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《食尚健康》

开博时间:2019-08-22 01:16:00

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叮!微波加热,食物会致癌?

2019-08-22 01:18:00

受访专家:林秀红(中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科主治医师)

作为营养师,林秀红并不抗拒微波炉,还经常用微波炉热奶、煮青菜。

“总体来说,微波炉加热,并不会比蒸、煮、炖这些公认的健康烹饪方式差。要是跟煎炸、烧烤、烟熏比,那微波炉实在是健康太多了。”

担心致癌物?微波炉不是重点,高温烹饪才是

有人说,微波食品有致癌物、营养少,吃不得。但林秀红认为,那不是微波炉的错,而是操作不当导致的。

凌茜雯:网上的帖子言之凿凿,称微波加热会“分解蛋白质的分子结构,导致通常情况下不会发生的分子异变”,简言之,有毒、致癌。

林秀红:这说法太可笑了,食物受热,由生变熟,本质上是发生了“蛋白质变性”。这里的“变性”,不是变质、腐坏,而是蛋白质分子的空间结构改变了,失去活性。

要吃没有变性的蛋白质,那只能茹毛饮血了。

凌茜雯:什么情况下,会有致癌物的风险呢?

林秀红:这主要取决于烹饪的温度。煎炸、烧烤、烟熏,温度会一下子蹿得很高,使食物形成致癌物质。用微波炉的话,只要火候控制得当,一般不会出现这类问题,因此相对更健康。

凌茜雯:网上还盛传,微波炉会让营养挥发,这有道理吗?

林秀红:这太夸张了。不管用哪种烹饪方式,食物的营养素都多少有丢失。

反而,微波炉能让食物迅速升温,营养损失会少。微波加热造成的营养损失与蒸、煮、炖差别不大。爆炒、红烧、煎炸都不能与之媲美。

加热时间越长,食物的营养成分流失越多。把剩菜回锅翻炒,至少要五六分钟,用微波炉加热,2分钟就搞定,营养流失自然少一些。

凌茜雯:许多白领早上把饭菜煮成半熟,中午再用微波炉叮一叮,这样做跟“把饭菜彻底煮熟再叮”相比,营养损失会少一些吗?

林秀红:从食品安全的角度看,不建议采用这种做法。

饭菜没煮熟透,意味着没有把里面的细菌完全杀灭。加上饭菜放置了一整个上午,细菌便有机会大量繁殖。即使再用微波炉加热,也不一定能把细菌都杀死。吃了这类食物,可能引起胃肠问题。

凌茜雯:用微波炉加热,食物冷热不均,怎么办?

林秀红:不规则形状的食物,尽量切成小块,平铺在碟子上;分次加热,中途把食物拿出来,搅拌、翻动一下,再继续加热。

凌茜雯:微波炉的火候、时间不太好把握,一不留神,食物烧煳了,致癌物含量立马飙升。该怎么避免呢?

林秀红:微波炉加热到食物微微烫手,就够了。像汤水、牛奶、蔬菜等,较为适合用微波炉加热。它们富含水分,只要水没有被蒸干,温度就不会很高,不会产生致癌物。

或者直接用“傻瓜式”微波炉——厂家设置了炖鸡蛋、煲汤、煮米饭、蒸包子等多种模式,完全不用费心选火候。

凌茜雯:加热食物时,用高火“叮”一会,比用中小火慢慢“叮”,加热时间更短,这样是不是能保留更多的营养?

林秀红:确实是这样。从营养保留角度来说,“高火短叮”,比“中火长叮”更好。

但开高火,水分蒸发得比较快,食物容易变得干巴巴的。可以适当往食物里加一点水并搅拌均匀,也可以用带孔的、耐热的保鲜膜或盖子把食物盖好,减少水分散失。(感谢中山大学孙逸仙纪念医院通讯员朱素颖对本文的帮助)

注意,这几类食品最好别放微波炉

鱼虾等海鲜,鸡鸭禽肉:富含不饱和脂肪酸,微波加热易破坏

林秀红:不饱和脂肪酸,就是人们熟悉的DHA、EPA、亚麻酸等。

老人和小孩对不饱和脂肪酸的需求比较大,最好不要用微波炉加热这些食物。如果是白领,那用微波炉蒸蒸鱼也无妨。

坚果、肉干、干奶酪:油脂高、水分少,易烧焦

林秀红:这些食物所含的水分很少。用微波炉加热时,很容易烧焦。它们又都含有大量脂肪、蛋白质,一烧焦,温度高达两三百摄氏度,就会产生致癌物。

生米:可能产生致癌物

林秀红:有些研究者认为,从生米到熟饭,要经过“糊化”,在这个过程中,米粒内部可能积聚大量热量,温度甚至超过120摄氏度,产生丙烯酰胺等致癌物。不过,这尚未成为学界公认的定论。

如果米粒本身已经熟了,不再经过糊化,那用微波炉加热是没问题的。

婴儿食品:防操作失误

林秀红:不主张把婴儿食品放微波炉,跟微波炉本身没关系,主要是担心人们操作不当。

比如,微波炉加热的时间太长、温度太高,都会使食物产生致癌物,或营养严重损失。婴幼儿不比成年人,解毒能力比较弱,应尽可能避免摄入有害物质。

婴幼儿食品宜隔水加热,保证受热均匀,温度也不会过高。

 

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本文来自《食尚健康》杂志

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