉,用来増鲜。

另一个绝招,就是高汤。

老话讲,唱戏的腔,厨子的汤。没有高汤的引领,菜就没有了灵魂。高汤制法繁复,最早就是出自《齐民要术》。

把肉汤做成清水,是汤的最高境界。鲁菜当中,汤是至味。一道白菜都能吊出鲜味,这是鲁菜的绝活。

制高汤,要经历“一煮二潲三吊”的繁杂步骤。

一煮汤。原料用猪前肘、猪腔骨,老鸡腿肉和老鸭腿肉,慢火炖4个小时,捞出锅里的食材,第一道肉汤熬成。

二潲汤。潲汤分为红潲和白潲。

红潲是用鸡腿肉,剁成肉泥,调入晾温的第一道肉汤中。汤变浑浊,继续加热,要控制好火候,慢慢升温、不停搅动,让肉末随着升温吸附汤中的残渣和脂肪,同时肉末的鲜美物质又会渗入汤中。肉末熟后慢慢飘起时,捞出肉末,准备进行白潲。

白潲通常用鸡胸肉,这是做清汤提鲜的秘籍。红潲汤晾温后,加入鸡胸肉泥,为的是把汤里的杂质彻底吸附干净。开小火慢慢搅动,做好后,汤如泉水,清澈见底。

三吊汤。将之前的红白肉末包好,再下入潲过的清汤中,继续煮1个小时以上,肉中的香味会充分煮入汤中,称为“吊”。一锅清汤通常要经历“双潲双吊”。

最后,还要再经过一道过滤的步骤,才成就了既清又鲜的高汤。

鲁菜的清雅,来自于这清鲜的高汤。它可以烹制高档的山珍海味,浇在发好的燕窝上,就是经典鲁菜清汤燕窝。

除了清汤,鲁菜引以为傲的还有奶汤。取整鸡、猪肘肉、猪肘骨、猪肋骨用大火烧开,再用慢火煮,使汤保持滚开,煮约两小时,特汤呈乳白色即成,故名“奶汤”。

最经典的莫过于奶汤蒲菜。平淡无奇的蒲菜,配上熬制的特浓奶汤,色泽洁白、鲜香脆嫩,吃一口留下唇齿浓香。

北方人的家常菜,鲁菜是底色

看上去,鲁菜高高在上,不接地气。实则不然,鲁菜亲民无比,它已经渗入到每一家每一户的厨房里、餐桌上。

尤其在北方,几乎每一道家常菜,都带着鲁菜的基因。比如烧小白菜、熘肝尖、木须肉、拔丝地瓜、锅包肉、酱爆肉丁、炸酥肉等等。

鲁菜不光历史最悠久,技法也最丰富,多达三十种以上,尤以爆、炒、扒、熘最突出。现在虽然少见鲁菜招牌,可识别鲁菜并不难。但凡菜名中带糟熘、扒、葱烧、酱爆、锅塌、奶汤、清汤、烩汤等关键词的,都是鲁菜底子。

爆炒是鲁菜的传统技艺,用葱蒜姜爆香也是鲁菜的习惯用法,这个,我们在家常菜中,也已经运用得滚瓜烂熟了。

锅塌豆腐:豆腐先经过调料腌制,再蘸蛋液经油煎,加以鸡汤微火慢炖,做好后将豆腐层层叠起,十分入味。

糟溜鱼片:用香糟曲加绍兴老酒酿造的糟卤,将鱼片小火滚炖后,淋上糟卤勾芡。糟香与鱼鲜合二为一。

 

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本文来自《食尚健康》杂志

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