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《食尚健康》

开博时间:2019-07-26 21:23:00

“青汁”很火,因为许多人认为,喝青汁可以排毒养颜,减肥瘦身,保持身材。更有人种草,说日本的青汁最好,引得人们纷纷求代购。

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常温酸奶、希腊酸奶、无添加酸奶,这些酸奶新贵,营养更好吗

2019-07-31 14:09:00

记者:凌茜雯

受访专家:蒋卓勤(中山大学预防医学研究所副所长,中山大学公共卫生学院营养学系教授、博士生导师)

过去,到超市买酸奶,一两块钱一杯,价廉物美。

这几年,酸奶都变了,不加个洋地名,不换个新称呼,都不好意思出江湖。什么“莫斯利安”“希腊酸奶”“裸酸奶”等等。价格也涨了,十几二十块一杯是常事。

种种酸奶新概念,是噱头,还是确实物有所值?

-常温酸奶-

活菌都灭光光,但该有的营养它都有

不需要冷藏的酸奶,就是常温酸奶。普通酸奶的保质期不到1个月,而常温酸奶的保质期长达半年,会不会加了大量防腐剂?

并非如此。常温酸奶放半年都不变坏,是因为把乳酸菌都灭光光了。

普通酸奶中有大量活性乳酸菌。乳酸菌很娇气,在常温下待太久,乳酸菌、杂菌会迅猛繁殖,产生酸性物质,使酸奶变质,所以,普通酸奶必须冷藏,保质期很短。

而常温酸奶没有这个烦恼,它多了一道“热处理”工艺,会把乳酸菌、杂菌都杀死。这样,酸奶不易变质,保质期就延长了。

蒋卓勤教授点评:

“跟普通酸奶比,常温酸奶少了活性乳酸菌,调理肠胃的效果可能弱一些。但酸奶中的主要营养成分,如蛋白质、矿物质、乳酸等,常温酸奶统统都有。”

-希腊酸奶 -

口感稠厚,但少了一种好蛋白

希腊酸奶,可不是希腊来的,而是一种“脱乳清酸奶”。

只是因为希腊某品牌生产的脱乳清酸奶,在国外知名度很高,后来,大家便把这类酸奶叫希腊酸奶。

“脱乳清”是什么意思?

酸奶经过过滤,会分离出一些淡黄色的液体,俗称为乳清。其中的主要成分,是乳清蛋白、乳糖、水、部分矿物质和维生素等。

简单地理解,希腊酸奶去除了乳清,是介乎于酸奶与酸奶酪之间的产物。其质地非常稠厚,更适宜用勺子舀着吃,可以用来代替沙拉酱、奶油。

由于水分、糖等相对减少了,同样重量的希腊酸奶与普通酸奶相比,蛋白质含量较高。每100克普通牛奶里,蛋白质含量约为3克,原产于希腊的某品牌希腊酸奶,蛋白质含量达9克/每100克。

故此,在推崇高蛋白、低糖饮食的健身圈,希腊酸奶特别火。

不过,从营养的角度来说,普通酸奶并不比希腊酸奶差。

蒋卓勤教授指出:

“乳清蛋白是营养价值很高的优质蛋白,在母乳中,乳清蛋白占了大多数。这一成分,被希腊酸奶过滤掉了。

还要注意,市面上有些希腊酸奶,并非真正的脱乳清酸奶,而是加了增稠剂制成的。

-无添加酸奶 -

连糖都不加的,可能酸掉牙

这年头,人人都怕香精、色素、防腐剂、增稠剂。“极简配方”“无添加”“裸酸奶”,正是迎合了大家的这种心理。

蒋卓勤教授认为,如果这些酸奶的配方表里,只有牛奶、糖、乳酸菌这三种成分,说明它确实没有添加食品添加剂,可以说是很健康的了。

唯一需要担心的,可能是口味。

有些无添加酸奶里甚至连糖都没有加,口感比较酸涩。若喝惯了酸甜可口的酸奶,未必能适应。

 

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破壁机、料理机、原汁机,哪个榨汁好?

记者:凌茜雯

受访专家:贺青(广东省肠内肠外营养学会营养组副组长,中山大学附属第六医院临床营养科主任、副主任医师)

料理机、破壁机,保留了膳食纤维

要分清各种“新概念榨汁机”,一点都不难。

这些机器可以分为两大类——

第一类是搅拌机,做出来的是带果肉的果泥,保留了水果中的膳食纤维。全能料理机、破壁机,都属搅拌机。

第二类是榨汁机,做出来的是没有果肉的果汁。原汁机,属于榨汁机。

搅拌机的原理,是利用高速旋转的刀片,将水果打碎。它还能将坚果、肉块、黄豆打成浆,故有商家将其称为“全能料理机”。

听上去高科技的“破壁机”,也属于搅拌机。它的刀片转速更高、功率更大,做出来的果泥更细腻,喝起来不会有颗粒感。

有广告称,破壁机能“打碎细胞壁,全面释放水果营养”。贺青主任认为,这种宣传太夸张了。

因为水果的细胞壁不像花粉、灵芝孢子粉的那么厚,要打碎并不难。我们平常咀嚼水果、胃肠道消化吸收水果,就是在“破壁”,普通的搅拌机也能“破壁”。 所以,从营养的角度看,破壁机跟普通搅拌机没有太大差别。

原汁机,保留了更多维生素

至于榨汁机,则是先将水果打碎,然后利用离心技术,将果汁从果肉中“甩”出来,原汁机属于这一种。

过去的榨汁机,大多跟搅拌机一样,用高速旋转的刀刃切割水果。这个过程容易产生高温,也容易破坏水果的细胞结构,这都会使维生素C、酚类物质与氧气充分接触,进而被氧化,造成营养损失。

近年新出的原汁机,属于榨汁机。但它采用慢速压榨、研磨的方法,直接将果汁从果肉中“压”出来,降低了水果的氧化程度,可以更多地保留水果中维生素C、酚类物质。

同时,为了避免营养物质进一步流失,鲜榨果汁应该尽快喝完。

榨汁后剩下的渣渣,要吃掉

水果、蔬菜榨汁后剩下来的残渣,保留了蔬果中的膳食纤维、矿物质等营养素。最好一起吃掉,以弥补果汁中不足的膳食纤维。不妨“废物利用”,把它们做成饭桌上的美食。

饺子馅、包子馅:将蔬果渣拌入肉馅,再加上生粉、油、盐等,混合成馅料。

肉酱:将蔬果渣和炒好的肉碎、洋葱、番茄等,放入清汤中一起炖煮。

果渣饼:将蔬果渣与鸡蛋、面粉混合成面糊,在锅中煎成饼。

 

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本文来自《食尚健康》杂志

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